1、老站醬鴨

特色

這道菜是我們店裡的招牌菜，延續了本幫紅燒的濃油赤醬的特色製作方法，成品色澤紅亮，香濃味醇，鴨肉鮮嫩，肥而不膩，鹹甜適中，一經推出便受到了食客的一致好評，日銷量達30份。

2個關鍵點：

關鍵1 選材有講究。我們在採購鴨子時，一定要選擇有正規檢驗、檢疫的生產廠家，選擇品質優良的草鴨，每個鴨子的淨重在1。5千克左右，這種鴨子的肉質香嫩，做出來的菜品肥而不膩。

關鍵2 燒醬鴨時放入適量的香料增香，比如八角、桂皮、香葉。需要注意的是，香料不能放太多，不然最終做出來的成品味道會有點發苦，影響口感。

初加工

取草鴨20只（1。5千克/只）處理乾淨，焯水3分鐘撈出。

熟處理

1。將焯好水的鴨子用乾淨的毛巾擦乾，表面均勻地抹上一品鮮醬油。2。鍋入色拉油1千克，燒至七成熱時，放入鴨子炸至上色撈出。3。鍋留底油燒熱，放入蔥段、薑片各100克，香料（八角、桂皮、香葉各30克）炒香，放入黃酒、一品鮮醬油、老抽各100克，白糖200克，水3千克左右，白胡椒粉20克炒勻，放入鴨子，大火燒開，轉中火燒製2個小時左右，出鍋，將燒好的醬鴨改刀成型裝盤即可。

2、蝦籽大烏參

特色

蝦籽大烏參是一道傳統本幫名菜，成品色澤烏光亮麗，肉質肥糯，滷汁濃稠，味香醇厚，在我們店的銷量一直很好，日銷100份以上，幾乎桌桌必點。

3個關鍵點：

關鍵1 選材有講究。大烏參是乾貨，在挑選時要選擇肉壁厚實、大小比較均勻的。

關鍵2 漲發很關鍵。一般大烏參要漲發4-5天左右。而且每天都要換水，不能碰到油、鹼，每天水燒開之後即關火。

關鍵3 自制紅高湯。我們用自制的紅高湯來烹製，使菜品口味更佳。下面，我為大家分享一下它的具體做法：將老母雞1只（重約2千克）、精華火腿500克，豬骨、雞爪、豬五花肉各1千克，蔥段、薑片、黃酒各150克，一品鮮醬油200克，老抽100克，白糖250克，水8千克，混合放入湯桶內，大火燒開，小火慢慢熬製5-6個小時即可。

初加工

鍋入色拉油1千克，燒至六成熱時，放入發好的大烏參500克左右，滑油1分鐘撈出。

熟處理

鍋留底油燒熱，放入蔥段、薑片各25克炒香，下入蝦籽10克炒香，加入黃酒、一品鮮醬油、白糖各25克，紅高湯250克，白胡椒粉10克，放入大烏參，大火燒開，轉中火燒製20分鐘左右，勾芡，淋蔥油25克，出鍋裝盤即可。

3、紅燒鮰魚

特色

紅燒鮰魚是上海本幫傳統名菜。2018年9月，被評為“中國菜之上海十大經典名菜”。鮰魚又稱江團，產自長江，是長江水產的三大珍品之一。成品色澤紅亮，肥腴軟糯，鹹中帶甜，口味適中，深受消費大眾的喜愛。

3個關鍵點：

關鍵1 選材講究。鮰魚要選用鮮活的長江野生鮰魚，大小均勻，每條2千克左右。

關鍵2 用冰糖熬糖色。用冰糖熬糖色顏色更加紅亮，而且要注意控制火候，油溫不能過高，否則味道會發苦。

關鍵3 不能勾芡。因為鮰魚富含膠原蛋白，做好的菜品會自然成芡，因此，菜品不需要另外勾芡。

初加工

鮰魚1條（重約2千克）宰殺制淨，改刀切成大小一致的塊（每塊重約75克），焯水撈出（焯水時加入黃酒25克，有去腥的作用）。

熟處理

鍋入底油燒熱，放入魚塊，蔥段、薑片各30克煸香，噴入黃酒25克，加入一品鮮醬油、白糖各30克，白胡椒粉、鹽各10克，水300克，再放入糖色100克，大火燒開，轉中火燒製30分鐘左右，最後淋入蔥油20克收汁，出鍋裝盤即可。

4、腰果酥餅

特色

腰果酥餅是我們店的招牌點心之一。成品色澤金黃，層次清晰，油而不膩，香酥可口，老少皆宜，尤其是女士和孩童的最愛，日銷量高達100份。

2個關鍵點：

關鍵1 選材講究。腰果要挑選外觀呈完整月牙形，顆粒飽滿，油脂豐富，色澤白、氣味香，無蛀蟲、斑點者為最佳。

關鍵2 炸制腰果酥餅時，油溫不宜太高，否則容易炸煳；而且時間不宜太長，要控制在10分鐘左右。

初加工

1。腰果200克炸熟撈出碾碎，加入鹽10克、白糖25克、蔥花30克拌勻，即成腰果餡。2。高筋麵粉、水各500克，豬油25克，混合拌勻，和成均勻的麵糰，製成劑子25克/個，分別包入餡料20克/個。

熟處理

鍋內放入色拉油1千克，燒至三成熱時，逐個放入腰果酥餅，炸制10分鐘左右撈出，表面裹勻熟白芝麻，裝盤即可。