今天，筆者想和大家介紹下葫蘆頭的做法。常聽人說起：“不知葫蘆裡賣什麼膏藥？”究竟葫蘆裡賣的是哪門子膏藥，竟能讓一味平凡無奇的小食，化身而成陝西著名的小吃，並與羊肉泡饃齊名至今？據史料載，有“藥王”之稱的唐代名醫孫思邈，有次來到長安，在-家專賣豬雜碎的小店用餐，覺其腸子味腥，而且也很細膩，難怪乏人問律。於是詢問店家，知製作不得法。隨即告以訣竅，留其藥葫蘆給店家，叫他酌量依式製作。店主照其傳授之法，絲毫不敢馬虎，味道果然了得。

從此之後，雜碎搖身一變，不但香氣四溢，而且顧客盈門。店家感激孫思邈義助，為了紀念這段“奇緣”，特將藥葫蘆披紅掛綵，高高懸掛門口。日子久了，人們以物名食管它叫“葫蘆頭”。我在想，葫蘆頭的名字，應和其形狀有關。原來其材料專用豬大腸與小腸相接處三十公分左右的肥腸，因煮熟後會收縮，像極了葫蘆頭。

此外，純吃葫蘆頭的人不多，一般人喜歡與羊肉泡饃一樣，跟掰好的饃一起吃。不過，若用切好的葫蘆頭（注：亦有人用豬肚）放在掰饃上，以豬肉湯澆泡的吃法，則不叫葫蘆頭，它另有個特殊的名字稱“豬耳糕”。在製作葫蘆頭時，最主要的是處理豬腸和熬湯這兩道工藝。莫看只是整治煮熟豬腸這玩意兒，它須經按、捋刮、翻摘、回、再捋、漂，再捋、又捋、煮及晾等十二道工序，才能汙腥油膩盡脫。

而熬湯也非等閒，先把豬骨砸碎，熬出乳白湯汁，接著下肥母雞一隻，大料為花椒、八角，上元桂，以小，火熬至湯濃而止。可見“雖小道，亦有可觀者焉”，只要謹慎選料，按部就班，一絲不苟，不好吃才怪。擅寫散文及小說的賈平凹，對家鄉的小食研究極深，曾說：“南方人初見葫蘆頭，皆大駭，以為胃不可克，勉強食之，頓覺鮮香，遂大嚼不要命。”描寫得很傳神，讓人恨不得馬上飛往長安，大啖一番。

如今，有人嫌葫蘆頭單調，在製成豬耳糕時，會在掰畢的飪飪饃碎塊放入碗後，即將處理成“坡刀形”的葫蘆頭和豬肚豬白肉雞肉、粉絲等擺在饃上，使其多元化，不失為好點子。另有人則別出心裁，擺在饃上的，竟是海參、魷魚等物，號稱“海味葫蘆頭”，委實不可思議。雖說食貴創新，才有發展生機，但這一種組合，絕非別開生面，而是胡整瞎搞，違反物性原理，我很不以為然。葫蘆頭盛碗前，通常會加香菜、蒜苗絲，再澆入適量的濃香熱湯。

最後，吃的時候，則佐以糖蒜泡菜辣椒袖。這和臺灣吃的米粉（粗）湯加黑白切有異曲同工之妙。只是米粉湯不加蒜苗絲。也無糖蒜泡菜佐餐，兩相對照，似有可取法處。不過，倒不須如法炮製，只消取性質相近，可以相得益彰的，即是好搭檔。欲收其功，實有賴業者自行研發測試。我因工作關係，不克前往大陸，品此地方風味。深盼有心人士，早日供應此一歷史名食，但絕對要用心製作，如果只是依樣畫葫蘆，那就大可不必了。