把鍋燒得微微冒煙，雞腿放下去「唰」地一聲，光是這音效就讓人忍不住流口水。結果，煎出來的雞皮卻 Q 彈到咬不爛？

有些料理之所以失敗，問題點就在於火太大、烹調時間太短。

大火快炒的焦氣確實美味，但像是煎雞腿、烤堅果、炒洋蔥等料理，成功的關鍵卻在於用較小的火候慢煎或慢炒。如果過去有些菜做得不盡人意，調整烹調火力與時間，立刻就會發現口感與風味的截然不同。

焦化洋蔥 (Caramelized Onion)

把洋蔥炒到金黃焦香是一件心甘情願的工作。小火慢炒，不時攪拌，炒好以後拿來做酸奶油洋蔥蘸醬、夾進漢堡，或是加高湯煮成香濃的法式洋蔥湯都很棒。但重點是要有耐心，區區十幾分鍾是不可能炒到焦化的。根據料理不同而定，平均都要花上 40 到 45 分鐘。慢慢來，邊炒邊清一下冰箱、聽個音樂、看兩頁小說，耐心會換來很大的回報。

烤起司三明治 (Grilled Cheese)

起司不可能一下子就融化。即使是美式起司，開大火煎個兩三分鐘，也不可能拉出絲來，只會得到絲毫沒融化的起司與焦掉的麵包。把火轉小，放點奶油，慢慢煎就會成功！

烤堅果

不論是做青醬或烤紅椒堅果醬，烤過的松子或其他堅果都會讓風味更上一層樓。如果用熱燙的鍋烘烤，很容易馬上燒焦，必須用中火或中小火，邊烤邊不時翻動，才不會烤不均勻，讓有些部分顏色特別深。更簡單的方式是，松子可以用華氏 350 度（約攝氏 177 度）烤五到八分鐘，顆粒較大的堅果像是花生、榛果與腰果則要再烤久一些，大約十分鐘。另外，如果剛從冷凍庫拿出來，烘烤時間就需要更久。

牛排與豬排

煎烤比較厚的牛排或豬排（約 1 到 1 吋半），別用高溫對待它，否則可能內部還沒熱透，表面就先焦了。即使是三分熟的牛排，也請用中火慢煎逼出油脂，使兩面焦脆、裡頭熟度平均。不過關於煎牛排的說法實在太多，你是否也有建議的方式呢？另外，如果醃汁含糖，會更快焦糖化，記得要特別小心。同理也可應用於炭烤，只不過控制火力的功力需要更加熟練。

最後補充一下，如果是先經過低溫慢烤或是低溫真空烹調的手續，代表裡面的肉質已經熟到理想程度，這種情況下把鍋燒到微冒白煙，以極高溫煎香表面則是可以的。

香脆雞皮與鴨皮

想要極度酥脆的雞皮或鴨皮，就必須慢慢煎出油脂。如果試圖把火轉大讓表皮更快變脆，只會得到像橡膠般嚼不爛的脂肪以及燒焦的表面。那可是悲劇一場！要成功逼出雞腿或鴨胸表皮的油脂，大約得花 15 分鐘。不過只要皮煎脆了，肉也熟了大半，翻面就不用再煎多久了。

香腸

同時煮越多香腸，越不容易燒焦。如果每根香腸貼得很緊，就會同時間一邊蒸熟一邊煎出焦香表層，使裡外熟度一致，避免中間的肉還是生的。使用中火，不時翻面，並保持耐心，此過程大概要花十分鐘。

培根

和雞皮一樣，培根必須小火慢煎，慢慢煎出油脂，煎出脆而不焦的口感，避免口感乾硬難嚼。烹調培根的方式基本上可以分為香煎、微波或慢烤三種。

雖然小火慢煎炒是製作這些料理的統一原則，不過因為食材數量、大小、厚薄、含水量等條件不同，還是需要多加練習才能將起鍋時間拿捏得恰到好處。而累積經驗，也是需要耐心的。