作者丨魚頭

營銷號們拼命給湘菜貼上辣的標籤，要不是廣告法不允許，恨不得用一連串的“最”寫個排比句；而行業裡不少文化研究者和從業者們則在使勁兒解釋“哎呀湘菜真的不只有辣”“湘菜是很多樣性的”。

的確，湘菜多樣性，就像一個“雙面嬌娃”，除了可以相容“辣”與“不辣”的對立，僅看它身上辣的一面，表情神態也是多種多樣的。

“頭把交椅”：酸辣

若要論湘菜的辣，頭一個還得是酸辣，甚至在湖南人的餐桌上，酸才是更久遠的存在。作為國宴名菜，東安雞就是湘菜當中最典型的酸辣菜代表。

不過，相比於醋單刀直入“殺入”的酸味，湖南人更偏愛各種罈子菜低調內斂的發酵酸。經過醃製、發酵的剁椒、醬辣椒、泡椒……光是辣椒，湖南人就玩出了不少花樣，讓時間賦予的滋味奠定了酸辣的基礎。

辣的選擇相對簡單，但湖南的酸可是千變萬化。

同樣是浸泡在罈子中，食材可大不相同。

從最日常的酸蘿蔔、酸豆角、酸菜，再到地域特色鮮明的常德醡辣椒、湘西酸肉，這些味道深深地刻在湖南人的記憶裡，它們豐富了湘菜的酸辣味型的食材搭配，再經過烹飪者們的炒、煨、蒸等方式，形成了湘菜獨特的個性特徵。

無論如今名聲在外的剁椒魚頭，流行於街頭巷尾湘菜館子的酸蘿蔔牛百葉、酸辣墨魚仔、酸包菜肉泥、酸辣雞雜，還是包含傳統手藝的酸辣海參、酸辣墨魚片、酸辣荔枝魚卷，酸辣在湘菜當中幾乎是穿越古今、打破圈層的一種味型。

“地主之誼”：鮮辣

適應當下生活節奏、同時也是極容易被推崇的另一種湘菜之辣，是鮮辣。它更貼近印象中關於湖南人性格的形容，風風火火，爽快直接。相對比酸辣的綿延悠長，鮮辣大多來源於新鮮的青、紅辣椒，與新鮮的豬肉、雞、鴨等搭配，調味和烹飪環節相對簡單，辣度可輕可重。

像辣椒炒肉、青椒炒雞就是湘菜當中鮮辣的代表。正因為是就地取材，所以鮮辣味型的菜，通常要以主食材為調味核心，突出食材新鮮的優勢。

“內有乾坤”：香辣

利用油汁混合調味料或其他香辛料的配合，或經過大油的煎、炸，抑或用小鍋燒、煎等方式，把握火候，激發出食物的香味，使之與辣椒之味能夠很好的融為一體，才能稱得上是成功的香辣菜。當下流行的香辣蟹、乾鍋牛蛙、吊鍋肉等型別的菜，都算是香辣味型的體現。

如今五花八門的調味料，讓香辣味型的呈現似乎變得簡單，但在傳統菜品中，這種味型其實很考驗烹飪功底。例如香辣麻仁魚條，就先要將桂魚切條，調製蛋糊，再對魚肉進行掛糊上漿，經過油炸，還要會調製兌汁芡，沒有幾年的功夫，是做不好這道菜的。

“百變星君”：麻辣

麻辣並非川菜獨有。在辣椒尚未傳入中國之前，花椒、胡椒都是湖南人制辣的重要方式。有了辣椒之後，這種疊加在一起的奇妙，讓菜餚的口味具備了更加豐富的層次感。

除了更多人熟知的麻辣仔雞，在《湘菜集錦》中還記錄了麻辣羊肚絲、麻辣肉丁、麻辣豆腐、麻辣冬筍尖等不少麻辣味型的菜餚製作方法。

麻辣味看似囂張跋扈，但在湘菜當中，不僅可以“佔山為王”，還能“俯首稱臣”。涼拌菜陳皮牛肉中，就是利用炸過牛肉的底油再炸花椒取其香麻之感，而幹辣椒的使用也同樣十分克制；結合蔥、姜、料酒等傳統調味料，與陳皮一起將牛肉煨至牛肉鬆軟。

麻辣在這道菜當中的體現十分微妙，好似在紗簾背後輕輕起舞的女子，只見其窈窕的身影，卻不會站在你面前搶奪視線。

“方寸之地”：糊辣

此糊辣非大眾熟知的“胡辣湯”。這種味型在雲貴地區和四川地區的流行程度，以至於更多人看見幹辣椒只覺得“這不川菜嘛”，殊不知它在湘菜當中也有一定體現，尤其在湘西山區較為常見。

它的辣和糊都來自幹辣椒，幹辣椒經過炸制後略帶輕微的焦糊味，是一種特殊的香味。在某餐廳中，糊辣肥腸的做法就是利用曬乾的黃椒來賦予肥腸特殊的香味，而提前將肥腸炒制起泡略帶焦香的做法，也讓兩個食材之間有了呼應。

“劍走偏鋒”：薑辣

在諸多以辣為基底的味型中，薑辣算是最具個性的一種。資料上說，它起源於岳陽地區，來得霸道又野蠻。他甚至跳脫出了味道的概念，成為了一類菜品烹飪方法；對於未接觸的食客來說，僅從視覺觀感考慮，還可能產生懷疑，“這全是辣椒和姜……該從哪吃起？”並非以配料充數，而是這道菜本就如此。

因為它打破了烹飪當中最講究的食材主輔關係：為了能夠營造出濃郁的薑辣味型，就必須要用到大量的幹辣椒和老薑，甚至要蓋過原本作為主料的鳳爪、豬腳雞、鴨等食材。

雖然辣的型別眾多，但翻看《湘菜集錦》，它真的不是湘菜味型的主流，就拿豬肉來說，前十個菜裡竟然沒有一個能看到辣椒的影子。但不可置否的是，湘菜也的確因辣闖遍全國。

不過，既然湘菜能夠站穩辣文化菜系的霸主地位，其實不用刻意避開這個標籤，再碰見說“湘菜就是辣”的，倒是可以順著話茬往下聊：既然你對我的印象是辣，那我乾脆給你展開說說。