▌企鵝吃喝指南新欄目，為偶爾下廚的你提供詳盡可操作的菜譜，實踐無數次，踩過所有坑，只想讓做飯變成一件開心簡單的事情。

我發現， 世上最高級別的美味，幾乎都是脂肪和澱粉的兇殘搭配 ——

比如肉夾饃，比如油潑面，又比如， 蟹粉拌飯 。

白飯本來端莊樸素，舀上一勺蟹粉，頓時就變得很不正經。膏油燦黃柔膩，滑落米飯的姿態幾近放縱，再經熱氣一蒸，鮮味風起雲湧，急急挖一大口， 只覺得這世界對愛蟹的人真是溫柔。

但外面賣的成品蟹粉，大多來歷不明（死蟹拿去拆蟹粉這件事，是行業裡公開的秘密了），又或者貴得出奇。所以到了蟹季，我會去菜場買一筐活蟹回來，拍照發群裡吼一聲：“今晚在我家拆蟹粉！”

蟹粉愛好者便聞風而來，有人帶了瓶酒，有人拿了拆蟹的小剪刀小挖勺，居然還有人拎了袋米—— “你家那個米，平時吃吃就算了，哪裡配得上現拆蟹粉？” 他如是說。

懶得跟這種人計較，淘好米煮上飯，另一邊，螃蟹正好蒸熟，開始準備拆蟹粉！

原料

大閘蟹……6只（2公4母）

植物油……200g

姜……4片

豬油……1湯匙（約15ml）

鹽……1小勺（約5ml）

料酒/黃酒……1小勺（可省略）

約拆出5兩蟹粉（一小盤），可按比例增減

1 | 拆蟹粉

螃蟹入鍋前已經 在清水裡養了15分鐘，吐過苦水，隔水蒸了15分鐘，關火再燜2分鐘， 一掀鍋蓋，滿室皆香。

每人分得一隻，開始拆蟹！先拆下八條腿，剪開腕節，用節尖一頂，整條蟹腿肉完整脫出，簡直有種強迫症式的美感。

蟹螯也是從旁剪斷，一縷縷剔出蟹肉。

蟹胃和蟹心去掉，除去兩腮，從側緣剪開，蟹黃蟹膏蟹肉紛如雨下……

如果沒有人偷吃的話，你能得到這麼金燦燦的一大碗。最好在碗裡抓幾下，以防混入碎蟹殼。

2 | 熬蟹油

拆剩的蟹殼和關節也別扔，要留著熬蟹油。冷鍋倒入200克油，和兩片姜切成的薑末。火調到最小，大概加熱15秒，油溫升到四成熱，薑末就會微微漂浮起來。

蟹殼倒入鍋裡熬，全程小火。油溫太高，反而壞了鮮味，還容易糊。

時不時翻炒幾下，蟹殼裡的鮮味會逐漸釋放出來，差不多半個小時就可以出鍋啦。

熬好的蟹油，用紗布或細眼的漏勺過濾。有些餐廳為了讓蟹油顏色更鮮亮，會加入胡蘿蔔或番茄沙司，但其實新鮮的蟹殼，熬出來的油就很美，加了別的食材反而搶味。

除了用來炒蟹粉，這蟹油也可以封存冷藏，炒菜的時候加一勺，極鮮。

3 | 炒蟹粉

除了蟹油，炒蟹粉傳統上還得加豬油。一位朋友在旁邊掉書袋，說蟹粉“有鮮而無香，有味但不厚”，得搭配豬油才口感醇厚，另一位倒是總結得精闢—— 讓兩種絕妙的動物脂肪狹路相逢，慘烈廝殺，才能相互激發出最大潛能。

二兩豬板油切丁入熱鍋，發出滋滋響聲後加半碗清水，再熬20分鐘就好，想省事的話，市場有現成的熟豬油，再偷懶一點，直接用蟹油也行。

經過種種籌備，蟹粉終於可以下鍋。 一湯匙豬油加熱到三四成油溫，再加入兩片姜切成的薑末，以及之前拆出來的蟹肉、蟹黃、蟹膏 。

油鍋翻滾，香氣爆破如一朵小小的蘑菇雲，激動人心！

翻炒蟹粉的時候要溫柔一些，免得都攪散成一鍋糊糊。蟹粉熱起來之後，再加一湯匙蟹油——不能放早了，否則香氣容易揮發。

聞到香味散出， 再加兩湯匙清水，一湯匙料酒，一小勺鹽 。如果不喜歡薑末，也可以在熱油時省略，在這裡額外加一勺薑汁。啊，對了，我還偷偷加了一勺黃酒。

原料畢竟都是熟的，翻炒八分鐘左右就可以出鍋。熱騰騰澆在米飯上，吃！

近年來除了蟹粉，純蟹膏蟹黃做的禿黃油也被炒得很火——其實只是古代吃貨絞盡腦汁留住蟹味的方法而已，哪有那麼高貴？

如果想存蟹粉/禿黃油，只要記住三個關鍵詞： 無水、多油、冷藏 。

炒蟹粉時別加清水，多放一倍豬油。炒好後，裝進消毒過的乾燥玻璃罐裡，確保油脂浸沒蟹粉，就可以把蟹季的鮮美，存過一整個綿長的冬天。

今日互動

關於大閘蟹，你最愛的開啟方式是什麼呀？

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文 | 子葉

編輯 | 穗穗

圖 | Min，滷鹹

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