習俗

要過年了，你若問廣府人在備年貨的時候有什麼魚是必定要買的，那一定是鯪魚。除了魚與餘音通之外，鯪與靈的音通，也是講究意頭的廣府人所在意的。不僅要有餘，還要願望靈驗，該有的都有了。至於味道，那是後面的事情，在過年這當口上，沒什麼能比討上個好彩頭重要的。

迮年是與鯪魚關聯最密切的一個習俗。迮，音zé，粵語裡音同“責，zaak3”，有重量下壓的意思。每到除夕當日，家家戶戶都會買回兩條鯪魚，先以薄鹽擦過，煎至兩面金黃，然後連同一對年桔盛、一個紅包置於碟上，再放入米缸裡。兩條鯪魚寓意好事成雙，而完整無缺的魚身代表好頭好尾，放入米缸自然是年年有餘的意思了。不難理解在農業社會里，米缸子的殷實所具有的意義，那除了滿盈之外，還要好好壓緊，不要被妖怪之物偷走，所以要迮。

不管是富戶還是窮人，都不會避諱去衝撞傳統，否則來年有何閃失，自是大家不願碰上的事情。不管多難，都會從這俗例，所以，即便是在困難的年代裡，沒有鮮活的鯪魚時，政府也會用冰鮮魚補足供應，大家將一年裡有限的魚票毫不吝惜地拿出來購買，以求來年之福。

按習慣，年初一是齋戒日，要到年初二才能開年吃肉。除了雞鴨豬肉之外，迮年的鯪魚當然也不會浪費。藉著深冬的低溫以及鹽度的保鮮，還未變質的鯪魚最通常會被用於煲湯，一種到年初二就變得非常普遍的老火湯：鯪魚粉葛煲赤小豆。

鯪魚乾

粉葛即是常說的葛根，有生津解渴之效，而赤小豆則有清熱利水之功，加上鯪魚本身味甘性平、富有營養的特點，從食療角度說，正好能補正調理年前疲累溼熱的身體。因此就成了人人遵循的習慣，若說開年飯少了這道湯水，真有點說不出的奇怪感。

起塘

與傳統的說法稍有不一的地方，是“珠三角”民間將鯪魚作為四大家魚之一而混養，取代了青魚的位置，青魚則作為少數品種歸入到草魚的類別裡，都被稱作“鯇魚”，而青魚就被叫作“黑鯇”，價值會稍高些。儘管是魚塘中的底層魚類，但鯪魚對天氣的要求相對較高，寒冷是它的天敵，連續幾天氣溫低於10攝氏度的寒潮，就會把一年的工夫瞬間毀滅，因此漁農們都會在每年冬天寒潮來臨前把魚塘清空，俗稱“起塘”。這時的市場供應自然最為充足，也使鯪魚順理成章地登上主角之位。

豉汁蒸鯪魚鼻和魚腩骨

從溫度上看，珠江三角洲一帶都不會有多冷，但來過的北方人都說這裡能冷死人。來自西伯利亞的寒潮間歇性地吹襲南粵大地的時候，那捲著潮氣的北風，不帶取暖的屋內，讓人感覺冷得無處躲藏。就是在這樣的天氣裡，漁農必須要冒著寒冷，把最後的漁獲收取，以免一年的勞作隨低溫流失。

四大家魚都普遍存在不耐寒的特性，在改革開放前的歲月裡，並沒有足夠的生產資料去做保溫的事，如果入冬前不把魚都撈捕出來，一年的收穫就只能是浮在水面凍死的魚了。那時的魚都是各個生產隊自己的財產，漁獲要按不同條件分配給隊裡的社員，大家都指望著一年到頭的勞動能換取一些實物，多餘的才由統購統銷的水產部門收購走，所以沒人會接受這個現實。儘管當時的物質還不豐富，但廣府人還是追求著魚類在宰殺時要有蹦跳的生猛，而死魚就只能是冰鮮的海魚。

起塘前，要先架起抽水機，將池塘裡大半的水抽走排出，這樣才能讓農民下塘作業而不至沒頂。每當看到池塘邊上有抽水機的時候，大家就知道時間快到了，這訊息也會很快地傳遍村子，成為飯後討論的話題。猜測一下能出多少斤魚，做諸葛狀指點一下這眼池塘養得怎樣，都是喜聞樂見的場景。

臘味蒸鯪魚乾

到了起塘當天，不管天有多冷，挑選出來的精壯社員便在幾位經驗豐富的年長者帶領下，穿上類似工人褲但連靴子都是一體的“水衣”下塘，將漁網從一側先拉開整理好，再由其他男人在岸上分兩端緩緩向另一頭拖動，慢慢合攏。隨著水中人員的呼號，漁網一點點收緊。當看到漁網上的浮標所圍成的圈子越來越小時，緊張而興奮的氣氛便飄蕩起來。

每到各個生產隊要起塘刮魚的時候，不管是社員還是其他的村民都會聞風而來，大家都期待著漁網收攏，魚兒在掙扎跳躍的歡樂情景。豐收的感覺能在一個並不富裕的時期，給人以快樂感，特別是拉著大人衣服尾巴去圍觀的小孩，總是興奮地圍著裝滿已經分揀好各種魚類的木桶，每當有魚兒蹦出來時，都會好奇地伸手去觸控一下，甚至想去抓起來，但魚兒的掙扎跳動又能把小孩嚇得帶著尖叫跳開，場面是相當的歡樂。

圍捕在網中的各種魚類，在最後的蹦跳中，被熟練的漁工快速地抓出，分門別類地扔進旁邊浮在水面的木桶裡，再送到岸上，灌上水，成為小孩圍觀的物件，成為各位社員眼中的希望。

圍網再次重複，以保證最大限度地把漁獲收成，然後抽水機會再次開動，直到塘底見天。穿著水衣的男子再次下塘，搜尋最後的漏網之魚。這時，起塘算是結束了，但熱鬧才剛剛開始。聞風而來的小孩們等待著這一刻，紛紛跳進深可沒腿的泥漿裡，開心地找尋一些大人遺棄的小魚，運氣好時可能會抓到一兩條塘鯴或是黃鱔，那肯定要大聲地叫喚著讓別人知道，以換來羨慕的目光。

當所有人都退去後，被抽乾的池塘都會在北風和陽光的作用下靜靜乾涸，迎來最後的工作。農民將半乾的塘底淤泥一塊一塊剷起，堆放在池塘邊真正曬乾，這些積聚了一年魚兒排洩的泥土，將是菜地裡最好的營養土。來年，在撒過石灰粉的池塘裡灌上水，放進魚苗，一年的勞作又開始一個往復。

在收穫的魚兒裡面，自然少不了鯪魚，而且是一年中最肥美的時候。

種類

在廣府菜的起源地——順德，鯪魚被特意加上了個“土”字，到底是為了與外來鯪魚品種做區分還是別的原因，說法紛紜，但順德人對這種“土鯪魚”的情有獨鍾是顯而易見的，而外來的“麥鯪”或是“泰鯪”，則被視為下價之物。他們能從批發市場上混雜的漁獲中一眼看出哪些是“土鯪魚”來，並且反覆強調眾多的鯪魚菜式必須要用“土鯪魚”的肉才能把精彩演繹出來。

麥鯪和泰鯪是後來引進的品種，並非原產，雖然因為生長速度高而讓產量提升，但隨著生活質量的提高而遭遺棄。“從肉質上說，土鯪更緊緻嫩滑，鮮味更明顯，而麥鯪和泰鯪就顯得粗糙鬆散，而且水分含量比土鯪高，製成魚滑時，不容易起膠。”入廚數十年的老一輩順德名廚“華叔”如是說。

關於如何分辨出是否土鯪魚，有經驗的買手會先從鱗片的顏色入手，土鯪魚的色澤會特別的閃亮，除背部發青外通體呈銀白色，體型修長，在胸鰭上方靠腮位處，有數片帶有藍色光澤的魚鱗，更易辨認的是魚尾尖長而尾叉深。

麥鯪原名麥瑞加拉鯪，又名墨鯪、加拉鯪，從印度引進。背部鱗片帶有青色，體型神似草魚，腹部各鰭都帶有赤紅色。泰鯪原名露斯塔野鯪，又名泰國鯪，從泰國引進。鱗片多帶有暗紅色月牙斑紋，體型偏粗圓。麥鯪和泰鯪的魚眼都呈紅色，魚尾都不及土鯪的長和叉深。

分清品種後，我們在菜場上選購時，就不會錯誤地買到肉質較差的品種了。

烹飪

順德是廣東重要的淡水魚養殖地區，歷史悠久，不少人從教科書裡就知道的“桑基魚塘”起源於此。塘基種桑、桑葉養蠶、蠶沙（蠶糞）養魚、魚泥育桑，形成一個天然的小生態系統，達到半自給的狀態。隨著生絲需求的急劇增長，大量的土地被改造成此類魚塘，從而使淡水養殖活動蓬勃起來。

鯪魚作為混養家魚中的一種，以其肉質白嫩細滑、味道鮮美且自身的“泥土味”少而勝於其他品種得到青睞，更因為魚肉在剁細成魚滑後黏性極佳，可以作為主料或配料製作成不同的菜式，同時又具有彈牙爽滑的特點，成為順德這個美食之鄉的重要食材組成。

魚滑，就是將魚肉去除粗骨後，用刀切成薄片後再細細剁成泥。鯪魚在打鱗、除腮後，用刀平著從尾部沿脊骨將魚肉起出，熟手者在刀刃到達魚腹粗骨部位時，會輕輕抽出，僅餘刀尖在背肉上劃過，直至頭部，然後直刀切斷與腮位之間的相連，接著用食指在腹骨上巧力一摳，再握著魚肉往外拉動，一側的魚肉便被取下。另一面再次重複後，由腹部相連的整塊鯪魚肉就算合格取出了。高手的分野在於取肉後的骨架，僅會在脊骨的魚刺間留有薄薄的一層肉，其他部位是清脆伶俐的乾淨。

魚面製作

剁好的魚滑或刮好的魚青，都會經過摔打至上膠才成，這過程裡一定要加上不同比例的鹽才會起膠，中間還要加入不同分量的清水。有經驗的師傅會根據天氣的變化、製作菜式的不同而調節水分的比例，從而製造出不同的口感。或是鬆脆，或是緊實，但一定會保持著彈性和爽度。例如用於煎魚餅則加水偏少，咬口實在、嚼而有勁；而用來做魚青丸時，卻是脆彈鬆軟、嬌柔可人。

魚面

同是一塊魚肉，如果用刀剁成泥，稱為魚滑，而用刀刮取魚肉，則為魚青。魚青比起魚滑最重要的分別是沒有被剁碎的細刺，因其是以鋒利的刀具，由魚尾位置向頭部方向刮出糜狀的魚肉，而小刺依然粘連在魚皮上。雖然費的工夫更多，也講求技巧，但取出的魚肉細膩無骨，可以做出更講究的菜式。

勝瓜鯪魚球湯

在順德匯盈物業管理的食堂裡，我們找到了60多歲的老一輩名廚“華叔”，以一席全鯪魚宴展示了順德人的烹魚功力。在順德之外的人看來，一席鯪魚宴堪稱矜貴，雖然桌上的菜式可能在不同的地方分別都有吃到過，但經同一大廚之手而展現在同一張餐桌上，那就未必是容易碰到的事。“其實在順德也很少見，大家都覺得鯪魚太家常了，並不會特別去做一桌，這幾道客人甲說會做、那幾道客人乙說會做，所以很難賣出好價錢。”樸素而帶著自謙的語氣，華叔說出了這一番話。或許是這個全民皆廚的地方，大家已經習慣了把一條鯪魚做好而忽略了它的真實價值，但桌上的種種美味依然難以掩蓋當中的精彩。

釀鯪魚，在廣州或是順德老一輩的家庭主婦手裡，都是一道常見的菜式。將原條的鯪魚由腹部剖開取出魚腸後，從接近排洩孔處輕輕挑起魚皮，用食指划動著將皮和肉分離開，然後沿著這個開口用拇指肚逐步牽起撕開，直到全部分離，最後切斷與主骨的相連後，就將肉身完整取出，而皮卻是完好無損的。傳統上會將魚肉起出後做成魚滑，再釀回魚皮內，看似一條完整的鯪魚，但已經吃之無骨。廣州和順德的分別在於前者會在魚滑里加入臘肉臘腸丁、蝦米碎還有炒香的碎花生以及小蔥和香菜末，味道複雜濃郁；而順德則習慣加少許蔥花調味，更偏向原味原鮮。

魚包

華叔的金牌菜式卻另闢一法，釀入魚皮內的不是魚肉，而是糯米飯。先將糯米和粘粉按八二之比混合蒸熟，拌入炒香的臘肉丁和蔥花後塞回魚皮內，下鍋煎香定型，然後再入熱油裡炸至表皮鬆脆，最後淋上琉璃芡上桌。入口皮脆帶有魚香，而米飯煙韌爽口，輕輕透出臘肉香與魚香混合出的獨特味道，不油不膩。

魚皮角也是順德特產之一。將刮出的魚青加入不同比例的澄面、薯粉和麵粉後揉成團，再碾壓成薄薄的一層，如同包餛飩一樣將魚肉做的餡包好，放在水裡煮熟，最後加上魚湯即成。用魚肉做的皮可說是久煮不爛，韌力十足，魚肉的甜鮮從入口時就能感受得到。

順德人蒸鯪魚同樣講究極多，一條好的清蒸鯪魚僅僅掌握好火候是不夠的，要做到濃淡結合的鮮美，就要在魚的旁邊放上一副魚腸，在蒸制過程中受熱融化的魚脂，才是帶出味道的點睛之筆。少了這副魚腸，師傅就知道你的功力去到何種級別了。更講究的老饕，將“蒸”這功夫推到極致：只選用起出魚肉後留下的脊骨，剁去魚頭和魚尾，再清走腩骨，輕輕過水清洗即撈起瀝乾，用些許生油拌勻。碟子需要預先蒸熱才能將魚骨鋪上，入爐大火蒸上一分半鐘，出鍋，撒上些許的鹽和蔥花即可。那丁點兒的魚肉也在極佳的火候控制下顯得滑嫩鮮美，連同骨髓滲出的油脂一起，是別處部位沒有的味道。講究處在於碟子要先加熱，以免上方的魚肉熟了而下方還是生冷的，工夫多而肉食少，也只有老食客才有這份心思去做了。

煎釀尖椒魚餅釀藕餅

豆腐，可能大家都能想象到入口的感覺，但用魚肉做成豆腐般，所要求的手藝就要高上很多。將起出的魚肉從尾部往上刮刀，只取前三到四刀最乾淨的部分，然後按一斤魚青配一斤蛋的比例，逐點兒加入到魚青中，用手掌緩緩攪勻，半點兒急不得。當雞蛋與魚青充分混合後，才根據魚肉的黏度加入適當比例的清水，最後做成理想的魚漿。當一顆顆滾圓的丸子從手掌虎口間擠出下鍋炸時，會快速地膨脹成一個球體，師傅就會用油籬輕輕搓動讓其均勻受熱，直到金黃色時，一顆如吹彈可破的魚腐就做成了。經過高溫的蛋香和魚鮮，讓味道變得濃厚，外層變得更有咬口而內裡一如豆腐般絲滑，濃縮的鮮味叫人一試再試。

南崗，廣州東郊的一個小村落，藉著靠近珠江入海口的寬闊處，早在開放之初就成為廣州人另一覓食河鮮的去處。這裡對魚類的烹飪同樣有著自己的獨門秘技，製作魚面就是一種歷史悠久的傳統手藝。與其他地方將打好的魚漿擠出成面的不同之處，是這裡完全是透過揉制上筋後碾成薄片，再用刀劃切而成，形狀有如韭葉寬面一般。

魚滑製作

隱居於番禺某處園藝場裡的戴維滿師傅，熟人都稱其為“肥佬”，8歲起就跟隨家人學做魚面，累積了數十年的經驗，使他在夏天鯪魚肉水分偏多、難於起膠的季節裡也一樣能做出美味的魚面。“用手摸一下今天的魚肉，就知道它的溼度有多少，做魚時要加的水分是多少，夏天時還要透過石壓等方式將多餘水分擠出。”平時不善辭令的“肥佬”此時顯得格外自信。

同樣是用刀將魚肉刮出，同樣是只取前幾刀的魚青彙集在一起，但透過不斷揉搓，直至多餘的水分釋出後起筋，似是一團醒好的麵糰，過程裡完全沒有加入其他的澱粉，那淡淡的脂紅色就如訴說著自己的嬌嫩，惹得人心生憐愛。擀麵人一邊將魚肉碾開，一邊用裝在棉袋裡的澱粉輕輕撲打以免粘連，直到成為一大張可透光見影的薄片，才用刀裁劃成面。

魚面在滾動的魚湯裡輕輕撩動幾下就已經熟了，爽滑得完全超乎想象。淡淡的魚肉鮮甜味在咀嚼時緩緩釋出，搭上薑蓉蘸料的辛香和微辣，一碗完美的魚面就在眼前！雖然廣府人的竹升面名聲在外，但對比起這魚肉做的麵條，從爽度、從鮮度、從香度盡皆完敗。

另一絕技也不得不說，那就是魚蛋。南崗的魚蛋也用魚青製作，加入少鹽用於上膠，餘下的就是靠經驗往裡加入清水調節，這直接影響到最後的脆度。一顆顆脂紅的魚蛋擠出後泡在水裡，同樣地誘人。用將開的熱水將其浸熟，色澤變得雪白雪白，當牙齒輕輕咬下時，鬆軟得如毫無阻力之感，但魚肉卻會隨即彈起與牙齦相觸，帶著熱力的滑感，如同剛熟的蛋白一般。

在“珠三角”普遍養殖的鯪魚，不是什麼昂貴的東西，並不需要每樣都那般精巧地製作才能體現它的味道，民間有很多隨意的做法也相當有特色。

中山小欖的鯪魚球，只是將打好的魚滑擠圓後入油鍋炸熟，淡黃色的表層下是仍帶著汁的魚肉，特別之處是要蘸上一種用生的淡水蜆肉加鹽、酒、薑絲和陳皮醃製而成的“蜆芥醬”，濃烈的鹹度將魚鮮和蜆鮮託到高峰，酒和陳皮的香味除去了多餘的腥味，可說是鯪魚製作中用味最極致的手法了。

而均安小鎮上，有一種叫“魚渣”的做法又顯出另一種心思。將鯪魚肉輕輕刮上兩刀取出部分肉蓉，再將餘下的部分切成薄片，加入香菇絲和臘肉絲後，利用魚蓉的黏度使之成團，再攪拌起膠。入口爽滑而帶著點粗獷感，儘管少了些精細，但同樣有自己的精彩。

由於以前的儲存條件所限，沒吃完的漁獲就要透過醃製風乾的方式儲存，稱之為“臘”。臘鯪魚也是同樣的道理。但好的臘鯪魚，要選用盡量大條的本地鯪魚，現在更會選用保暖越冬、大至兩斤以上的。經清理後以豉油、糖和白酒醃透，趁著冬天的北風曬至發乾，但又要以魚肉還保持有彈性的溼度為好，否則食用時就會發柴失鮮。將肥臘肉切片鋪在面上入爐蒸透，使油脂滲入魚肉，那香氣是冬天裡所獨有的。

在雅俗之間，鯪魚已經深入到生活在“珠三角”這片土地上的人們的骨子裡，成為不可或缺的食材，也寄寓了厚重的願望。

好了，今天的分享到這裡就結束了，希望大家喜歡。