老省政府後門一帶

是合肥老餮們的“心頭好”

在這條繁華喧鬧的美食街上

隱藏著眾多特色老店

俘獲了一代又一代合肥人的味蕾

承載著深沉的濃濃情懷

劉仁霞家的“小丁老字號”也在這裡

幾十年的堅守、傳承

只為做出讓人垂涎的無為板鴨

做的人滿懷熱愛 吃的人滿心歡喜

上午9點，小丁老字號無為板鴨準時開店。捲簾門開啟，在附近等了一會兒的客人從不同方向走來，按先來後到排隊。

小丁老字號開了30多年，常來買的基本上都是老客，和老闆早就熟得像街坊朋友一樣。往視窗前一站，話不用多說，只消一個手勢、一個眼神，老闆就知道他們想要啥，從碼放整齊的餐盤中取出食物，“咣咣”剁成幾塊後調味、打包，動作乾淨利落地讓人心悅。

作為列入省級“非遺”的名小吃，無為烤鴨店在合肥隨處可見，小丁老字號算是歷史最久、名氣最高的。現在的店主名叫劉仁霞，她是從婆婆手上接下的手藝。而婆婆則是跟著她父親學來的，也是劉仁霞口中的“外公”。

“我們老家都是無為的，外公年輕時家裡很窮，要到別人家做長工維持生計。那家人就是售賣無為板鴨的，外公一邊幹活一邊用心學起來，幾年下來就學會了正宗無為烤鴨的做法。”劉仁霞說，她第一次吃外公做的無為板鴨覺得很驚豔，“比別人家的都好吃。”這個評價，如今也是客人常對劉仁霞說的。

1982年，劉仁霞的婆婆跟著父親來到合肥，在城裡跑了一圈又一圈，最後決定在省政府附近賣無為烤鴨。早上，外公做好無為板鴨，婆婆裝上滿滿一竹籃，坐公交車從牛奶廠到省政府，往往還沒有走到地兒就看到客人在等候了，十幾只鴨子幾乎一搶而空。劉仁霞接手之後，這一幕也時常上演。

小丁老字號無為板鴨的“火”，自然是因為色香味俱佳，吃過的人幾乎都誇好，還有食客在餐飲軟體評價：“合肥最好吃的無為板鴨，就是無為當地的都比不上。”聽到記者轉述，劉仁霞很開心：“那是當然！”語氣微微上揚，帶著抑制不住的得意。

這是上下3代、傳承幾十年的“秘方”：做無為板鴨的食材，必須選自農村散養的土麻鴨，養殖時間在120-160天左右，“土麻鴨的肉質緊實，口感筋道有嚼頭，香而不膩味道鮮美，口感是飼料餵養麻鴨遠遠達不到的。”劉仁霞介紹。負責選購鴨子的，是張仁霞的公公，老人家雖然已經年邁，但是依然火眼金睛，選鴨是一等一的好手。

之後的程式繁瑣又細緻。

每隻鴨子都是現做現殺，接著手工拔毛、開水滾煮、抹鹽醃製，“一步步的雖然麻煩，但是能把鴨子洗得乾乾淨淨，達到去腥去血水的目的。”劉仁霞說，雖然很多人選擇現代工藝處理鴨子，但是小丁老字號始終堅持全程手工，主要是為了避免新增劑，給客人最安全放心的食物。

鴨子醃製8小時之後，放入沸騰的開水裡焯一下，接著就可以熏製了——這是至關重要的一步，也是讓板鴨出彩的關鍵，前幾分鐘為了上色後面則可增味。正宗的無為板鴨，多用紅木鋸末熏製，這種東西在合肥不太好找，張仁霞託人從老家一車一車的運來。

燻鴨的火候非常講究，火大容易將鴨子燻黑，火小又不容易入味，幾十年的經驗讓張仁霞找到了最佳火力。隨著慢慢燻烤，紅木獨特的香氣浸入鴨子肌理，包圍著每一寸鴨肉絲絲入味，潤滑透亮的鴨油漸漸滲出表皮，撲鼻的噴香已經掩藏不住了。

這時還遠遠沒有做好。煙燻後的鴨子還要滷燒，放入小丁老字號秘製的滷料湯中，文火慢燉約一個多小時才能出鍋。“滷料配方是從外公那兒傳下來的，這幾十年來根據合肥人的口味做了些許微調，更適宜本地人的口味。”劉仁霞說，不少客人在無為吃了板鴨之後，都說還是她做的更對味。

30多年的傳承發展，小丁老字號無為板鴨打出了招牌，每天售出的鴨子約有100多隻，就連食堂、飯店也爭相訂購。有人建議劉仁霞開個分店，她想了又想還是覺得不好，擴大規模必然要以口味為代價，這與外公和婆婆的初心相背離：“我們只想把最正宗、最美味、最真材實料的食物帶給顧客。”

小丁老字號無為板鴨

地址：合肥市廬陽區舒城路5路（閤家福斜對面向南50米）

【來源：江淮晨報】

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