CLAIR VANILLE BOURBON

經典香草閃電泡芙CLAIR VANILLE BOURBON——出自帕斯卡·卡菲（Pascal Caffet下圖），1989年榮獲法國MOF（Meilleur Ouvrier de France Ptissier），並於1995年獲得世界甜點大會冠軍（Champion du Monde des Métiers du Dessert）。

香草閃電泡芙

CLAIR VANILLE BOURBON

Par

Pascal Caffet

配方量：16個

香草卡仕達奶油【1421克】

470 克……牛奶

315 克……35%淡奶油

1 個……香草莢

165 克……細砂糖

65 克……奶油粉/玉米澱粉

155 克……蛋黃（約7個）

250 克……新鮮的黃油

製作：

1、將牛奶、淡奶油和剖開刮籽的香草莢一起放入厚底平底鍋中煮沸。

2、將細砂糖、奶油粉（或玉米澱粉）和蛋黃放入盆中用攪拌器/蛋抽攪打至泛白，然後將“步驟1”熱的液體衝入攪拌。

3、保持攪拌煮沸2分鐘。

4、離火降溫至40-45℃，將切丁的黃油加入攪拌均勻。

5、攤鋪在平盤上，快速降溫後，放入冷藏。

閃電泡芙【678克】

100 克……水

100 克……牛奶

100 克……新鮮黃油

4 克……細砂糖

4 克……鹽

120 克……麵粉

200~250 克……全蛋（4-5個）

50 克……澄清黃油*

製作：

1、將水、牛奶、切丁黃油、砂糖和鹽放入厚底平底鍋中加熱，煮沸後加入麵粉，降為小火加熱，並用木鏟不斷攪拌直至麵糊不粘在鍋邊。

2、將之倒入攪拌缸中，逐個加入全蛋（或全蛋液）攪打至順滑麵糊。

3、將烤箱預熱至180℃。

4、將麵糊裝入裱花袋，用圓形齒嘴在塗刷了薄層油的烤盤上擠長度約14cm的長條形。

5、用毛刷在泡芙頂部表面刷澄清黃油。

6、入烤箱（風爐）以180℃烘烤約30分鐘（具體時間取決於所用烤箱實際情況），烘烤期間不要開啟烤箱。

組裝&裝飾方法

320 克……方丹糖（fondant ptissier/pastry fondant）

適量克……糖漿

1 個……香草莢

步驟：

1、用小花嘴在泡芙底部戳3個小孔。

2、用小花嘴將“

香草卡仕達奶油

”分別從三個小孔內擠入“閃電泡芙”中。

3、將方丹糖（注意

不是

做翻糖蛋糕的“翻糖膏”）加熱至37℃（不超過37℃），加入少許糖漿和香草籽（非必須），用木鏟淋在泡芙表面呈光滑的長條形。

喜歡原汁原味，繼續看CHEF的法語版

CLAIR VANILLE BOURBON

Par

Pascal Caffet

POUR： 16 CLAIRS

LA CRME PTISSIRE LA VANILLE

470 g de lait

315 g de crème liquide à 35% de MG

1 u gousse de vanille

165 g de sucre

65 g de poudre à crème

155 g de jaunes d‘ufs （environ 7 jaunes）

250 g de beurre frais

procédé：

1/ Faites bouillir le lait，la crème et la vanille fendue en deux et grattée dans une casserole。

2/ l’aide d‘un fouet，mélangez le sucre，la poudre à crème et les jaunes d’ufs dans un cul-de-poule。Versez le lait chaud et chinoisé sur la préparation。

3/ Réalisez votre crème ptissière en faisant cuire à ébullition pendant 2 min。

4/ Laissez refroidir à 40-45℃，mixez avec le beurre tempéré et découpé en petits morceaux。

5/ Faites refroidir rapidement et réservez au réfrigérateur avant utilisation。

LA PTE CHOUX

100 g d‘eau

100 g de lait

100 g de beurre frais

4 g de sucre

4 g de sel

120 g de farine

200 à 250 g d’ufs entiers （4 à 5 ufs）

50 g de beurre clarifié

procédé：

1/ Dans une casserole，faites chauffer l‘eau，le lait，le beurre coupé en morceaux，le sucre et le sel。 Portez à ébullition puis versez la farine。 feu doux，à l’aide d‘une spatule，mélangez afin de dessécher la masse jusqu’à ce qu‘elle ne colle plus aux parois de la casserole。

2/ Dans un cul-de-poule，versez la pte，puis incorporez les ufs un à un jusqu’à obtention d‘une texure souple。

3/ Préchauffez le four à 180℃。

4/ Mettez la pte à choux dans une poche avec une douille cannelée。 Dressez des éclairs d’environ 14cm sur une plaque légèrement graissée。

5/ l‘aide d’un pinceau，badigeonnez le dessus des éclairs avec du beurre clarifié。

6/ Enfournez pour environ 30 min à 180℃ （en fonction des fours），sans ouvrir la porte de l‘appareil pendant la cuisson。

LE DCOR

320 g de fondant

qs g de sirop

1 u gousse de vanille

procédé：

1/ Percez les éclairs à trois endroits par le dessous à l’aide d‘une petite douille。

2/ Garnissez-les à l’aide d‘une poche et d’une douille unie de petit diamètre。

3/ Glacez les éclairs avec un fondant mis au point à 37℃ maximum et détendu avec un peu de sirop，dans lequel vous pouvez aussi rajouter de la vanille。

表走開，看彩蛋哦~

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