自制鵝肝醬怎麼做

為了恢復Tous en Cuisine， 我教你如何製作自制的半熟鵝肝， 伴隨著棗子！

準備時間： 20分鐘

烹飪時間： 20分鐘

中熟鵝肝：

· 1個生鴨鵝肝葉從500克到600克

· 2克白蘭地

· 2克紅港或馬德拉

·細鹽7克

· 1克新鮮地面磨辣椒

·鹽花

·胡椒種子

正常日期的香腸：

· 2個梨洗， 剝皮， 切成立方體

· 4個乾燥無花果， 切成小方塊

· 8個小西紅柿，並切成小方塊

· 個洋蔥剝皮和鑿子

· 25克蜂蜜

·雪莉醋25克

在你乾淨的工作臺上， 用你的鵝肝葉放在一個盤子， 然後從大葉移除小葉。 根據酋長解釋的技術， 開始用勺子從裡面去挖它。 移除主靜脈， 很好地移除椅子， 不會太多地損壞外椅， 鹽和胡椒， 白蘭地和紅港或madeira的季節。 開啟你的工作臺上的微波爐， 並把鵝肝放在上面。 把它捲進影片裡， 形成一個慷慨的卷而不會壓縮太多， 它需要是鵝肝的長度， 但它仍然緊緻。

把滾筒放在盤子上， 微波爐1分鐘30。 拿出來， 然後用自動刀拿出3點追逐空氣， 捲入膜片， 潛入冰冷的水浴30 分鐘。 然後把它放下酷。 你可以把它放在冰箱裡長達5天

把梨切成不太大的方塊。

在一個皂中， 倒入蜂蜜和醋， 形成一個金色焦糖， 加入鑿成洋蔥， 然後加入無花果， 棗子和梨的方塊。 煮15分鐘 如果需要， 請加點水。 烹飪結束後， 在一個小碗裡擺脫， 預留涼爽， 直到你配上鵝肝片。

讓鵝肝在困難的時候擺脫新鮮並滾動它。 如果需要， 去掉多餘的脂肪。 把你的刀刃片浸在非常熱的水裡， 這將避免打破鵝肝片。 然後切片， 然後把它們放在盤子裡。 撒鹽花和胡椒種子。 配上辣椒和烤麵包， 還可以新增一些新鮮水果。

Pour la reprise de Tous en Cuisine， je vous apprends à faire votre foie gras mi-cuit maison， accompagné d‘un chutney de dattes ！

Temps de préparation ： 20 minutes

Temps de cuisson ： 20 minutes

INGRDIENTS POUR 4 PERSONNES

Foie gras mi-cuit ：

· 1 lobe de foie gras de canard cru entier de 500g à 600g

· 2cl de cognac

· 2cl de porto rouge ou madère

· 7g de sel fin

· 1g de poivre du moulin frachement moulu

· Fleur de sel

· Graines de poivre

Chutney de dattes ：

· 2 poires lavées et épluchées et coupées en cubes

· 4 figues sèches et coupées en petits cubes

· 8 dattes Medjool dénoyautées et coupées en petits cubes

· oignon épluché et ciselé

· 25g de miel

· 25g de vinaigre de Xérès

Sur votre plan de travail bien propre， déposez un plateau avec votre lobe de foie gras， puis retirez le petit lobe du gros lobe。 Commencez à le déveiner par l’intérieur à l’aide d’une cuillère， selon la technique expliquée par le Chef。 Retirez les veines principales et écartez bien les chairs sans trop casser les chairs extérieures， salez et poivrez， assaisonnez de cognac et porto rouge ou madère。 Déroulez le film sur votre plan de travail et posez le foie gras dessus。 Roulez-le dans le film et formez un généreux rouleau sans trop le compresser， il faut qu’il soit de la longueur du foie gras mais qu’il reste serré。

Déposez le rouleau sur une assiette et enfournez-le au micro-ondes 1 minutes 30。 Sortez-le， puis， à l’aide du couteau d’office， faites 3 points pour chasser l’air， enroulez de nouveau dans une feuille de film et plongez-le dans un bain d’eau glacée 30 minutes。 Puis déposez-le au frais。 Vous pouvez le laisser au réfrigérateur jusqu’à 5 jours。

Taillez les poires en cubes pas trop gros。

Dans une sauteuse， versez le miel et le vinaigre， formez un caramel blond， ajoutez l’oignon ciselé puis les cubes de figues， de dattes et de poires。 Laissez cuire 15 minutes。 Ajoutez un peu d’eau si besoin。 Au terme de la cuisson， débarrassez dans un petit bol et réservez au frais jusqu’au moment de servir avec les tranches de foie gras。

Sortez le foie gras du frais quand il est bien dur et défilmez-le。 Retirez l’excédent de gras si vous le souhaitez。 Trempez votre lame de couteau filet de sole dans une eau très chaude， cela évitera de casser les tranches de foie gras。 Coupez ensuite les tranches et déposez-les dans les assiettes。 Parsemez un peu de fleur de sel et de graines de poivre。 Servez avec le chutney et du pain grillé， vous pouvez également ajouter quelques fruits frais