蛋白打發到硬性發泡是什麼樣

這是一篇理論性的乾貨文章，大約2900個字，讀完大概會耗費大家15分鐘的時間。我將在這篇文章中給新手朋友聊一點蛋白打發的基礎知識和原理，聊一聊蛋白究竟怎麼打發，究竟需要打發到什麼程度才是最適合於新手的

“低失敗率”

做法。瞭解一些烘焙的原理，比盲目的跟著配方就開始做，要來的更容易一些：你至少知道什麼步驟出了問題，下次該如何改進。

做戚風是最基礎的烘焙，而打發蛋白又是做戚風的基礎。說起來很容易，不就是蛋白加糖攪打嗎？其實這裡面有很多可以說的道理，

戚風做失敗，有80%是因為蛋白打發不正確造成的

。我相信很多人的固有印象中，戚風蛋糕的蛋白霜是需要打發到硬性發泡的，也就是這麼形容的：“提起打蛋頭，蛋白霜在打蛋頭上呈現直立的小尖角狀態”。果真是這樣嗎？

我做了一個實驗，把蛋白分別打發到三個關鍵的程度，再在同樣的條件下與等量的蛋黃糊進行混勻，手法儘量保持一致，然後同時送入烤箱，以同樣的溫度來進行烘烤。看看蛋白打發程度與膨脹率、口感、柔軟度之間的關聯。

那麼，我先來講一點理論知識。以及教大家如何正確的打發蛋白。

為什麼需要打發蛋白

答案一句話很簡單：打發蛋白是戚風膨脹的關鍵所在。到底是怎麼關鍵法？戚風為什麼會膨脹呢？麵粉遇水會產生網狀結構的麩質，麩質中的兩種蛋白質會形成網狀結構，在加熱的過程中凝固，變成蛋糕的骨架。

而打發的蛋白霜，則是一個一個微小的均勻的氣泡，加熱的時候氣體膨脹，將網狀結構撐開，麵粉中的澱粉也會糊化，也就是說，如果將戚風蛋糕整體想象成一棟高樓，那麼麩質就可以說是鋼筋結構，澱粉就是水泥，一個一個的小氣孔就相當於是樓內的小房間。

打發的詳細過程

這一部分，我將詳細給大家講講蛋白究竟是怎麼打發才能更穩定細膩，加糖到底該什麼時候加？

1、最開始應該用高速攪打蛋白，迅速開啟蛋白質分子的長鏈結構，使得空氣更易於進入。高速攪打，到蛋白成為魚眼大泡的時候，就可以加入1/3的糖了。

2、可以將打蛋器的轉速調至中速，繼續進行攪打。慢慢的，蛋白霜呈現細膩的泡沫的狀態，這個時候可以再加1/3的糖。

3、然後繼續打發，蛋白霜開始出現少許的紋路。這個時候可以新增最後一次糖。

新手不建議擅自減配方中的糖！

糖的作用，並不僅僅是為了讓蛋糕吃起來甜，而且

糖還有保溼、讓蛋白霜更穩定的作用

（具體的怎麼發生化學反應我就不扯開講了），可以試試不加糖打發蛋白，能打發，但是穩定性很差，稍微放一放就會變得粗糙。當然，糖也會阻礙蛋白髮泡，所以我們分成三次加入糖，既能讓蛋白霜穩定，也能節省打蛋白的時間。

糖在蛋糕製作中的作用很大

Tips：

保證容器和打蛋頭無水、無油、不粘蛋黃。（不絕對，有的朋友說沾了一點點能打發嗎？少許是能的，原因以後有空給大家細講，能講一大篇。但是不建議，因為量稍多一點就有可能打發不了，還是別冒險）

請用細砂糖（綿白糖也行），粗砂糖比較難於融化，會對打發產生一些影響，成品也可能會有斑點。

使用新鮮雞蛋。也就是

“離出生日期比較近”的雞蛋。

冷藏的雞蛋

，比常溫雞蛋打發出的蛋白霜更穩定細膩一些。

新增

塔塔粉、白醋或者檸檬汁

這些酸性物質，有助於鹼性的蛋白的打發。

蛋白霜軟硬對最後成品的影響

終於到了實驗環節～

大致將蛋白霜的打發程度分為三個關鍵節點：溼性發泡、中性發泡和乾性發泡

（也叫硬性發泡），其實這三個節點之間並沒有明顯界限，這三個狀態之間是漸漸轉化的。

1、溼性發泡

加完最後一次糖之後，繼續打發，蛋白霜的紋路開始慢慢清晰，但是還是具有一定的流動性（

並不是完全的流動性！

），拉起打蛋頭，會發現蛋白霜很軟，蛋頭上的蛋白霜立不起來，是往下垂的狀態。

2、中性發泡

拉起打蛋頭，蛋白霜能立起來，但是尖尖上還有一些軟，會彎下來呈現彎鉤的狀態。視彎鉤的大小程度，

又可以細分為：中性偏溼性發泡和中性偏乾性發泡。

中性偏乾性：彎鉤大一些

中性偏乾性：彎鉤比較小

中性偏溼性發泡也就是蛋白霜整體更軟一些，彎鉤的彎度會更大一些，往下垂的更多一些。偏乾性，也就是小彎鉤，只有尖尖上一點點比較軟，往下垂。

3、乾性發泡

這也就是我們常說的“

蛋白霜呈直立小尖角

”的狀態，大家固有印象中，戚風是要打發到這個狀態的。其實不然，這個狀態的蛋白霜，

非常、非常容易“變渣、變糙”

，若打好後靜置一會就會發現它已經不順滑了。而且稍不注意就會打發過頭，甚至盆底會出現析出的水分。在與蛋黃糊混拌的時候，由於硬度很大，因此並不容易與蛋黃糊混勻，常常都有一小坨一小坨的蛋白霜拌不勻。如果再多拌，來來回回折騰，那麼也很容易讓整體消泡。

三種狀態說完了，我們來看成品吧～

條件基本做到一致，蛋黃糊等量、蛋白霜等量，最後做出來的麵糊，溼性發泡的體積最少，只裝滿了兩個紙杯子。而另外兩種狀態，能裝上3個杯子。從左到右依次是：溼性、中性、乾性

顏色上，溼性的會更黃一些，乾性的更白。

由於小的模具需要用更低的溫度，我用了130度進行烘烤。過程中，乾性發泡的蛋糕表面開始出現些許裂紋。其他兩種都很好。

最右邊乾性發泡的，有一些裂了

出爐之後：溼性發泡的表面特別光滑，好像形成了一層殼，整體吃起來也有些溼溼的（因為小，所以溼的狀態並不明顯，如果是大蛋糕，則可能出爐會塌了。）而乾性的表面則比起其他兩個有點點糙。

在膨脹高度上，中性發泡和乾性發泡高度大致相同，溼性發泡的膨脹高度最低。

在口感上，溼性發泡的口感會溼潤一些，乾性發泡的彈性會更好。而中性發泡的，既能膨脹高度達標，口感和外觀都能達到一個比較均衡的點。

結論：

如果是做戚風蛋糕，我自己打發蛋白霜一般就是

打發到中性偏乾性的狀態，也就是“小彎鉤”的狀態

，這樣的蛋白霜非常細膩，容易拌勻，成品也不會太乾和開裂太厲害，且膨脹率絕對是夠的，做一個6寸的圓模，兩個雞蛋即可做出滿模的蛋糕來（55-60g的重量的雞蛋）。

這是我用三個雞蛋做出來的，一個滿模+一片2。5cm厚的蛋糕片

我也會

根據產品的不同來進行蛋白霜軟硬程度的調節

，比如蛋糕卷和輕芝士蛋糕，打發到大彎鉤或者再軟一些的狀態就好，再硬會開裂。如果需要承重能力更強一些的話，蛋白也可以再打硬一些，比如打發到直立長尖角狀態。

因此，這些狀態之間並不是固定的，戚風蛋糕以及其衍生的各類蛋糕，都可以根據實際情況進行調整，從大彎鉤到長尖角都行。

蛋糕有蛋腥味怎麼辦？

最後來說一點大家問的比較多的問題，也就是蛋糕做出來老有蛋腥味怎麼辦？首先排除掉蛋糕沒有膨脹好的這個情況：

如果你的蛋糕蓬髮不起來或者是出爐後塌成蛋餅了，那麼蛋腥味一定是比較重的，而且口感會偏甜。

我們來說正常做，成功了的情況。辦法有如下幾個，大家自己選擇吧：

1

、加檸檬汁，加檸檬皮屑

。喜歡吃檸檬的朋友不妨把戚風裡的牛奶換一半為新鮮檸檬汁，再在蛋黃糊里加半個檸檬皮屑（只要黃色的皮，儘量別要白色的，會苦澀）。這樣做出來的戚風是檸檬味的，非常清爽，完全無蛋腥味。

2、

加香草精。

一個蛋糕里加幾滴就可以了。

3、

加吉士粉

。有的朋友可能會認為這是一種新增劑，其實少量即可，一個6寸蛋糕加上1ml就可以了。

4、加一小撮鹽。做甜品，我都習慣放一點鹽，做蛋糕也是一樣，可以消除一部分蛋腥味。而且成品的甜味更突出，更有層次，不加鹽口感略單調。

好了，關於蛋白的打發我就先說到這裡了，希望大家看後對製作戚風有一些的幫助。看完是不是有衝動再擼一個戚風呢？相關文章請戳：

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