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海參有六億多年的歷史，有一千二百多個品種，遍佈全球海域，可供食用的有四十多個品種，主要紅參、黃金刺參、烏爪參、北極海參、美國紅參、米刺參、短刺參、八角參、澳洲禿參、光參、綠刺參、花刺參、白底輻肛參、黑乳參、糙海參等著名...

常見的可食用海參有：仿刺參、梅花參、綠刺參、花刺參、圖紋白尼參、蛇目白尼參、 輻肛參、白底輻肛參、烏皺輻肛參、黑玉海參、玉足海參、黑乳參、糙海參、方柱五角瓜參、裸五角瓜參、瘤五角瓜參、海棒槌等...