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所謂幹香，最為直接的聯絡其實是水分，所以對於師傅們而言，想要營造滷水的幹香，那麼就需要在相對而言水分較低的環境中完成，我們滷水常用的幾種主要香料，如八角、小茴香、桂皮、草果、丁香、乾薑、香葉、陳皮等，它們在水分總體較低的環境中也是能較好出香...

稍微大一點的蝦（大致比大拇指粗的都可以算吧），利用幹煎的方式，正好兩面各煎一下，把蝦身的水分逼出一些後，讓蝦肉更顯緊緻，吃起來彈性十足，且即使沒有開邊抽取蝦線，也很容易在剝殼之後完整的挑出取下，完全不必擔心影響口味...