膠東菜是哪裡

2013年，趙榮光教授在其主編的《中國飲食文化史》中載明，博山是魯菜的發源地，一時質疑群起，各路觀點林林總總，不一而足。

為正本清源，中國飲食文化研究會副會長於永順、國家級烹飪大師杜廣貝、鄭秀生、張佔傑、孫大力、孫長城、李明等專家，於2016年7月來到博山，就“中國魯菜發源地”進行全方位評審認定。

此前，在中國食文化研究會指導下，僅餐飲專家委員會賀曉峰秘書長率專家團隊到博山徵集史料、實地調研就不下3次。評審團隊透過到餐飲企業、聚樂村飲食文化博物館、博山陶瓷琉璃藝術中心、博山歷史博物館等進行實地瞭解和察看，特別是專家們走街串巷，探訪飲食文化在民間的深厚積澱，從未發現一個地區竟然如此崇尚美食，而且半數以上的業餘廚師以“半把刀”為榮，為千年飲食文脈根深蒂固又源遠流長而深深折服，一致認定博山為“中國魯菜發源地”。

嚴謹的治學精神，縝密的文化考據，是論證魯菜發源地的基本原則，這兩個基本原則應該與實事求是的務實精神相一致，才能既不盲目尊大，又不妄自菲薄，中規中矩，始能得出經得住歷史考驗的結論。如同我們探究長江的發源地，不是注目其一江春水，也不是糾纏於後浪前浪，而只是聚焦格拉丹東冰川上最早融化的一滴水。

博山作為魯菜發源地，有著獨特的歷史淵源

博山與煙臺福山，都屬於黃河中下游地區，論及新石器時代烹飪文化的萌芽，博山位置所在的大汶口文化區、龍山文化區還是佔有明顯優勢。大量出土的黑陶、蛋殼陶食器，都是飲食文化發軔的初始證據。春秋戰國更不必說，春秋五霸、戰國七雄都繞不開齊國故地。古志記載：“易牙善和五味，淄澠水合，嘗而知之。”易牙自古被尊為“廚神”。博山古稱顏神，距齊國故都臨淄僅百里之遙，其地講究烹調飲饌之法，可追溯到春秋之際。

司馬遷在《史記・貨殖列傳》中說，“於是太公勸其女工，極技巧，通魚鹽，則人物歸之，繈至而輻輳。古齊冠帶衣履天下，海岱之間斂袂而往朝焉。”這是司馬遷眼中齊國故地的面貌。 “海岱之間”，不是“海”，也不是“岱”，這之間的區域，正是魯中地區。管子云：“倉廩實而知禮節，衣食足而知榮辱。”齊國重視手工業，重視商貿的國策，不僅利在當世，還催生了北魏賈思勰的《齊民要術》。

博山作為魯菜發源地，直接受益於新型燃料資源的開發利用

中國煤炭開採比歐洲早著1400年。據中國地質大學地球物理研究所研究證明，博山所處的華北煤炭礦區，是中國三大礦區之一，堪稱地球上開採、使用煤炭最早的地區。煤炭在唐代博山的開採使用，直接催化了唐宋時期魯中地區主要是博山工商業與農業的分野。尤其是煤炭在陶瓷、琉璃業中的應用，奠定了之後幾百年中國琉璃產銷集散地和中國北方陶苑地位的形成，使得博山在宋元時期便產生了高度發達的城鎮文明和商業文明。

正是在這種文明形態裡，烹飪才可能從自給自足的狀態中轉化出更職業化的飲食業態，才可能產生菜餚的體系化、程式化、禮儀化。博山菜在這個時期，逐漸形成一個菜系的面貌和陣容。

從文獻資料上搜尋，博山飲食在古代典籍中著墨不多，但在康熙九年《顏神鎮志》《風俗》一章，記有鎮人伊陽尹、張聯翼《重訂儉約六則》認為“俗以奢為厚。”就是說，博山這個地方的民俗，奢侈於吃在當時已是很久很嚴重了。因而約法三章：“大宴會每二位一桌，果菜各四碟，葷素十二器，米麵飯四道。小宴會圍坐，或四人六人。葷素八器，小菜四碟，不用果，米麵飯三道。非遠客、官席不用獨桌，不加湯飯。”這裡說的是民俗，還僅僅是最簡單的家宴而已。

博山作為魯菜發源地，乾貨脹發技術是最經典的古法遺存

膠東菜得漁鹽地利，有大量的海鹽和鮮活水產供應，形成了鮮鹹脆嫩的特點。博山則地處魯中山地，在交通極度不便的古代，並不具備烹製海鮮的條件，人們更加鑽研乾貨的發制，透過特殊手段二次還原海貨的鮮味，佐以吊湯，突破了運輸和儲存能力的侷限，凸顯了烹飪藝術的智慧，反而更上層樓。以海參為例，鮮海參加工成幹海參時，其營養成分會損失一部分，但從營養吸收角度講，鮮海參帶有更多膠質，細胞完整，並不利於人體消化。而幹海參在發制過程中，細胞經歷了破壁，因而會有更多營養被人體吸收，遂成就了博山不亞於膠東菜的鮮鹹脆嫩，彰顯了博山飲食文化的智慧。

博山作為魯菜發源地，有賴於陶瓷、琉璃、煤礦產業工人的巨大需求

煤炭、陶瓷、琉璃行業集於博山彈丸一地，這在全國是絕無僅有的，這三大產業都是重體力勞動，人們出汗多，體能消耗大，需要補充大量的鹽分，嗜鮮鹹成為一種必須，也是以鹹香為美，千百年來養成了好吃、會吃、善吃的民風。博山男人“半把刀”，說的是博山男子都是半個大廚。紅白工事、孩生日娘滿月要吃，升遷升學要吃，高興了要吃，不高興了要吃，下雪了要吃，下雨了也要吃。關鍵是，這個習俗不是風靡幾天、幾個月、幾年，而是由來已久。數十年來，博山人以滿滿的文化自信，傳誦著一句口頭禪：“待要吃好飯，圍著博山轉”，不僅僅是對博山飲食文化的總結，更凸顯地方政治、經濟特色。

烹飪自從超越於果腹，其技藝已然上升為一種藝術文化。任何一項藝術，當它一旦成為某種文化本身，都需要去考察它的根基在哪裡。只有穩穩駐紮在肥沃大地上的藝術文化，才會根深葉茂。當我們正確解讀某種藝術文化時，探尋它的起源、它與某一片大地的血脈聯絡，就顯得神聖而重要。魯菜四大分支當中，濟南官府菜、曲阜孔府菜、煙臺福山菜，遠沒有像博山菜這樣，既保持了根源於民間的原創氣質，又在民間呈現著鮮活的生命力，是活著的兩個原始魯菜樣本，仍在呼吸、仍在心動的活化石。

博山作為魯菜發源地，見證最早的現代企業制度，推動成套完整宴席規制的成熟

早在北宋時期，博山即以其物產、商貿與其所處地理位置而發展成為魯中重鎮，其飲食文化的淵源可上溯至春秋戰國。雍正十二年（1734 ） 建縣後，隨著商業貿易的發達和城鎮化的形成，積澱日益深厚，庖廚世家眾多，屈指數來，便有蘇、欒、王、劉、呂、李、馮、高等八大名廚世家，他們代有傳承，多可傳接四至五代。這些世家在紅案白案、刀口湯頭方面各擅其長，被後輩視為宗法。他們名聞遐邇，獨擅專長，適調眾口，各具看家本領。這些掌門廚師大多都開門收徒，自樹門戶。

長期以來，這一專業群體又與業餘廚師水乳交融，激發交流，取長補短，有力地推進著博山飲食與時俱進。長此以往，較之他地，博山士商庶眾對吃食儀規講究頗多，風俗相沿，久成習慣。民國時期的博山，作為魯中工礦重鎮，歷經明、清兩代的積累、發展，又一次進入快速發展的機遇期，多數民族中小企業得到了休養生息和恢復發展，博山煤炭、陶瓷、琉璃三大傳統支柱產業再度繁榮興盛起來，博山城裡一時出現“珍珠瑪瑙市，琥珀琉璃街”的昌盛景象，商業飲食亦是“車馬輻輳，萬商雲集”的空前繁榮。發達的商業貿易和日益增多的對外交往，對現有餐飲條件、規模提出了新的要求，博山聚樂村飯莊“四四席”的挖掘、整理、整合、推出，成為非物質文化遺產傳承專案，也是博山傳統餐飲經營模式在新時代來臨之際轉軌變型的機遇。

本文為劉培國先生原創文字

若需轉載請聯絡此公眾號

將追究其相應法律責任

轉發時切勿刪除版權資訊

劉培國

淄博世紀英才外語學校執行董事

中國作家協會會員

中國散文學會會員

山東省作家協會會員

中國民間文藝家協會會員