雲片鹿角菜怎麼洗

3月20日，琉璃燈工劉凱拜師，儀式畢，設宴犒勞師尊，吃到老博山傳統菜“漚底髮菜”。髮菜系藻類，色黑細長酷似人發，長在沙漠、草原貧瘠之地，蘇武牧羊北海，發現此物，以此為食。清代李漁《閒情偶寄》，記有髮菜“則西秦所產生之頭髮菜是也。浸以滾水，拌以姜醋，其可口倍於藕絲、鹿角菜。”

河南開封扣碗

漚底菜是博山原創，脫胎於民間扣碗。扣碗升級，是雲片菜，扣碗的豪華版，竊以為雲片菜又是漚底菜的先聲，如雲片肉、雲片肘子。雲片菜與漚底菜的區別是沒有底，只有菜。雲片肘子主料是白煮肘子八兩，熟雞脯二兩，香菇二兩。將肘子切分半厚、五分寬、寸半長片；肘子鋪入碗，再香菇，再雞片，一片壓一片自碗底鋪至碗邊呈雲片狀，餘料填入碗內。白糖、南酒、醬油、蔥、姜、鹽調勻入碗，加汁湯上籠蒸熟，扣入大湯盤。蒸肘子原湯潷出，開鍋調生粉成濃汁澆入肘子，淋上雞油。雲片菜無須底菜，是豬肉為主菜緣故。我在玻璃廠工作時，遇有同事小孩百歲宴、生日宴，常常到廚房窺伺廚師技藝。崔俊濤的公子崔光第一個生日，請了本廠的李春吉掌廚，李春吉先生雖未入廚行，卻是廚藝世家，到他這一輩上好幾位是大廚。他做過一道雲片肉，主料是醬豬肉、油發肉皮，做法如上，刀法不同，鋪法不同。肉片與肉皮都是斜刀片出，邊沿飛薄，在碗內鋪排的時候是豎鋪，由碗底縱向鋪向碗邊，再旋轉鋪開，一片醬肉一片肉皮，餘下的空間可填入水汆裡脊肉、虎皮蛋、口蘑等，蒸制後圓渾熨帖，扣在湯盤內紅白相間煞是好看，極富裝飾性。我對此番炮製痴迷了很久，技法工序一一記下，仿做了好幾年，味道賣相俱佳。

漚底菜則有兩部分組成，底菜和主菜。底菜相對固定，豬裡脊肉切絲，搭配少許精五花免得發柴，亦切絲，熱鍋香油蔥薑絲爆鍋，豬肉絲炒至斷生，加入筍絲、泡好的金鉤海米、醬油鹽味製成底菜備用。主料不同，菜名便有了區分，一個博山老菜譜上，便有漚底海參，漚底魷魚，漚底髮菜，漚底魚穗，漚底乾貝，漚底扇貝等等，如此說來，凡與豬肉味型匹配的山珍海味都可以製作漚底菜。

漚底髮菜

雲片菜是扣碗的豪華版，漚底菜便是扣碗的奢侈版。

任何一種事物的產生，離不開催生它出現的環境，如同深海有鰭鱗，高山有菌茸。漚底菜只產生在博山，就不能不看博山的人文地理和歷史。宋元以來，博山煤炭、陶瓷、琉璃業興盛，至明代，已是商賈往來，車馬輻輳，市井繁華，博山“街簾卷鼓，奮裙吹唇；睥睨公卿，喧穢雜沓。非嗜利之牙儈，則歡博之酒徒”，官殷民富引得四方亡命，嘯而過市……荼毒我百姓，焚蕩我廬舍，遂於明嘉靖三十八年（1559年）三月建成顏神石城，一時成為魯中地區商品集散之地，飲食文化繁榮自不必說。是時，交通運輸不暢，食材儲存手段有限，博山距離港口遙遠，幾無可能吃到新鮮海產，烹飪泡發乾貨便是貢獻人類的飲食智慧。如今，生猛海鮮唾手可得，泡發乾貨烹製出的特殊美味還是不能忘懷的珍饈，這珍饈甚至是活魚鮮鮑所不能比擬的。放到這個背景下，再來看博山漚底菜，便有了源頭出處。

漚底乾貝

如果沒有文人參與，廚師們發明出漚底菜又給它一個如此貼切的命名，博山自古可是一個有文化的地方。漚是形聲字，氵為形，區（ōu，òu）為聲，“區”意為“裝滿食物的容器”。兩合即是長時間浸泡的意思，這個浸泡，在漚底菜的製作中，不是自然浸泡，而是積極浸泡，就是藉助高熱值燃料煤炭的作用，短時間內透過水發或油發、油炒、汽蒸、湯澆的方式，高湯為媒，完成中和入味過程。

漚底菜中以漚底魷魚最常見。挑選幹魷魚時，要體型碩大完整表面光亮的，還要通透紅潤，緊實肥厚而有彈性，色暗則年陳，色白則有詐。溫水泡製回軟，加食用鹼揉搓催化，浸泡七八個鐘頭至軟潤，換溫水衝淨異味，得到鮮潤純淨Q彈的魷魚，改刀切細絲置清水中備用。

漚底魷魚

取中號藍邊碗，均勻排鋪魷魚絲，務必鋪滿不留間隙，將炒好的底菜入碗，數量以高出碗口為宜。上蒸籠起大火蒸透，底菜與主菜味氣相互滲透融合，出蒸鍋扣入大號湯盤，原湯潷出添入高湯煮沸，最後一次調味，勾薄芡，點麻油，澆於其上，魷魚紅潤，醇香氤氳，眾人垂涎不已之時，一件百年風味大菜即成，豬肉鮮香與海味充分融合，是豬肉又不是豬肉，是魷魚又不是魷魚，豬肉中有魷魚，魷魚中有豬肉，兩兩之中又有金鉤海米的甜香，是一種迥異於以往的奇異鮮香，是千百年來始終吊著博山人胃口的不二美味。

曾經，劉濤先生在南寨街舉辦訂婚家宴，民國智發飯莊傳人、其令尊劉持順老先生親自下廚，做過一道漚底魷魚，三十多年過去了，唇齒間餘香猶在。

本文為劉培國先生原創文字

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劉培國

淄博世紀英才外語學校執行董事

中國作家協會會員

中國散文學會會員

山東省作家協會會員

中國民間文藝家協會會員