熱水藕為什麼要焯水

焯水是烹調時最常見的預處理，科學焯水能幫助去草酸、農殘、亞硝酸鹽等有害物質，還能最大化保留食材營養、保持食材色澤、提升食材口感。

很多朋友可能會說，焯水還不簡單，水燒開了把菜倒進去，焯一會兒撈出來就是了。

這麼焯八成就焯錯了，焯水裡的門道可多著呢。比如下面這4個問題，很多朋友都不能全答對。

哪些食材必須得焯水？

冷水焯還是熱水焯？

要焯很多食材，焯水的順序是？

哪些蔬菜焯完水要加油、過涼？

谷老師下面帶著大家一起來看看吧。

一、哪些食材必須得焯水？

1、草酸高的蔬菜

在消化道中，

草酸和鈣可以結合成不溶性的草酸鈣，降低鈣吸收

；另外，草酸大量吸收入血還會增加尿液中的草酸含量，增加草酸鈣結石的生成。

好訊息是：

蔬菜中的草酸，有一部分易溶於水

，而且加熱能破壞蔬菜細胞結構，促進草酸溶出。

研究發現，水燒開後倒入竹筍，1分鐘後撈出，可溶性草酸的去除率高達60。8%；而水開後菠菜下鍋，變色後（約1分鐘）撈出，可溶性草酸的去除率也能達到43%

。［1］

所以富含草酸的蔬菜，最好先焯水再涼拌、炒、做湯。

富含草酸的蔬菜有哪些呢？

菠菜、空心菜、莧菜、茭白、竹筍、芹菜、蒜苗、茼蒿、小白菜。

焯多久呢？

葉菜：

建議沸水下鍋，焯到變色出鍋，大概1分鐘，這是因為它們Vc含量較豐富，而長時間加熱會破壞Vc，也會增加B族維生素損失。

茭白、竹筍：

建議水開下鍋焯3分鐘再出鍋，這是因為加熱時間越長，可溶性草酸去除

的

越多，它們Vc和B族維生素含量並不豐富，所以也不怕多煮一會兒。

圖片來源：圖蟲創意

2、富含硝酸鹽的蔬菜

常見的新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量都不高，不過儲存過程中，蔬菜中的硝酸鹽可以被硝酸鹽還原菌轉化為亞硝酸鹽。

而亞硝酸鹽可以在體內與蛋白的分解

產物

作用，形成致癌物亞硝胺。

好在跟草酸一樣，

硝酸鹽和亞硝酸鹽也都溶於水

，加熱也能促進它們的溶出。

某研究

［2］

選了菠菜、黃瓜、豇豆、胡蘿蔔四種蔬菜，分別用炒、燉、微波、蒸、沸水焯5種烹調方式處理，結果顯示沸水焯菜硝酸鹽和亞硝酸鹽的下降率最高。

所以對於富含硝酸鹽的蔬菜，也建議沸水焯後再烹調

，總體來說葉菜類比如小青菜、茼蒿、芹菜、莧菜、空心菜、香椿，最易積累硝酸鹽［3］，建議先焯水再烹調。

3、做不熟容易中毒的蔬菜

圖片來源：圖蟲創意

有些菜熟不透很容易引起食物中毒。

比如四季豆富含皂素和植物血凝素，如果沒熟透，容易噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉；又比如鮮黃花菜，富含秋水仙鹼，直接吃容易嘔吐、腹瀉、頭暈、頭痛、口渴、咽乾

。［4］

好在高溫能夠破壞這些天然毒素，不過直接急火快炒的話，雖然溫度高，但是烹調時間短，未必能破壞所有毒素，

所以建議先沸水焯再炒，其中四季豆建議沸水中燙煮10分鐘以上再炒

。［5］

4、沸水焯才好去農殘的蔬菜

像西蘭花、菜花這些蔬菜，不好清洗也沒皮可去，

為了降低其中的農殘最好沸水焯一下再烹調，

這是因為我國常用的有機磷農藥、氨基甲酸酯類農藥對熱都不穩定。

而有研究

［6］

顯示，跟炒相比，沸水焯去有機磷農藥的效果更好，所以對於西蘭花、菜花這類蔬菜建議沸水焯後再炒，為了減少營養損失，焯的時間以1-2分鐘為宜。

5、豆製品和肉類

豆製品烹調前焯焯水可去除部分豆腥味，還能讓豆腐不鬆散，烹調時不易碎。

肉焯水時不斷

的

撇去浮沫，可以幫助去血汙

，焯水時加入蔥、姜、料酒還能幫助去腥。

二、冷水焯還是熱水焯？

圖片來源：圖蟲創意

蔬菜

一般都建議沸水焯，這是因為

涼水或者水沒開就下鍋，加熱時間長，蔬菜中怕熱的營養容易損失

。

比如水溫在80℃時會啟用Vc氧化酶，加速Vc氧化。

不過像土豆、山藥、胡蘿蔔等根莖類蔬菜，怕熱營養素含量並不多，也可以冷水下鍋。

豆腐

建議將涼水和豆腐同時下鍋，大火燒開後轉小火，待豆腐浮到水面後撈出。

圖片來源：圖蟲創意

肉類

大塊肉比如整塊的雞胸肉、雞腿、雞翅、豬蹄、羊排、整塊豬肝、滷牛肉用的大塊牛腱子，要冷水下鍋。

邊加熱邊撇出血沫，水開再煮2-5分鐘，把肉煮到七八分熟或至少斷生撈出，直接煮或燉就行，如果肉上粘了血沫，就用熱水沖洗一下再烹調。

為什麼建議冷水焯呢？

因為用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質變性凝固，血汙和異味物質不容易出來，再烹調時也不易入味，做出來的肉口感容易發柴。 對於小塊肉比如肉絲、肉片和魚蝦建議沸水下鍋；焯1～2分鐘，撇去血沫撈出後直接燉或蒸就行。

對於魚蝦，撈出後也可以再用鹽、料酒醃製一下，這樣不僅有助於去腥味，還可保持魚蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整。

三、要焯很多食材，焯水的順序是？

為了節約時間，有時會用同一鍋水焯不同食材。

應先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的

，

另外：

▎

1、用菠菜、莧菜等草酸含量高的菜做湯或麵條時，應先將其焯水，待湯要出鍋時再放入。這樣能避免湯中含有過多草酸，而出鍋時再加入焯過水的菜也能縮短再次加熱時間，保留更多營養。

▎

2、如果要焯很多食材，還要多加水，這是因為煮沸的過程中水會不斷蒸發，撈出食材時也會

帶

出部分水。

加多少水呢？

原則是所有的食材焯水時，水都能沒過食材。

四、哪些蔬菜焯完水要加油、過涼？

圖片來源：圖蟲創意

蔬菜焯完水，水裡淋幾滴油再出鍋

，可以在蔬菜表面形成一層保護膜，減少葉綠素的氧化， 讓蔬菜保持翠綠，也能減少山藥、土豆、藕中的多酚氧化酶跟氧氣接觸，減輕其氧化褐變。

對於芹菜、西蘭花、土豆絲、萵筍等口感清脆的蔬菜，

焯水後立馬泡到冰水裡

，再涼拌或熗拌時更能保持清脆口感。

對於葉菜，最好不用過涼，立即拌或炒

，因為過涼後才會變得很水，如果不擠水吃起來就水噠噠，擠水又會流失營養；如果不能及時烹調，那就用保鮮膜包裹好冷藏或冷凍。

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參考文獻：

［1］夏威。 烹調對蔬菜中草酸的作用［D］。蘇州大學，2007。

［2］程小華， 陳明之， 李玉葳。 烹調對蔬菜中硝態氮及Vc含量影響的研究［J］。 食品研究與開發， 2013， 034（005）：107-110。

［3］王利群， 王文兵， 吳守一，等。 蔬菜硝酸鹽含量與硝酸還原酶活性的研究［J］。 食品科學， 2003， 24（012）：37-40。

［4］ 孫長顥。營養與食品衛生學第7版［M］。人民衛生出版社。2017：471

［5］衛健委官網。 http：//www。nhc。gov。cn/jnr/aqjyzsxx/201403/22b8f1462d864ff3ae678711f7560034。shtml

［6］張獻領，王麗。加工貯藏方式對蔬菜中有機磷農藥殘留量的影響。［J］安徽科技學院學報。2016，6