在我們製作滷肉時，大家所使用的香料種類其實都差不多，那為什麼每個人做出來的味道會不一樣呢？相信這是很多滷友心裡一直解不了的惑。今天我們就來分享一下這裡面的原因。

首先來說香料。目前市場上大多數的香料都分很多種質量，其質量的好壞由很多因素決定。由於很多香料受產地，儲存方法，純度，氣候等等因素影響，質量也會有所不同。拿八角來說，目前公認最好的當屬廣西產的八角。而就全國各地調料市場所售賣的八角而言，不一定都是廣西產的。即使是廣西產的八角，其質量也分多個等級，等級不同，質量也不同，最後的使用效果也就不同，其他香料也是這個道理。再者說，很多人為因素也會造成同一種香料在質量上出現巨大的差異。如以次充好，或者好壞混合參雜。所以，即便是同一個師傅的滷肉配方，給到不同的人手裡，由於其各自購買的香料質量不一樣，最後也會造成做出來的滷肉道不一樣。

其次，在做滷肉熟食店時，由於每個人對利潤的追求不同，所以在成本的預算上也就不同。在具體的操作中，有的人為了降低成本，追求利潤最大化，在購買食材時，會去購買一些便宜的，質量相對較差的食材。例如，有人做滷肉是用的冷凍肉，而有人卻用的新鮮肉。凍肉和新鮮肉無論在口感或者味道上都有一定的差距。所以，即使每個人所用的香料配方一樣，香料質量一樣，但由於滷製食材質量的不同，其最終也會造成各家滷肉成品口感不同。

最後一個原因，由於人與人之間無論從性格還是做事風格上來說都會存在很多差異，這樣的差異會被每一個人有意或無意的帶進工作中，從而形成自己獨有的符號標籤。具體到滷肉技術中來說，就是一種態度問題。有的人做事馬馬虎虎，缺乏一種嚴謹的態度，總喜歡用“將就”或者“差不多”來作為一種標準；而有的人做事情則事無鉅細，嚴謹認真，對於滷肉中的每一個步驟和細節都嚴格按照標準來認真對待，力求做到精益求精。例如，食材的挑選、食材的預處理、滷製時間、滷製火候、香料的投放比例、鹽度的精確把控、滷水保養和清理等等，這裡的每一個步驟都應該嚴格按照標準的流程來操作。但遺憾的是很多人並不會在意這些細節，在大多人的意識裡，都有一個片面的認知，總認為只要有一個好的香料配方就一定能做出好吃的滷肉。但就做滷肉來說，香料配方只是其中一個環節，其並不能解決滷肉過程中的所有問題。所以，單純的迷戀配方或者秘方是一種錯誤的認識。

我們在實際操作滷肉時，需要明白一個道理滷肉味道的好壞並不完全取決於香料，而是取決於每一個人的做事態度和所有食材的質量，同時還應該做好整個滷製過程中的每一個細節。在現實中，由於每個人的做事態度和風格不一樣，這也就造成了即使同一個師傅帶出來的徒弟，最後做出來的菜品味道也會各不相同的結果。這就和學校老師教書一樣，同是一個班級的學生，有的成績好，有的成績差。你很難說是老師沒教好，只能說是自己努力不夠。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

五香滷料包四川特產自家滷65克X3袋開店秘製香料配方香濃萬能滷料

¥

22。8

淘寶

購買