卷果怎麼炸

在老北京，身份階級是非常重要的，北京城由內城與外城兩部分組成，清軍入關後，實行滿人居內城，漢人居外城的政令。這項政令在全國各地駐防旗營處同樣實施，如西安、福州、廣州、綏遠、荊州等地，上述地方現仍存在遺址或較多的文字記載。清政府之實行這一政令，其目的是防止漢化滿人習俗和各省文人聚眾作亂，同時保證滿洲八旗兵艱苦練騎射、勇猛善戰的尚武習俗。

住的地方不同，文化飲食方面也出現了區別，京八旗子弟隨著生活的改善，嘴巴也變叼了，所以民間戲稱京八旗子弟為民間最好美食家，只要是京八旗子弟經常出沒的酒樓餐廳都無一列為的好吃，跟著吃準沒有錯。

這可以說是現在北京小吃裡被炒得最火的一種。北京交通臺天天說“二環爆肚，三環爆肚，四環爆肚，城區爆肚”，每每把我說的心潮澎湃。。。 關於爆肚，@谷強 說的爆肚馮和爆肚張都是我以前常去的，但是這幾年，夥計的脾氣漲了，價碼也漲了，唯獨量縮得厲害，所以倒不是太喜歡這兩家。上次去爆肚馮，點菜的時候夥計都不拿正眼瞧你，真欠給丫倆嘴巴，教教丫勤行兒該怎麼伺候主顧。

現在常去的爆肚有幾家，在我看來都是服務尚可，價效比好的：東直門外爆肚皇，教子衚衕爆肚歪，廣渠門橋下無名爆肚店，後海鴉兒衚衕隆興盛。 爆肚有講究：洗肚一定要扒掉肥油，切肚要粗細均勻，水爆要注意火候。好的爆肚店，必須得分好幾種爆肚，否則就不那麼“職業”：肚領，肚仁，肚板，百葉，葫蘆，蘑菇頭等等，記得問清夥計這幾種的口感，挑適合自己的。好的爆肚，吃起來必須感覺跟吃黃瓜似的，又脆又香，吃完沒臭味沒渣子。

這個不用太細說，因為北京獨一份就是月盛齋。位置是前門箭樓正對著的前門大街口上，大北照相館正對面。燒羊肉配上燒餅，就著雜碎湯，這頓飯肯定舒坦。牛街也確實有一家好吃的燒羊肉：老爆肚滿。尤其是這家的燒餅夾燒羊肉，真真的是老北京的原汁原味兒。

老北京人的口味分滿、漢、回三種：滿人喜歡甜、糯，就如同宮廷小點心，薩其馬，蜜供，豌豆黃；漢人喜歡口重，鹹鮮，因為大多數祖籍山東河北一帶；回民口味偏重酸甜，喜歡油炸，大多數清真點心都是油炸的。而這三類人都喜歡，因為它夏天清熱解暑，冬天驅寒促進食慾。雖然有一股子餿味兒，但配著鹹菜和焦圈，這餿味反而變成了一種香味。

麻豆腐 這個和豆汁出處一樣，是過了一遍篩子再發酵的綠豆渣，同樣是健康食品。做法全北京城都一樣，加醬加油加雪裡蕻炒。分羊油和素油兩種，口味稍有差異。不用推薦了，各清真飯館均有。 生麻豆腐在超市都有賣，記得買的時候配上點兒羊尾油，青豆和雪裡蕻。

類似於外地的貓耳朵，丁丁炒麵等等，但做法精細，好吃不貴。地方就是紫光園，連鎖店，我常去的三家：紅廟總店，朝外藍島附近分店，光明橋路北分店。

白水羊頭 顧名思義，就是白湯燉熟放涼的羊頭肉，吃時切成薄薄的片，撒上花椒鹽，配白酒乃是一絕。最好吃的部位是羊臉和羊舌頭。但是因為羶味較重，現在不是很受歡迎，但我是念念不忘這一口兒。 白水羊頭做得好的，北京有幾家：白橋大街的李記，前面說過的月盛齋，還有大飯館白魁老號。當然，牛街的清真超市裡賣的也不錯。

乳酪，這個我真的非常挑，必須是牛街的乳酪魏。三元梅園的乳酪太稀，吃到底下全是水。南鑼的文宇乳酪太應景，當年吃個了紙杯裝的，全是草紙味兒，別提多噁心了。

麵茶 ，這個最出名應該是郭德綱相聲裡面買早點那段，但是現在在早點攤兒上已經不常見了。其實就是稠一些的棒子麵兒粥，上面澆上芝麻醬調的醬汁，少許花椒鹽，一點兒芝麻，然後就是轉著碗邊兒喝。容易飽，謹慎喝。

護國寺連鎖店有賣。

炸卷果，糖卷果 這三個其實和上面的那三樣都屬於小點心，但是這些是油炸的，比那三個稍微費點兒牙。而且天涼的時候謹慎點這個吃，涼了會膩。 這三個除了護國寺以外，牛街的清真超市也可以買到。

炸豆腐湯！ Susie 果然上道兒！這個不說我都快忘了。這個也叫豆泡兒湯，味道清香又有油豆腐的香味兒，我也是欲罷不能，每每喝它兩大碗。

除了護國寺小吃店之外，有些小吃店也賣，味道差別不太大。

我堅信食物的力量，舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。