揚州乾絲是什麼做的

揚州乾絲又名“雞火煮乾絲”，“燙乾絲”，北方叫大煮乾絲，揚州特色名菜，屬淮揚菜。是以豆腐乾熟雞絲為主要食材的家常菜，口味鮮美，營養價值豐富。

大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化，春季，舊時用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜餚幹香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。大煮乾絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為“東亞名餚”。

清朝到乾隆時期，政權穩固、社會穩定、經濟繁榮、國泰民安，號稱“盛世”。乾隆在長治久安後便開始六下江南。乾隆當年很講口腹享受，特別喜愛吃南方菜。南巡途中，那些總督、巡撫、知皂等高層地方官員，以及豪富商賈，隆重接駕，無不精製美饌，邀寵求榮，博得皇上歡心。各地官員為了巴結討好，這其實等於將江南烹飪事業檢閱了一番，從而促進了江浙菜系的發展，造就出許多名菜，蘇揚名菜名點，差不多都是在此時定型的。

現存於故宮博物院的清代內務府“御茶膳房”的檔案中，有一份《江南節次照常膳底檔》就記載著乾隆三十年南巡期間所經路線、行宮和飲膳底單。在一大堆“龍鳳菜點”中，特別引人注目的就是達官顯貴們進獻的當地的風味菜，如二月十五日到崇家灣大營碼頭，總督尹繼善進肉絲響餡子、燕筍火燻白菜、醃菜花、炒麵筋、火腿等。正月二十七日到晏子祠行宮，總管馬國用進炒野鴨子丸子燉豆腐等等。

乾隆第三次到江南時，在無錫某小吃店吃到鍋巴上澆蝦仁、熟雞絲、雞湯熬製的濃汁，發出吱吱響聲，很感興趣，稱讚說：“此菜可稱天下第一”。從此，這道菜身價百倍，稱為“天下第一菜”。

《清稗類鈔》中記載了乾隆南巡時吃素餐：乾隆曾到揚州天寧寺，主持讓他吃素餚，乾隆吃得很滿意，對主僧說：“蔬菜竟然如此可口，勝過那些鹿脯、熊掌千萬倍呀！”另有資料記載，揚州某古寺有一名叫文思的和尚，善制各種豆腐素餚，特別是他用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料做成的豆腐湯，味道鮮美，受到乾隆讚賞，一度把“文思豆腐”列入宮廷選單之中。

乾隆來到了永豐鎮，有人獻上自家制的香乾。乾隆一見，一塊巴掌大的香乾，可切出薄如蟬絲的片塊，又可搓成捲筒，還能摺疊如紙，夾一塊送到嘴裡，鹹、辣、香、甜、鮮五味俱全。乾隆讚不絕口，並囑咐多帶些回京城。自此以後，“永豐五味香乾”不僅成了平民百姓家的桌上佳餚和饋贈珍品，還成了貢品。

《清朝野史大觀》寫到一位名叫張東官的蘇州人，原為蘇州知皂府的官廚。有一次乾隆南巡吃了他做的冬筍炒雞，讚不絕口，當場賞了他一個銀錁，後來還把他帶入宮中當了御廚，榮及九族。

揚州名菜揚州乾絲的成名，據說也與乾隆南巡有關。當時，揚州官員和鹽商為了備辦“接駕盛典”，聘請了許多名廚高手，爭新鬥麗，都想推出壓眾的佳餚。其中有一道“九絲湯”，用豆腐乾、火腿、雞肉等九種美味切成細絲，再用雞湯煨煮，讓各種鮮味都吸入豆腐乾絲之中。乾隆連用兩盤，交口稱讚，幾次南巡都來揚州點此菜，從此“九絲湯”改名“揚州乾絲”，聞名全國。

最後給大家附上做法

做法一

製作食材

主料：方豆腐乾400克。

配料： 熟雞絲50克，蝦仁50克，熟雞肫片25克，熟雞肝25克，熟火腿絲10克，冬筍絲30克，淖水的豌豆苗10克。調料：蝦子3克，精鹽6克，白醬油10克，雞清湯450克，熟豬油80克。

製作流程

1。選用黃豆製作的白色方豆腐乾（方幹要求質地細膩，壓制緊密），先片成厚0。15釐米的薄片，再切成細絲，然後放入沸水中浸燙，用筷子輕輕翻動撥散，瀝去水，再用沸水浸燙2次，每次約兩分鐘撈出，用清水漂洗後再瀝乾水分，即可去其黃泔水的苦味。

2。炒鍋上旺火，舀入熟豬油25克，燒熟，放入蝦仁炒至乳白色，起鍋盛入碗中。

3。鍋中舀入雞湯，放乾絲。再將雞絲、肫肝、筍放入鍋內一邊，加蝦子、熟豬油55克置旺火上燒約15分鐘。待湯濃厚時，加白醬油、精鹽。蓋上鍋蓋燒約5分鐘離火，將乾絲盛在盤中，然後將肫、肝、筍、豌豆苗分放在乾絲的四周，上放火腿絲、蝦仁即成。