香檳酒屬於什麼酒

最近武漢的氣溫持續上升，實在是太熱了，好想喝點冰爽可口的起泡酒！剛好最近一直在啃西班牙，所以我就買了一瓶西班牙的卡瓦酒。

朋友看到了說“你怎麼也喝這種上不了檯面的便宜貨？”我一臉懵逼“你是不是對卡瓦有點誤解啊？或者是有點偏見？”

其實，像我朋友這樣對西班牙卡瓦酒有誤解或偏見的人有很多，我想主要是因為它雖然也是用“傳統香檳法”釀造，但是因為價格跟很多起泡酒特別是法國香檳酒差距實在很大，所以會給人一種廉價貨、不好喝、粗製濫造、沒什麼特色的錯覺。

但是，這真的是天大的誤解！卡瓦酒實在是太冤了！

田紅一貫行俠仗義、拔刀相助的個性真看不過去，所以必須寫一篇關於西班牙卡瓦的詳細文章替它說話，希望你們看了之後能對卡瓦有更全面的認識，再來客觀地評價它。

卡瓦酒簡介

卡瓦（Cava）是產自西班牙的一種起泡酒，主要產地是西班牙加泰羅尼亞（Catalonia）的佩內德斯（Penedès）產區。

雖然卡瓦跟香檳（Champagne，即法國香檳產區的起泡酒）有很多相同的地方，但是西班牙人基本都能很快分辨出卡瓦和香檳的區別。

首先，卡瓦和香檳一樣也是用傳統香檳法（Méthode Traditionnelle）釀造的起泡酒，也就是說酒中的氣泡來源於酒瓶中進行的二次發酵。

其次，卡瓦也可以使用香檳常用的葡萄釀造，比如霞多麗（Chardonnay）、黑皮諾（Pinot Noir）。不過，一般大部分卡瓦都是用西班牙本地葡萄品種來釀，比如馬卡貝奧（Macabeo）、沙雷洛（Xarel-lo）和帕雷拉達（Parrellada）。

這樣釀造的卡瓦酒體通常從輕盈酒體到中等酒體不等，有著柑橘、烤蘋果和核果類香味，並且有強烈的白堊石礦物味。經過長時間酒渣陳釀的卡瓦，還會演變出一種奶油質感，有著奶油糕點和烤杏仁的香味。另外，還有一些生產商也會釀造桃紅卡瓦（Cava Rosado）。

最後，卡瓦和香檳一樣有不同的甜度等級，所使用的術語標註也是一樣的，從最不甜的自然幹型（Brut Nature）到甜味明顯的甜型（Dulce）都有。

卡瓦酒歷史

卡瓦酒的歷史不像西班牙其他種類的葡萄酒那麼歷史悠久，它是在近代才出現的一種葡萄酒。因為加泰羅尼亞直到1850年才開始生產起泡酒，而且那個時候還稱不上是卡瓦酒！

真正的卡瓦酒的誕生要歸功於一個家族的努力，在1872年，一個名叫約瑟夫·拉文託（Josep Raventós）的年輕人釀出了第一款卡瓦酒！這個加泰羅尼亞拉文託釀酒世家的第18代傳人，年輕氣盛、有夢想、有追求，所以他決定做點與眾不同的起泡酒。

因此約瑟夫特意去了趟法國的香檳區，跟當地的起泡酒大師學習釀酒法。回到家鄉佩內德斯之後，他就將新學的瓶內二次發酵釀酒工藝運用到自家的起泡酒釀造上。（如今這家酒莊Raventós i Blanc還在運營哦，已經傳到21代了！）

因為西班牙人很注重自己國家的一些東西，所以雖然他們運用的技術確實是法國的，但是釀酒的葡萄卻是地道的西班牙本土品種。

到了1887年，佩內德斯的很多葡萄園也被葡萄根瘤蚜蟲災侵襲，很多老藤葡萄樹毀於一旦，只能重新種植葡萄了。以前這個產區其實主要是種植紅葡萄生產紅葡萄酒，但是卡瓦酒帶來的流行趨勢讓很多酒莊選擇種植白葡萄，像拉文託家族一樣用這些白葡萄釀造卡瓦起泡酒。

自此，佩內德斯就變成了西班牙卡瓦酒的中心產區！

卡瓦酒產區

當初約瑟夫釀造出第一瓶卡瓦酒時，名稱還不是卡瓦，當地人把它叫作“香檳”（Champán）。但是法國人對他們的香檳產區保護意識特別強，不允許西班牙的起泡酒用這種名稱，所以西班牙的這些起泡酒就只能重新命名。

1972年，大家聯名說服相關機構制訂一個新的DO法定產區（Denominación de Origen）來管控起泡酒的產地和釀造方法等。最終西班牙起泡酒的名稱才確定為“卡瓦Cava”，取名自用於陳釀儲存葡萄酒的“酒窖Cave”。

但是，卡瓦DO法定產區又跟西班牙其他DO法定產區不一樣，它並不專指某一個產區，而只是代表這種釀酒方法。所以，卡瓦DO也是西班牙唯一一個以釀酒方式掛鉤的DO法定產區。

這也是為什麼不僅僅卡瓦酒的起源地佩內德斯允許生產卡瓦，西班牙其他產區比如阿拉貢（Aragon）、里奧哈（La Rioja）、埃斯特雷馬杜拉（Extremadura）、卡斯蒂利亞（Castile）和萊昂（León）、巴斯克地區（Basque Country）、納瓦拉（Navarre）和瓦倫西亞（Valencia）出產的起泡酒，只要是使用傳統香檳法釀造的也能叫作卡瓦酒的原因，

佩內德斯的風土

不過，雖然剛才說的那麼多西班牙產區都能生產卡瓦酒，但實際上西班牙幾乎95%的卡瓦酒都產自佩內德斯。

“佩內德斯”並不是鄉鎮或村莊名，而是位於巴塞羅那（Barcelona）和塔拉戈納（Tarragona）之間的沿海山區的一個前行政區域。這裡地處地中海沿岸，距離繁華的加泰羅尼亞首府巴塞羅那只有幾英里的距離。

正因為如此接近西班牙的這個第二大城市，所以也為佩內德斯當地葡萄酒行業提供了一個重要的本土市場。另外，巴塞羅那的港口也十分方便這裡的葡萄酒出口世界各地。

佩內德斯產區屬於地中海氣候，夏季氣候溫暖，而冬季也很溫和，沒有太寒冷的氣溫，春季和秋季降雨量適中。不過，由於這裡沿海丘陵複雜的地形，各地的氣候差異也比較明顯，所以釀酒師生產的葡萄酒風格也各異。

一般來說，根據氣候特徵的不同，這裡可以分為三個主要區域：

下佩內德斯Baix Penedès：海岸附近的低地區域，氣候比較暖和，很少種植卡瓦釀酒葡萄。

上佩內德斯Alt Penedès：氣候更涼爽的山坡地區，海拔最高有800米。

中佩內德斯Medio Penedès：處於下佩內德斯和上佩內德斯之間的地區。

大部分卡瓦酒都出自上佩內德斯地區的桑特薩杜爾尼達諾亞（San Sadurní de Noya）。

這裡的土壤是白堊石和石灰岩土壤，排水性良好，也意味著很適合地底深處的蓄水。如果你研究過香檳區的土壤特點，就會發現這跟香檳區的土壤幾乎一樣！

卡瓦釀酒葡萄

卡瓦酒有白卡瓦和桃紅卡瓦，所以紅葡萄和白葡萄都會用到。

傳統的卡瓦酒通常使用這三種葡萄：馬卡貝奧、沙雷洛和帕雷拉達。當然，現代卡瓦酒還能使用霞多麗、黑皮諾和蘇比拉（Subirat，本土品種，有點像馬爾瓦西亞Malvasia）。

馬卡貝奧在混釀卡瓦中佔絕大部分，大多數單一品種的卡瓦也是馬卡貝奧，而且它的種植面積也佔三分之一。不過，你千萬別以為是因為這個品種比較有特色，真實原因是它春季發芽較晚，所以開花期受早霜災害的風險就小些，這樣能保證一定的產出。

除此之外，經過酒渣陳釀之後，原本簡單的柑橘和核果類的香味能演變出一些迷人的香味，比如奶油糕點和杏仁的香味。

真正意義上，沙雷洛才是卡瓦酒最重要的葡萄品種，雖然種植面積僅有四分之一。用於混釀卡瓦時能增添花香和微微的泥土芳香味。

雖然沙雷洛的酸度並不高，但是含抗氧化的成分較高所以很適合長時陳年的卡瓦。並且隨著陳釀時間的增加，會逐漸演變出迷人的蜂蜜和糕點的香味。

帕雷拉達的種植面積約佔五分之一主要生長在海拔較高的地區，這樣能夠保持住良好的酸度。它用於混釀卡瓦時佔的比例也較小，主要會帶來新鮮的青蘋果和花香味。

而釀造桃紅卡瓦，一般會用到歌海娜（Garnacha）、慕合懷特（Monastrell）和黑皮諾（Pinot Noir），以及僅允許用於釀造桃紅卡瓦的特雷帕特（Trepat）。

卡瓦酒釀造過程

卡瓦是用傳統香檳法釀造，它不僅是法國香檳酒的釀造方法，而且是公認的釀造優質起泡酒的最好方法。

使用傳統香檳法首先需要儘早採摘葡萄以確保所需的酸度，然後發酵成幹型的基酒，接著再混合不同的基酒，最後才得到混釀卡瓦酒。

其次，就到了“加糖”的過程，也就是在裝瓶進行二次發酵前，先將混有酵母、葡萄酒和糖的酒液新增進基酒裡面。當酵母開始消化糖分時，就會產生酒精和二氧化碳。因為酒瓶是處於密封狀態，所以產生的二氧化碳氣體就留在了葡萄酒裡，這就是卡瓦酒裡面氣泡的來源。

最後，這些辛苦工作直至奉獻自己生命的酵母們，逐漸也溶解在葡萄酒裡，這個過程就叫作“自溶”。還有些死掉的酵母慢慢地沉到瓶底，形成了我們常說的“酒渣”。

葡萄酒跟這些酒渣接觸的時間越長，那麼吸收的風味就會越多，會演變出諸如糕點、烤杏仁和其他各種美妙的烘焙香味，葡萄酒也因此變得更加豐富，有著奶油般的質感，這個過程我們稱為“酒渣陳釀”。

普通卡瓦酒規定的酒渣陳釀時間一般不能低於9個月，而珍藏卡瓦的要求是不低於15個月，特級珍藏卡瓦則要求至少30個月。（2020年的新政策後面再講）

但是，我們喝酒的時候，可不想有那些酵母渣飄在裡面！所以這個時候為了讓這些卡瓦酒更乾淨清澈，就需要另一個過程叫作“轉瓶除渣”。

將酒瓶慢慢瓶口向下傾斜，讓瓶底的這些沉澱物聚集到瓶頸處。如果完全由人工操作這個過程的話，通常需要4-6周才能完成。不過現在有些機器自動化能在一週時間內完成。

接著將瓶頸處冷凍，快速開啟瓶塞，此時瓶內強大的氣壓將瓶口這些冷凍的酒渣團噴出，這個過程就叫作“吐泥”。

最後，再往酒瓶裡新增一點葡萄酒和糖的酒液補足，這時新增的酒液糖度才最終決定一款卡瓦酒的甜度等級。

卡瓦酒的甜度

卡瓦酒的甜度等級跟歐洲其他產酒國的起泡酒基本一致，也就是說卡瓦酒的甜度等級跟法國香檳酒的一樣。

自然幹型Brut Nature： 每升的殘糖量0-3克。

超天然幹型Extra Brut： 每升的殘糖量3-6克。

天然幹型Brut： 每升的殘糖量6-12克。

特幹型Extra Seco： 每升的殘糖量12-17克。

幹型Seco： 每升的殘糖量17-32克。

半乾型Semi-Seco： 每升的殘糖量32-50克。

甜型Dulce： 每升的殘糖量50克以上。看了這7個甜度等級，你肯定會覺得很奇怪，“Seco”明明是幹型的意思，為什麼殘糖量還是這麼高呢？其實這都是最早傳統香檳酒受歡迎的一個甜度，只不過現在人們越來越傾向於不那麼甜的了。

如今，最流行的卡瓦酒是“Brut”天然幹型。

“科品納”橫空出世

2019年初，卡瓦酒9家主要生產商主動退出了卡瓦DO，因為他們認為這種DO認證根本無法保證一些優質酒莊和普通酒莊在釀酒工藝上的差別，這讓他們非常不滿，又得不到妥善的解決。

隨後，這九家酒莊生產的起泡酒酒標註為“Corpinnat”等級貼上酒標。這是受歐盟許可的一家起泡酒協會，名稱結合了拉丁語和加泰羅尼亞語，意思是“佩內德斯的初心”。

這個等級的起泡酒完全擯棄工業生產的做法，100%有機種植，100%手工採收和100%環保採收，釀酒的全部過程必須在自有酒莊內完成，酒渣陳釀必須18個月以上等等。由此可見，他們的品質標準要比卡瓦DO更加嚴格，旨在將他們生產的優質起泡酒真正的與其他卡瓦酒區分開來。

現在，這一等級也迅速成為全球範圍內優質西班牙起泡酒的標杆。不過，它的橫空出世更大的意義在於促使卡瓦DO做出改革，對相關的政策做出了修訂，以更好地管控卡瓦酒的生產。

2019年底管委會通過了對DO的幾項重要修改，引入後對2020年份生產的卡瓦酒做出更嚴格的法規管控，比如珍藏卡瓦酒渣陳釀的時間從15個月增加為18個月，最高產量要求從每公頃12公噸降至10公噸，珍藏卡瓦和特級珍藏卡瓦所使用的葡萄至少要10年以上的有機種植等等。

這些改變也使人們更加重視產區分割槽，這與之前卡瓦DO幾乎可以適用於所有西班牙生產的起泡酒的舊體系形成了鮮明對比。

雖說早在2016年，就已經出臺了“單一葡萄園卡瓦”（Cava de Paraje Calificado），要求產自單一葡萄園，且酒渣陳釀時間不低於36個月。但是這種規定根本不夠那些對優質區分更渴求的酒莊，所以“科品納”的出現是偶然也是必然！

好啦，寫到這裡，你們現在對西班牙卡瓦酒有了重新認識嗎？希望大家在品鑑這些葡萄酒時，能先對它們有個基本瞭解，這樣當你喝到美酒時，會發現味道竟然變得都不一樣了！