臭桂魚是什麼魚

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，這是唐朝吃貨詩人張志和在其《漁歌子》寫下的千古名句，而現在正值陽春三月桃花盛開，很多吃貨們也在盼望著鱖魚早點肥美起來。但吃歸吃，作為四大名魚中最孤傲的魚，鱖魚一直聲名在外，首當其衝的就是它有著非常孤僻的性格，被稱作“魚中的俠客”。

魚中俠客的誕生

霸氣的外表

鱖魚在我國分佈廣泛，除了青藏高原外，全國各地水系均有分佈，其中江蘇的各大淡水湖是盛產區，所以大家平時也見過。首先，就是它的嘴巴很大，口裂略傾斜，下嘴唇比上嘴唇長，就是俗話說的“地包天”的嘴型，用人類的眼光來看比較醜陋，但這符合俠客的風格。

其次，就是鱖魚天生自帶武器，就是背上的若干根硬骨刺，鋒利異常，而且還帶有一定的毒性，作為俠客這算是必備的東西吧。所以在抓鱖魚的時候要千萬小心，最好是抓它的嘴部。

最後，就是它的外表非常瘮人，頭部上方背弧向上彎曲非常明顯，使得魚頭很尖，而它的外表呈現一些不規則的暗棕色斑點及斑塊。所以總體來看，霸氣威武的鱖魚在眾多淡水魚當中有著一種神聖不可侵犯的威嚴。

獨特的口味

既然是俠客，那麼肯定就不是吃素的，活物葷食是最基本的標配，即便是剛生下來的下鱖魚也是以其它魚苗為食，比如：活蹦亂跳的小魚小蝦，而泥鰍更是成年鱖魚的最愛，一口一個像吃薯條。

除此之外，鱖魚的進食方式也是與眾不同，採取伏擊的戰術，發現目標魚後張開大口就竄遊過去撲食獵物，張開大嘴瞬間形成真空將獵物吸進嘴裡。而後返回窩點慢慢品嚐，據說吃過之後還會吐出魚刺和蝦殼，只留魚肉。

對於獵取的物件，一般只要不超過自己身體長度的一半都是能吃下去的，食物短缺的時候還會自相殘殺，可能俠客都是能吃能喝，手段非常兇狠的。

孤僻的行事風格

鱖魚像俠客一樣不喜歡熱鬧，一般是不會聚集在一起的，而是孤獨地藏在岩石縫中，或是水生植物的根部，尤其喜歡側身平臥在水底及石塊間。除了日常的覓食之外，就宅在窩裡，以水勢較緩慢的主幹流交匯處，水底多石塊的水底，甚至是水中樹根系形成的洞穴中，對水質和水面寬闊度要求非常高，也有很強的領地意識。

一“臭”成名

臭鮭魚的來歷

正常人吃魚肯定是吃活魚，因為味道鮮美，而松花江鱖地位更高，屬於“三花五羅”中三花之首的鰲花魚，還是四大名魚之列，但即便這樣也抵不過大名鼎鼎的臭鱖魚。

話說“徽州臭鱖魚”是一道別有風味的徽州名菜，有個很有趣的來歷，就是200多年前，沿江的魚販會把鱖魚販運到徽州山區賣，為防止變質就在魚上撒一層鹽並經常翻動，七八天後到達魚鰓仍然是鮮紅色，但會散發出一種似臭非臭的特殊氣味。只是聞起來臭但吃起來鮮香。

而安徽臭鱖魚真正成為一道名菜大約是在100年前，還與一段歷史典故有關。話說100年前在黃山西南麓，有一姓苗的酷吏愛吃鮮鱖魚，衙役王小二每逢天涼時就專門負責運送其愛吃的鱖魚，有次運鱖魚天氣突然變熱，魚慢慢死去並散發出一種臭味。於是王小二就用鹽抹勻醃上，並嘗試讓廚師紅燒，這一吃還別有一番風味。於是就讓人們免費品嚐，結果無不稱讚，此時王小二才把做好的“風味鱖魚”送給苗知府品嚐，由於好長時間沒吃鱖魚，顧不上多問就吃了起來，由於太好吃了，就連聲稱讚說“風味鱖魚，名不虛傳！”從此，臭鱖魚成為聲名遠揚的徽州名菜。

臭鱖魚的做法

雖然臭鱖魚的來歷和典故看上去都很簡單，就是讓鱖魚自然發臭或者是人為的醃製，但實際上任何一種美食的製作也是有一定的科學依據的，只有在各個條件達標之後，才能有完美的口感。

首先，醃製鱖魚的器皿以木桶為佳，這樣才能醃製出更加純正的風味，而在醃製過程中可以壓上重物以達到肉質緊密的效果，為了讓鹽分均勻滲透就要經常性地翻動。

其次，選擇好適宜的溫度和用鹽量也是關鍵，臭鱖魚能否達到“臭”的標準是由這兩個因素決定的。一般情況下要把溫度控制在10-30℃，鹽量則以每25kg鱖魚新增500克鹽為宜。當然在此範圍內溫度越高，鹽量越少醃製的速度也越快。

比如：當溫度在十幾度的時候，7天就可以醃製完成；當溫度在20~25℃時4天就能醃好；當溫度在25~30℃時2天時間就能醃製完成。醃製的時候可以採取整條醃製和塊狀醃製的方法，前者適合個體在一斤以下的鱖魚，後者適合較大的鱖魚。

最後，臭鱖魚會醃製還不行，還要會燒才真正行。多數的做法是紅燒或者乾燒，準備醃製好的臭鱖魚一斤，肉碎50克，將魚洗乾淨切成塊，用開水焯一下瀝乾水分，起鍋燒油將切碎的蔥、姜、蒜及肉碎炒出香味，然後加入臭鱖魚，料酒，老抽，適量水，調好口味後大火燒開，改小火燒10分鐘即可收汁裝盤。

吃臭鱖魚有啥好處和禁忌？

相較於清蒸鱖魚和同樣有名的松鼠桂魚，臭鱖魚是愛的人愛到極致，不愛的人則嗤之以鼻。但不管怎樣，臭鱖魚聞著雖臭，但其營養價值是不會改變的。

臭鱖魚富含豐富的蛋白質，是保證人體新陳代謝的營養物質，能促進人體的新陳代謝，屬於人體必需品。臭鱖魚中含有為人體提供能量的脂肪。可以補充人體所需的多種營養元素，比如：維生素、鈣、鉀、鎂、硒等。

除此之外臭鱖魚比較容易消化，對老人、兒童、脾胃消化不良的人來說非常友好，還能補虛。富含抗氧化成分，是減肥女士的最愛，還有一定的食療作用，有利於肺結核病人的康復。

當然什麼東西都是適可而止，臭鱖魚雖然好吃，但也要分情況，並不是所有的人都適合吃的，有哮喘、咯血的病人，寒溼盛的人還是少吃為妙。