你是否也有過遵循了烘焙師推薦的咖啡萃取方案，但是並沒有得到令人滿意的結果？有些時候，他們甚至沒有提供萃取方案，在沒有建議萃取去的情況下，就會有很多因素會影響我們的萃取，其中一個主要因素是咖啡的烘焙。今天來了解一下，咖啡的烘焙是如何影響萃取引數的調整。

在拿到一隻新豆子的時候，你通常是如何萃取試豆的？你是否直接用你喜歡的慣用的萃取引數，並期待可以得到驚豔的咖啡味道？當然，

在決定研磨顆粒和萃取比例之前，也應該先看看咖啡的顏色深淺，瞭解咖啡的烘焙度。

無論是目測還是用agtron值測試咖啡的烘焙度色值，

這些都只會告訴你咖啡烘焙的焦糖化量，它不會告訴你任何關於烘焙的均勻程度，酸質，烘焙速率以及咖啡熟豆的溶解度。

所以有時不能靠單一感官進行事情的判斷，而是要從品鑑開始。

也許，我們不能完全複製烘焙師萃取方案建議

首先，99。99%的機率，你使用的水和烘焙商使用的都是不一樣的。不同的磨豆機，衝煮裝置也不同，萃取方案也不同。

等一下，什麼？萃取方案也不是同一款？

是的，因為咖啡變了，所以我們甚至無法完全使用同一個萃取方案。他們的新鮮度，排氣期以及前一日的可用的萃取方案，在第二天也可能是需要調整的，所以咖啡師/烘焙師都會需要去用不同的萃取配方重新校準咖啡。

那麼，應該如何接近最佳咖啡萃取的預期結果？或者如果你是烘焙師，你應該如何建議你的客戶萃取咖啡？你怎麼能給他們你想要的咖啡體驗？

烘焙如何影響萃取引數？

當你烘焙咖啡時，咖啡萃取時的溶解度會受到你的烘焙引數的影響。

溶解度是指，水與咖啡粉接觸的時候，能夠進入並溶解咖啡中的不同化合物的速度以及容易程度。

許多人尋找的第一個線索是咖啡的顏色。較淺的烘焙比深烘焙的咖啡豆較不易溶解。這是因為當你烘焙咖啡時，咖啡豆的體積會膨脹。較深烘焙的咖啡內部會產生二氧化碳氣體膨脹起來，而淺烘焙只是輕微的有些膨脹。

這種膨脹意味著咖啡豆會產生更多的孔隙，和淺烘焙的咖啡相比，深烘焙咖啡豆的細胞結構已經被明顯地分解。由此產生的想法是，

較淺烘焙的咖啡豆由於可能需要更精細的研磨，以萃取更多的可溶解物質。

但是，在考慮咖啡溶解度時，也要考慮咖啡烘焙速度的影響。咖啡烘焙時的快慢也會影響咖啡的多孔性和脆度。

問題是，大多數烘焙商不會在咖啡資訊中闡述咖啡的烘焙時間資訊。烘焙時間本身就不是一個很好表述的度量，而且咖啡烘焙機不同，咖啡豆的批次不同，大小不同，在烘焙的過程中受到的影響也都有不同。

除此之外，還有咖啡烘焙的均勻程度。如果豆子的豆表豆芯的差值太大，或者內部有夾生的情況，都將會使萃取情況變得更加複雜。

最重要的是，其他的影響變數，如水，磨豆機和萃取裝置的不同所帶來的變數，多多少少都要被考慮到。在我看來，答案是先了解如何校準咖啡，再開發自己的衝煮方案。

研發你的專屬萃取方案

每一個衝煮裝置和萃取引數都是為了要突出咖啡的不同特點。

從酸度到醇厚度、風味以及咖啡味道的平衡性等。但是這些特徵會隨著咖啡豆的變化而變化，所以，首要的是，我們要先學會校準，並制定屬於我們自己的校準引數。

如何校準過濾式咖啡？

現在有兩種校準萃取，給大家介紹一下——

a)

甜度高，口感醇厚圓潤，風味強烈。

一般引數：中細研磨

較少粉量：11g-15g

較高萃取比例：1：16-19

這種釀造方式傾向於展現出咖啡的各個方面，因為萃取的非常充分，咖啡中好的壞的風味也都會被展現出來，好的味道在樣的萃取中會被展現的很棒，同時萃取不均勻或萃取過度造成的咖啡的瑕疵也會被放大，對有些咖啡來說，這種影響會是一種非常強烈的影響。這種方法比較適合淺烘焙的咖啡豆。

非常不適合深度烘焙的咖啡豆，因為這樣的萃取往往會讓咖啡中的苦味物質被放大。

b)

口感輕盈，風味溫和，酸質明亮

一般引數：中粗至粗研磨

較多粉量：20g左右

較低萃取比例：1：10-15

緩慢注入，總注水量分別分4次注入。

這種風格的萃取適合大部分的咖啡。

它提供了一個讓人更可接受的風味曲線，適合不同的烘焙曲線風格的咖啡。這種方法不需要太多的實驗和調整，但在萃取比例上則需要使用更多的咖啡粉。這種萃取方式如果應用在淺烘焙咖啡上，萃取出的咖啡也變涼後，會導致咖啡變酸，所以

更適合萃取深烘焙的咖啡更適合這種萃取方式

。

校準後的調整

上述兩種方法分別適用具有不同特點的咖啡，但更重要的是，它也與咖啡的烘焙度有關。

如果一杯咖啡的味道是深烘焙的，有苦澀和煙燻的味道，帶有燒焦的味道，那就選擇上述第二種風格的萃取方式試試看；如果萃取出的咖啡的味道是酸質明顯的，有青草和蔬菜般的香氣，輕盈的口感，那就選換第一種風格進行萃取。如果兩者都有，就堅持第二種風格。

無論咖啡是淺、中、深烘焙的程度，我們都應該看重的是咖啡的味道而不僅只是其視覺上的顏色。定下了萃取方案之後，你只需調整水溫，以達到想要的那個完美的平衡點。

這裡的重點是，更細的研磨會使更多的咖啡暴露在水中。這意味著水會溶解出更多的咖啡中的可溶解物質。因此，如果它被過度烘焙，咖啡中的瑕疵味道將會被放大。為了避免這個現象產生，我們從第一種萃取風格轉變為第二種。這裡的調整趨勢是讓咖啡粉顆粒變粗，同時增加使用的咖啡粉量，或者，也可以選擇減少衝煮咖啡的用水量。最終，這些調整都是為了將所有的負面屬性被最小化，從而得到一杯理想的好喝的咖啡。

對於烘焙的非常深的咖啡，你可能會發現自己一直在向調整b風格調整。

當然，你也可以進行反向校準，逐漸將研磨調細，同時將粉量減少，或者將水量增多，注意，兩者只調整一個引數就可以了。

烘焙風格雖有可能影響咖啡可溶度，但並非絕對，其中有可能造成咖啡可溶度較高的因素有：較低LCD比例；較短美拉德反應時間；較短烘焙時間以及較淺的成品顏色。

每種豆子都會有自己的特性，與衝煮方案結合的不同烘焙手法和烘焙程度會影響每一顆咖啡豆在杯中的表現。