近日，上海市市場監管局官方微信近日發文提醒，真正的全麥麵包沒有小麥粉，必須是100%全麥，建議“假全麥麵包”要少吃。新京報記者因此近期對市場上銷售的10個品牌13款標稱“全麥”的麵包產品進行調查統計發現，僅5款產品符合上海市市場監管局所說的“真全麥”標準。其他產品均不同程度摻雜有小麥粉。

“我們的全麥麵包不是100%全麥做的，如果都是全麥根本咽不下去。”對旗下全麥麵包新增小麥粉等問題，桃李麵包官方客服8月14日解釋稱，其上述產品配料表中排在第一位的小麥粉就是麵粉，儘管只是添加了部分全麥粉，但熱量也比普通麵包少很多。

天津地區一家食品加工企業負責人孔先生告訴新京報記者，“全麥粉與小麥粉的區別在於含有麩皮和麥芽。目前全麥麵包還沒有專門的執行標準，只要產品中有全麥粉成分就可以稱為全麥麵包，對含量沒有具體要求。”

新京報記者統計發現，上述13款“全麥麵包”大多執行的是國家推薦標準《麵包》（GB/T20981-2007）。該標準僅對軟式麵包、硬式麵包、起酥麵包、調理麵包等品類的形態、色澤、組織、口感、理化等指標進行了規定，沒有對全麥等成分的新增比例作出具體限量。

就全麥粉原料而言，根據原國家糧食局2015年7月釋出的《全麥粉》標準（LS/T3244-2015），全麥粉是指以整粒小麥為原料，經制粉工藝製成的，且小麥胚乳、胚芽與麩皮的相對比例與天然完整穎果基本一致的小麥全粉。

參照此標準，市面上所售全麥粉原料主要分為兩種，一種是整粒研磨的全麥粉，另一種是按照小麥籽粒麩皮、胚芽及胚乳比例新增的復配製粉。河南一家全麥粉生產企業客服表示，這兩種產品均可稱作全麥粉。儘管如此，全麥粉生產廠家採用的多是企業標準，整體呈現出標準不一的局面。

新京報記者注意到，以上兩種全麥粉在麵包產品中均有所應用，比如曼可頓高纖維全麥麵包、賓堡自然全麥麵包使用的均是復配全麥粉。

一位大型連鎖烘焙企業負責人告訴新京報記者，目前市面上所售的全麥麵包，使用復配全麥粉或“小麥粉+全麥粉”為原料的相對較多，尤其是連鎖烘焙品牌。“全麥粉口感粗糙，多是一些有個性的烘焙店或烘焙品牌用100%全麥粉做麵包。”

王森咖啡西點西餐學校知乎公號曾從工藝角度解釋稱，當麥麩及胚芽比例過高時，麵糰中的麵筋組織會被外殼等硬質組織切分，使麵糰的膨脹狀態變差，“所以即使營養價值再高，成為食品的價值卻降低，因此不建議單一使用全麥粉來製作麵包。”

有業內人士認為，如今的全麥麵包概念性新增亂象與當初的調和油十分相似。國標《植物油》規定，2018年12月21日之後生產的調和油統一標稱“食用植物調和油”並要標註使用的各種油脂比例，不再允許出現“山茶調和油”“橄欖調和油”等標稱。“建議全麥麵包此類烘焙產品也出臺類似的規範標準，以保護消費者知情權。”

新京報記者 郭鐵 攝影 郭鐵

編輯 祝鳳嵐 校對 柳寶慶