約一個甲子前公映的影片《滿意不滿意》，讓觀眾仍然記憶深刻的，恐怕只剩一句臺詞了——“肉就是排骨，排骨就是肉”。其背景據說是：“得月樓”（飯店）5號服務員楊友生把顧客點的大肉面錯成大排面後，死不認錯，狡辯說：“肉就是排骨，排骨就是肉。”

這樣的情節、這樣的“名言”被廣泛傳播，不可撼動地定格於大眾的記憶中，以致人們普遍認為楊友生是個毫無責任心、老把工作搞砸、蠻不講理的服務員。

事實果真如此嗎？

真相是——胖顧客發現楊友生給自己端來的大肉過於肥膩，要求換一塊精肉比例高一點的。楊友生滿足了他的要求，但由於粗心或其他原因，換來的卻是大排。胖顧客認為自己要的是大肉面而不是大排面，予以拒絕。於是，楊友生給出希望對方接受的理由：“大排是不是肉啦？”胖顧客對他的解釋很不滿意：“我活了那麼大年紀，今天才曉得：排骨就是肉！”

前因後果，過程清晰，自有影像為證。

那麼，許多人為什麼篤信自己腦子儲存的印象一定準確無誤呢？這大概可以作為集體無意識的一個標本吧！

我之所以要把 “楊氏名言”考證清楚，原因不外：一、楊友生確實沒有說過“肉就是排骨”那樣無底線的話，人們不能為了醜化他而平白無故地把所有屎盆子往他頭上扣；二、楊友生“大排是肉”之說，符合特殊時間設定的邏輯——你要精肉我就給你精肉囉，並不太過離譜；三、楊友生對顧客並沒行坑蒙拐騙之實，他此番動作最大的錯誤在於慷了國家之慨，然而幸虧胖顧客正派，令國有資產最終作了沒有完成會計意義上的小小流失……

顯然，社會公眾長時間認為楊友生以滑頭言行矇騙顧客，是個錯覺；更重要的是，此中大排和大肉的糾纏，給讀者造成“價值觀”上的錯位亟須反正——過往絕大多數情況下，大排的價值高於肋條、五花，是有案可稽的。紓尊降貴，楊友生何騙之有？

曾經供職於蘇州“松鶴樓”（疑似“得月樓”原型）的著名美食家華永根先生至今仍然記得電影中的這個橋段，他告訴我們：“蘇州的排骨名聞天下，人們常稱‘無錫的肉骨頭，蘇州的排骨’……舊時的蘇州，排骨卻是不上餐桌的，僅作為一種零食，隨便吃吃。由排骨製成的油氽五香排骨、五香小肉，為蘇城一絕。”華老引吳江金孟遠《吳門新竹枝》曰：“‘赤醬濃油文火煎，易牙風味憶陳言。郇廚掌故說排骨，吳苑今傳異味軒。’詩下附一小注：‘排骨之制，發明於滬上三十□前之陳言，其製法不得。吳苑有異味軒者，亦以排骨名，自謂得陳之秘製雲。’”（《蘇幫菜》）

華永根筆下的“排骨”和金孟遠筆下的“排骨”頗多異趣——前者是油氽五香排骨，後者才是紅燒排骨。

我注意到《吳門新竹枝》中的一個小注曰“發明於滬上”云云， 於是遐想：“本幫”擁躉，大可為之浮一大白吧？

儘管大排可以被處理為椒鹽大排、面拖大排、油氽大排、炸豬排、照燒大排、粉蒸大排……但紅燒大排始終最像一道菜，並且是最中國、最上海的菜的樣子。

我作此判斷的基本理由：1。中國人對醬油的運用，出神入化，蓋世無雙；2。中國人認可大排應當列於豬肉中的頭部地位，一騎絕塵。兩個簡單的事實是：幾乎所有泡麵都一色標榜“紅燒大排”口味而回避“椒鹽大排”或“東坡肉”口味；幾乎所有學子或打工人面對飯盒裡的“菜底紅燒大排”都能觸發溫暖而綿長的回憶。

紅燒大排是標標準準的家常菜，因此各顯神通、燒法眾多。不過，見紅和不柴，永遠是這道菜的“金標準”，否則便無法被認定為成功。

我家的紅燒大排，不說“最成功”，說“最成功之一”，諒無太大問題。工序大概是這樣的：先將大排放在滴過白醋的冷水裡浸泡半小時去酸，然後出水；用鹽和料酒抓捏一分鐘去腥，沖洗乾淨，把水控幹；再用少許紅燒汁、蠔油、蛋清醃漬半小時後，拍上一點生粉；熱鍋冷油，將大排一塊塊放入油裡煎至斷生，起鍋；鍋中放入少許油，大把蔥段和幾顆小姜粒入油鍋，煎至香氣滿溢；將斷生的大排倒入，文火翻炒；邊炒邊撒入一些糖、紅燒汁；聽得鍋內吱吱聲響（可知大排在吸收糖分與紅燒汁。倘若太乾，可以淋一點點水），待到大排被油、糖和紅燒汁裹抱，即刻關火……

私房紅燒大排，銜汁不柴、外脆裡嫩、略帶焦香、紅亮精神，而絕不會像單位食堂裡的那麼軟塌塌黏糊糊，一看便是濫用生粉勾芡。

無論行走神州的旅人還是孤懸海外的遊子，看到紅燒大排，從而想起祖國，想起故鄉，想起自家小廚房裡的那一豆灶火，是件太自然不過的事，由此體會“排骨就是肉”裡的哲學意味，也就沒有什麼抗議不抗議的了。（西坡）