千古三江風流

飲食一枝獨秀

我是威叔，聊喜歡的美食，講述地方飲食文化。

廣西人喜歡吃田螺，對於外省區的人們來說，有些不能理解。田螺就是大大的那種，學名叫福壽螺。他們覺得很髒，各種寄生蟲，身上的綠苔等等都讓他們避而遠之。其實廣西人也知道，這都是需要處理的。

廣西人處在食物鏈的頂端不假，雖然吃很多外省區人都覺得是奇葩的美食，讓他們接受不了，但是也同時說明廣西人善於加工和食用特色美食啊！

就像桂平人喜歡吃田螺，桂平人吃田螺是很講究的。俗話說“一隻田螺九碗湯”，這句話有點誇張的成分，但是也反映了田螺湯的鮮美醇厚味道。面對這樣的美食，怎麼能錯過？

田螺確實很髒。生活在各種溝渠水塘的淤泥裡。在桂平有一句關於田螺的話，大人們時常掛在嘴邊：“成只田螺神咁。”這句話是什麼意思？意思就是太髒了，只顧裡面不顧外面。這句話通常是在教訓自己孩子的時候用得比較多，比如說孩子注意打扮收拾自己，顯得很光鮮，但是自己的房間卻一塌糊塗，不堪入目，就跟田螺一個樣。

桂平人吃田螺，一般都是自己去撈，或者去農貿市場整回來，放在盆裡用清水養幾天，讓田螺自己吐沙，途中換幾次水。土辦法就是在水中放入幾根鐵釘或者幹辣椒，據說可以刺激田螺加快吐沙和體內的髒東西。不知道有沒有效，反正換水的時候確實可以看到很多髒東西。如此反覆幾天後，水就變清亮了。

小時候撈田螺可是一大樂趣，幾個夥伴約上，到官橋坑，腳石坑，或者回村的田裡，溝裡，挽起褲腳，彎下腰來摸田螺。並且摸田螺是需要講究時間的。通常是深夜或者凌晨那是最好的時候。

因為田螺一般白天都深潛溝渠坑底的沙泥裡，晚上時候的它們才會出來，要麼附在淺的水邊，石頭，近水的植物上。手電一照，全是一個個反光的墨綠身影，看著都讓人興奮。

滿載而歸的時候，才是收拾田螺的開始。光是等田螺吐沙吐泥都讓人著急。可是加工田螺更是一個累活，吃田螺是很美味，但是加工卻是很不容易。小時候為吃，真是不辭勞苦啊。

其實，田螺還分福壽螺和石螺兩種，石螺的殼要硬得多，但是要比福壽螺顯得乾淨，因為它們都是附在石頭上的。著名的螺螄粉就是用石螺熬的湯！這是很多人不知道的。

一開始就是刷田螺殼，通常都是用牙刷，真正的洗刷刷，田螺越多刷的時候感覺就越累。都刷乾淨了，還要反覆換水洗幾次；然後才是用鐵鉗鉗田螺尖尖，俗稱“田螺錐”。鉗掉這個田螺錐，一個是為了讓裡面的髒東西出來，另一個就是可以在烹調過程中使得田螺容易入味；還有一個就是方便把田螺肉吸出來。

然後還要反覆換水洗幾遍，然後才是焯水，打掉沫子，再用冷水洗乾淨。這樣一番操作下來，幾個小時就過去了。所以說，田螺好吃，都是因為加工辛苦，所以才認真吃，珍惜勞動成果啊！

桂平人吃田螺也和外地不一樣，像大江南北流行的田螺吃法，基本都是川味的麻辣或者香辣。在桂平分兩種，一種是湯食，一種是沒湯的。比如田螺雞煲，田螺鴨腳，這是帶湯的，不帶湯的是炒田螺等。

煲田螺，是要放桂平特有的炸腐竹和豆腐泡的，這兩種食材吸收了田螺湯的味道，真是美不可言啊。炒田螺則是喜歡用酸筍炒，紫荊山的竹筍泡的酸筍真是一絕。而無論是什麼樣的烹調方式，紫蘇是不能少的。至於說吃辣不吃辣，這個就要提前跟老闆說了。

吃田螺的時間最適合在晚上吃夜宵的時候，這是桂平夜宵界的王牌！一份田螺雞煲，配上打邊爐，一邊吃一邊涮菜，三五好友知己，推杯換盞間聊聊人生，聊聊心情，這也是一大享受啊。

或者一邊聊天一邊左手拿起一隻酸辣炒田螺，嘴先一嘬，把鮮美醇厚的汁水吸掉，再把掩蓋頂起，牙籤插入一挑，一個完整的田螺肉就出來了。嘴巧手巧在這個時候就體現出來了！

而在桂林，有一道名菜，那就是田螺釀肉，製作更是複雜，簡單說就是把田螺的肉挑出來，把肉釀進去。對於威記來說，這是多此一舉，肉再好吃，也抵不過田螺肉好吃啊！

此外，還有把田螺肉挑出來，然後用酸豆角，酸筍之類的配料來炒的，那可是一道風味美食。但是少了嘬田螺的那個過程，吃起來也是少了幾分雅緻！

所以，如果你來桂平遊覽參觀風景秀美，卻沒吃上一次田螺，絕對是你的遺憾！

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