被頭腦與羊雜割驚醒的清晨

幾乎每座城市都有一種特別的食物，它們只在當地人的口感中流通，如同方言，是這個城市味覺的秘密。於老北京，這種食物是豆汁兒；於太原，這種食物則是頭腦。

頭腦是許多太原人固定的早餐，每天早上去老店裡點上一份頭腦，一份燒麥（在店裡叫稍梅），一壺黃酒，這算是標配，當地人稱之為“一碗一提一壺”。頭腦上桌，往往令外地人迷惑，一大碗白色的糊糊，其中有黃芪、煨面、藕片、山藥、羊肉，另外加入黃酒、酒糟以及羊尾油。進餐時，搭配著醃韭菜。並不加鹽調味，微微發甜，入口有輕微的苦。沈宏非吃過太原的頭腦，後來他在文章中寫道：“在北方人吃來，那是一鍋忘了放鹽也不上調料的涮羊肉；在南方人吃來，則像是發酵到一半就被迫中止的酒釀；就連那肥白的羊肉，也是兀自肥白，蕭然物外。此刻，那一小碟醃製過的韭菜，簡直就成了救命稻草。”

頭腦是一種寒涼天氣的早點，每年只有白露到第二年清明有售。在太原，最著名的老店名為清和元，原來在橋頭街，現在搬到了銅鑼灣附近的一處小區內。這裡以頭腦聞名，一年四季早餐都有銷售。但太原人陳和平說，感受太原人吃頭腦一定要在冬天，“六點鐘之前趕到清和元，天還黑著，店裡已經擠滿了人，吃一碗頭腦，一天都不會覺得冷”。他說，許多店都有“頭腦月票”，方便每天都去的老客人。

█ 百年老店清和元

█ 在清和元排隊喝頭腦的顧客

關於頭腦，普遍的說法是來源於傅山

（1607

－

1684）

，他是太原人，明末清初的書法家、醫學家；在許多後世的武俠小說中，傅山傅青主還是反清復明的精神偶像。這款頭腦就是他孝敬母親的滋補膳食，算是藥膳，而清和元也是傅山題字。關於“清和元”的頭腦，大多數人的解釋是“宰割清朝和元朝的頭腦”，而有考據者稱，根據傅山所題寫店名上留下的年號，那時清朝尚未成立，還叫後金。

█ 清和元的傅山塑像

█ 清順治十八年（公元

1661

年）傅山先生五十五歲。此像由著名肖像畫家謝彬繪製，因刻入《晉乘》流傳至今，後世的許多傅山畫像和塑像均以此像為模本

初喝頭腦並不習慣，幾口之後，才覺得有些入戲。搭配的一壺黃酒也與常見的紹興黃酒不同，這種黃酒產自山西代縣，以黃米釀造，口感偏甜。餐廳的老闆很熱心地教我們如何正確飲用：“先夾一口醃韭菜，再喝一口頭腦。”這就如同豆汁店的掌櫃細心教外人如何飲用豆汁：“你得吃一口焦圈，配上一口鹹菜，再來一口豆汁，慢慢喝，得咂摸。”

即便在太原，許多年輕人也吃不慣頭腦了。他們的選擇是一碗羊湯。羊湯在各地的叫法不同，在太原，就叫羊雜割。太原最有名的羊雜割老店是郝剛剛羊雜割，每天清晨都要排隊。鍋裡常年不衰地煮著一鍋濃白的羊湯，羊雜與羊肉都是提前備好的，羊湯滾開，空碗中放入羊雜，把羊湯反覆澆入碗中，燙熟。一碗羊雜割下肚，再搭配上兩個酥得掉渣的小餅，一夜的沉夢才算驚醒。

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太原壹吃三羊湯館，廚師正在製作羊湯

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桃園二巷一家燒麥包子店，老闆在門口烤制羊腿

在舊城裡尋覓老太原的民間滋味

柳巷是太原最繁華的商業街，猶如北京的王府井。這條熱鬧的街上，店鋪林立，煙塵滾滾，店鋪裡放著嘈雜的音樂，早已尋不到當年“楊柳依依”的風致。許多老建築都在最近幾十年拆除了，太原老城牆現在也只能尋到一段百餘米長的遺存。倒是在柳巷周邊做了新的商業街，名為“巴黎大街”和“銅鑼灣”。這都是上世紀

90

年代的建築，至今也有點破舊。這幾乎是

90

年代許多個城市的現實：為了表明國際化，許多地產專案都冠以“巴黎”“羅馬”、“紐約”等名頭。

每到週末的晚上，這裡人聲鼎沸。夜市正在進行，逛夜市的人摩肩擦踵，小吃的攤販羅列兩旁。最常見的是碗禿，據說這是平遙叫法，太原當地則叫灌腸，由蕎麥麵製成，先做成糊，放入碗內上鍋蒸熟，售賣的人迅速在碗禿上放花刀，澆入陳醋、香油、薑末、辣椒油，混合攪拌著吃。在夜市上閒逛，能聞到空氣中濃濃的陳醋香，當地人介紹，這是寧化府醋廠傳來的香味。山西陳醋有名，寧化府陳醋是其中最有名的。在柳巷還存留著一部分醋廠，每到冬天，許多市民還是習慣排隊在這裡用塑膠桶打醋。

舊日的風華只存留在地名上：醬園巷、柴市巷、米市街、羊市街、鐵匠巷、棉花巷、典膳所、晉府店……太原也有鐘樓和鼓樓，鐘樓早已消失不見，鼓樓也已蕩然無存，只在鼓樓街上還留著一座唱經樓，如今正在修繕。

趙傑是個狂熱的山西籃球迷，他在食品街開了一家羊湯館，名為“壹吃三”。他說離他店鋪不遠的地方就是鼓樓原址的所在地，他從小在這一帶玩耍，以前這條街餐館林立，如今也顯出荒廢之態。趙傑說，這裡不久之後就會修路翻新，許多店鋪都會收回，只有

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家餐飲店鋪保留，他的羊湯館是其中之一。這條街將由政府統一修繕之後，再進行招租。

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夜色中的柳巷夜市，這裡最常見的小吃除燒烤外，還有碗禿等各種麵食。

我們在趙傑的羊湯館裡喝羊湯，吃莜麵魚魚。餐館裝修得古色古香，牆壁上掛著老太原的老照片——實際上，那些老建築如今也都只在照片上才能呈現。趙傑的羊湯館經營的是太原新派羊湯，許多當地媒體人、明星、潮人都喜歡來這裡。每到秋冬，這裡也賣頭腦，還有白湯的羊蠍子，算是此處一絕。

太原人康寧帶我們去了位於汾河邊上的一家麵館，這裡有不錯的打滷麵。汾河已經整治得很漂亮，河兩邊有寬闊的綠化帶，每天都有人在河邊跑步。在那家狹仄的麵館裡，點了剔尖面和打滷麵，麵筋道，滷子香濃。康寧說，這家麵館位於家和單位之間，算是他的食堂。

我總是想著避開旅遊景點、商業繁華區、傳統美食街，以及各種豪華餐廳，去尋找一些市井味道。桃園北路周邊是太原的老舊居民區，在桃園二巷的衚衕裡，到了晚上人聲鼎沸，人們排隊去小餐館吃飯，路邊有賣水果的，也有賣碗禿的，市井的氣息隨著人流散發出來。我們循著香味找到了一家燒麥包子店，老闆是太原人，門口支起一個大桶，桶內有木炭，上面掛著羊腿、羊排以及烤串。羊腿與羊排都未經醃漬，需要一個小時才能烤熟，烤好後噴香撲鼻。我們坐在露天的桌子邊，吃著燒烤，老闆又端來一份燒麥，羊肉餡燒麥有許多講究，做的時候講究“似收口不收口”，狀若花開。捏起一個放到口中，得以確認，這才是太原的民間滋味。

在麵條中析出的家常溫情

太原麵食：如果以一種食物代表太原，必然是一碗麵。在太原，除了家居日常所食用切面、刀削麵、揪片、壓麵條外，拉麵（抻面）、河撈（河漏）、剔尖兒、擦尖兒、貓耳朵（圪垛兒）、剔撥箍兒……加工製作方法則有擀、切、搓、拉、壓、擦、剔、流、撥、鏟、揪、抿；熟制過程有煮、蒸、悶、炒、炸；澆頭、菜碼和小配料亦是各式各樣。一碗麵集主食、副食於一碗之內，邊吃邊新增，各隨其便，亦不必拘於飲食禮儀，飯間也費時不多，在太原形成了別具特色的美食文化。

面作為一種最家常的山西美食，幾乎每個家庭主婦都能在家做上幾款，這似乎是與生俱來的技藝。而在山西人心目中，世界上最好吃的面永遠都是媽媽做的。

馮俊英是老太原，她家住在勝利街的富力城小區，做面是她最得心應手的事情。我們特意去她家裡吃麵。不同的面需要不同的硬度，硬一點的面適合做刀削麵，軟一點的面適合做剔尖面，不軟不硬的做貓耳朵最合適不過了。

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太原某戶人家，媽媽正在做刀削麵

在太原，家家戶戶都會預備一個瓦型刀，這是專門做刀削麵用的。馮俊英阿姨眼神不好，但刀削麵全憑手感，每一根都兩頭尖，三稜型，長短一致，粗細相仿。家裡常做的滷子是醋滷和西紅柿滷，醋滷需要蔥花熗鍋，加入陳醋，烹出香味，加入香油、醬油少許即可。我們正在客廳呼嚕呼嚕吃刀削麵的功夫，他的丈夫陳和平從廚房端出一份過油肉，這也是山西名吃，家家戶戶都做得不錯，另外有幾樣小菜，簡樸家常。而這才是太原麵食的精髓。

在一家一戶的廚房裡，媽媽們在燈光下做刀削麵、拉麵、剔尖面，用手指一搓就成了一個貓耳朵，澆上親手做的各種滷，那是一種在麵條之中析出的溫情，而美食的秘密全部包含在家庭飯桌的嬉笑聲中。

面事

“山西扯麵，扯不斷的情”

邸元平，中國烹飪大師

山西許多面食都有講究，比如關公扯麵。舊時是用來待客的，扯麵為拉扯而成，有牽牽連連之意，一般女婿上門都吃扯麵。男女雙方說物件，男方第一次上門，女方同意吃扯麵，就說明有戲。於是有“山西扯麵，扯不斷的情”之說。拉麵也有講究，光是拉麵就有大拉麵、小拉麵、龍鬚麵以及空心面等等，一般七扣以下為大拉麵，十扣以上為龍鬚麵。拉麵對和麵很講究，需要加入鹽和少許鹼，揉好面之後還要溜面、晃面，最後才是拉麵，拉伸、晃條都是功夫。一把好手，一把可以拉三四公斤的麵糰，供

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人同時食用。

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山西經貿學校烹飪專業的學生正在製作龍鬚麵

大刀撥面也是山西面食一絕，撥面的刀長

50

釐米，兩端有柄，將擀好的面折疊五六層，雙手各持刀一柄，一道一道連貫撥出，並向前甩出麵條，整整齊齊，粗細一致，好的師傅速度極快，刀與案板碰撞，猶如駿馬奔騰。上世紀

50

年代就有廚師創下了每分鐘撥面

199

刀、麵條

995

根、面重

8。8

公斤的記錄。

面藝

一碗麵條衍生的表演藝術

山西省經貿學校的麵食烹飪教室裡，掛著一個條幅：“剔削拉扯皆是功夫，推掐搌擦全憑琢磨。”在這所成立於

1952

年的中專，烹飪向來是招牌專業，其中最重頭的又是中餐麵點專業，每年都有

200

多名學生在此學習各種麵食的製作。

劉輝畢業於

2009

年，如今已經是中國面藝表演行業的名人。他個子不高，黑瘦，卻已經是兩項世界吉尼斯紀錄的保持者：一根面能拉出

1918

米，用面吹出直徑

1。5

米的氣球。山西發達的麵食文化，衍生出一種別緻的表演藝術：面藝表演。在太原許多高階會所裡，都會有面藝表演，這也是許多人去太原必看的保留專案。

做麵食最易有表演性，無論是刀削麵、拉麵、大刀撥面還是一根面，在他們手中都能上下翻飛。劉輝畢業之後，沒有去餐廳，而是去了天津的一家職業專科學校做老師。山西經貿學校的孫豔榮老師說：“中專畢業的學生去大專做老師，以前從沒聽說過。”

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劉輝自己發明的吹面球也很有表演性

劉輝為我們表演“一根面”。面和好之後先搓條，盤在盤子中，他捏住一根面的一頭遠距離地拋入鍋中，就像猛龍過江，隨著麵條上下襬動，麵條一波波如同永不消逝的電波，令人叫絕。他自己發明的面氣球也很有表演性，用面吹起碩大的氣球，還能在氣球上切黃瓜。另外一名同學劉曉東的絕技是龍鬚麵，一般人做拉麵很難做到

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扣以上，他能做到

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扣，每根面細如髮絲，

16

扣意味著是

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根，幾乎是極限挑戰；王麗軍是個女孩子，她的絕活是踩著高蹺搖著呼啦圈做剪刀面，一心三用，也不由得令人嘖嘖稱奇。

劉輝每個月都要做幾期電視節目，他已經學會熟練地與攝影師交流，知道在哪裡打光，如何走位。劉輝說他已經有了經紀人，專門替他安排各種演出，單場出場費是

3000

元。

在許多地方，都有這群面藝師的身影，包括北京的一些高階餐飲會所。這些成功者的例子每年都會吸引許多年輕人入行。然而，做一名成功的面藝表演者並非易事。劉輝說，他每天練習能用掉

50

斤麵粉。

釋出：中國經貿融媒體中心

責編：明 德