一點兒北京丨京事知多少

北京歷史悠久，人文薈萃。除了豐厚的歷史文化遺存外，數千年來各民族的文化相互滲透交融，形成了它特有的“京味兒”——這些極具北京地方特色的風土人情，是京城珍貴的文化資源。“一點兒北京“欄目將向大家介紹“京味兒“飲食、器物、民藝、風俗與傳說等等，讓大家對老北京文化有更多的認識與瞭解。

內容來源：北京日報副刊

作者：張鵬

如今，動輒叫外賣似乎已經成了都市人的一種生活方式，尤其是上班族，繁忙的工作讓人無暇下廚做飯，常常以最簡便的方法解決肚子問題，以至於外賣小哥滿街跑，已經成了北京街頭一景。其實，外賣並不是現代社會發明的，古時候外賣就已經很發達，甚至可以追溯到1000多年前的宋朝，而民國時期北京的“盒子菜”更是風行一時。

1

宋朝外賣已經很發達

宋代市民生活相當富庶，據史書記載，孝宗皇帝經常派人到市場上“宣索”李婆雜菜羹、賀四酪面、臧三豬胰胡餅、戈家甜食等外賣來招待賓客，而且“直（值）一貫者，犒之二貫”，吃得高興還給小費。

皇帝叫外賣，百姓也一樣。“市井經紀之家，往往只於市店旋買飲食，不置家蔬菜”。原來宋代也有不少人不愛下廚做飯，喜歡下館子或叫外賣。當時的飲食店已經開始提供“逐時施行索喚”、“咄嗟可辦”的快餐、叫餐服務了。汴京餐飲業極為發達，叫外賣時派個家丁先去飯館、酒樓點菜，“逐時施行索喚”，然後便由專人乘車送上門來，送到家了再給錢。

《清明上河圖》所繪一家腳店門前，兼任外賣小哥的店小二，正端著兩隻碗出門送外賣。在宋代，腳店一般指特色經營店，“賣貴細下酒，迎接中貴飲食”，好比如今的中檔餐館，接待中檔消費的客人，這種店通常有外賣服務。

古代送外賣的器具也很講究，一種叫“溫盤”，是用來為食物保溫的器皿，它由上下兩層瓷構成，上層瓷薄，下層瓷厚，中間是空的，在使用時向盤內夾層注入熱水，可以保持菜品的熱度。另一種是“食盒”，是專門盛放食物酒菜、便於攜帶的長形抬盒，有木、竹、琺琅、漆器等材質，其中又以木質的居多，內有數層不等。酒肆飯店以及富貴人家常用。

2

民國時北京流行“叫盒子”

到了民國時期，北京的外賣行業依舊發達，大的酒樓飯莊都有外賣業務，大戶人家可以把一桌酒席叫到家裡。末代皇帝溥儀在《我的前半生》裡提到一樁趣事，“接著，我……又給東興樓飯莊打電話，冒充一個什麼住宅，叫他們送一桌上等酒席。”

作家老舍先生也喜歡叫外賣，據舒乙回憶，有一次菊花盛開，老舍請好友來賞花，到吃飯的時候，只見一個老夥計提著兩個大食盒走進院來。這種大食盒足有三尺直徑，呈扁圓狀，內分格。開啟蓋一看，裡面分裝著火腿、臘鴨、醬肉、燻雞、小肚，都切成薄片，很是精緻。在北京，這叫“盒子菜”。過去講究的官宦、富戶、文人、墨客，喜歡“叫盒子”，便是購買京城盒子鋪裡更專業、更講究的盒子菜。

美食家唐魯孫先生曾在文章中說到過“盒子鋪”的起源，他是聽北平內二區警察署長殷煥然所說，後者是北平土著，也是小吃名家。據他說：“我家從前就是開醬肘子鋪的，盒子菜是清朝定鼎中原才開始的。滿洲人在東北到了秋末冬初，都喜歡行圍射獵活動活動筋骨。為了狩獵方便，多半是烙幾張餅捲上一些燻滷熟食，揣在懷裡走進深山挖參打獵了。自從清兵進關奠都北京，在飲食方面仍保留一些舊日習慣，幾經演變就成為現在的盒子菜了。”

據御廚傳人王希富先生回憶，北京早年間有不少盒子鋪，以熟肉製品為主，多是山東幫，盒子鋪的熟肉製品不但品質極好，而且品類繁多，足夠善於挑剔的客戶選購。如最有名的醬肘子，既可切細條配春餅，也可切片吃家常餅卷肉，還可以作為冷葷佐食就酒。盒子鋪的肘子有兩大特點：一是爛糊，入口即化；二是香氣襲人而又諸香不露頭。

除了醬肘子，還有醬肉、燻肉。燻肉也是相當講究，所用燻料必須是柏木鋸末，而且要失去木勁的老柏木。盒子鋪的熟肉還有一種北京特產清醬肉，類似南菜中的火腿。清醬肉實際上是用醬汁醃肉。醬汁是做醬時醬缸上面溢位的一種濃汁，色重，味極香而醇厚。

3

京城老饕品評外賣之最

盒子菜是不少京城老饕的心頭好，唐魯孫等美食家對京城盒子菜多有品評，認為花色最齊全，貨色最細膩，首推北城菸袋斜街的慶雲齋，不但口味醇正，而且刀工精細，一揭盒蓋就覺得色香味雅，有耳目一新的感覺。

除了北城的慶雲齋外，東城以八面槽的寶華齋最有名，連久居北京的歐美人士都會到寶華齋叫個盒子菜吃，西城以西單牌樓的泰和坊、天福最出色。老北京人沒有不知道天福醬肘子特別爛而入味的，南城的便宜坊除了燒鴨子外，盒子菜也不錯。

晉寶齋據說是北京最古老的醬肘子鋪，他家的盒子，漆盒尺寸比一般的盒子大且高，式樣典雅，菜格九份，畫的都是邊塞風光，無垠大漠、調鷹縱犬、馳馬射箭，跟一般盒子上的龍紋鳳彩、福壽吉祥完全大異其趣。

晉寶齋靠近張之洞的別墅，每年正月他家有文酒之會，假如最後菜不夠吃，總是讓晉寶齋送個盒子菜來吃春餅。晉寶齋的東家叫伊克楞克，蒙古人，最初他家的盒子菜材料全是牛羊肉，是北京城獨一份兒牛羊肉的盒子菜，後來入鄉隨俗，慢慢改得跟一般盒子菜的花色差不多了。

京城盒子鋪有一道名菜燻雁翅（就是燻大排骨），本來是西單天福醬肘子鋪最拿手，但晉寶齋的燻雁翅則別具一格，是內掌櫃的特製品，燻得火候味道鹹淡都恰到好處。他家賣的叫拆碎燻雁翅，不知是哪位前人留下的規矩，燻雁翅不能上盒子菜，所以均是用盤子裝好另上，後來索性變成他家的敬菜了。燻雁翅上桌大家總是吃一半留一半，拿到廚房加豆嘴黃醬一炒，等吃完餅，當粥菜，就玉米糝粥來吃，翠豆紅絲，色鮮味美，堪稱一絕。

據當年北平的美食家品評：

“醬小蛤蟆”，天福推第一；打磨廠蘭芝齋的醬小肚味醇質爛入口即融，為別家所不及；舊鼓樓大街寶元齋素食香腸爽口不膩，佐粥最妙；六芳齋是南京人開的，有南京小肚、琵琶鴨子，盒子菜的菜樣增加到17樣，有臉有脯，魚蝦並陳，酒飯兩宜，簡直是一桌南北交融的合菜了。

除了令人眼花繚亂的盒子菜，烤鴨也是外賣的主力。梁實秋的文章中就提到叫烤鴨，“除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發售的。在館子裡亦可吃烤鴨，自從宣外的老便宜坊關張以後，要以東城的金魚衚衕口的寶華春為後起之秀。在家裡打一個電話，寶華春就會派一個小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一隻才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨，手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨後一盤瘦肉，最後是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。”

很多人感嘆，像梁秋實和唐魯孫筆下的那種吃法，即使在夢中也找不到了！隨著人才的流失和技藝失傳，北京的盒子菜恐怕已經成為歷史名詞了。但是，那時商家精益求精、童叟無欺的態度，以及精美環保的送餐器具，恐怕都是今天的外賣行業需要借鑑學習的。