油燒開最高能達到的溫度大約在210度—260度。其實油的沸點不是固定的，大豆油257℃，玉米油246℃，花生油226℃，芝麻油215℃。

油”是人們每日必吃的食物，因此它的用法是否科學對人體健康至關重要，如果使用不當，日積月累甚至可能引發癌症。

油溫簡介：

三四成熱的低溫油，油溫為90-120℃，油麵泛白泡，但未冒煙。五六成熱的中溫油，油溫為150-180℃，油麵翻動，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200-240℃，油麵轉平靜，青煙直冒。

熗鍋的時候，鍋內沒有其它任何東西來降低油溫，一般是在120度到170度之間。

熗鍋後的溫度會立刻降低到70度到100度之間。

炒菜中，一般保持在90度左右。

原因分析：油靠對流作用傳遞熱量，油能達到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱後在鍋中的狀態與變化來判斷油溫的高低。

一般認為：

三四成熱的低溫油，油溫為90至120攝氏度，油麵泛白泡，但未冒煙。

五六成熱的中溫油，油溫為150至180攝氏度，油麵翻動，青煙微起。

七八成熱的高溫油，油溫為200至240攝氏度，油麵轉平靜，青煙直冒。

油簡介：

基礎意義：形聲。字從水，從由，由亦聲。“由”意為“滑動”。“水”指“汁水”、“液體”。“水”與“由”聯合起來表示“潤滑的液體”。本義：潤滑的（動植物）汁液。

常用食用油營養成分介紹：

豬油。

脂肪酸成份：飽和脂肪酸： 42%。 單元不飽和脂肪酸： 48%。

多元不飽和脂肪酸： 10%。

專家分析：食用太多。體內膽固醇易增加，易導致心血管疾病，但可供長時間高溫的烹調。

大豆油（色拉油）。

脂肪酸成份：飽和脂肪酸： 15%

單元不飽和脂肪酸： 24%。

多元不飽和脂肪酸： 61%。

專家分析：含豐富卵磷脂、胡蘿蔔素。但不宜高溫油榨，發煙點低（ 180 C ）容易產生油煙。精製時須新增許多抗氧化劑。

菜籽油。脂肪酸成份：飽和脂防酸： 6%。

單元不飽和脂肪酸： 58%。

多元不飽和脂肪酸： 36%。

專家分析：因含有較高的單元不飽和脂肪酸可減少心血管疾病，但芥酸較高需要精製脫酸處理，安定性較差。

橄欖油。

脂肪酸成份：飽和脂肪酸： 15%。

單元不飽和脂防酸： 73%。

多元不飽和脂肪酸： 12%。

專家分析：具有較高穩定抗氧化成份與抗熱性，可降低膽固醇及預防冠狀動脈心臟病的發生。

玉米油。

脂肪酸成份：飽和脂肪酸14%。

單元不跑和脂防酸： 29%。

多元不飽和脂肪酸： 57%。

專家分析：合豐富維他命E與F，可降低血中膽固醇，增進新陳代謝功能，具抗氧化作用，耐高溫發煙點可達245 C，尚含有卵磷脂及生育酚為一高階食用油。

花生油。

脂肪酸成份：飽和脂肪酸： 21%。

單元不飽和脂肪酸： 49%。

多元不飽和脂肪酸： 30%。

專家分析：花生油因為含有特別的香度風味，有一定喜愛的消費群。為各類脂肪酸成份比較平均者，油質較穩定適合高溫油炸。

麻油。

脂肪酸成份：飽和脂肪酸16%。

單元不飽和脂肪酸： 54%。

多元不飽和脂肪酸： 30%。

專家分析： 自古以來。麻油就是國人烹調時不可或缺的調配油，它與其它油品不同之處，在於麻油含有較多對人體健康有益的抗氧化劑，如維生素以及獨特芝麻醇。但麻油最好不要高溫烹調，且麻油的發煙點較低也不適合炒菜。

葵花油。

脂肪酸成份：飽和脂肪酸： 單元不飽和脂肪酸：19%

多元不飽和脂肪酸： 70%。

專家分析：葵花籽油中含有較高的熱量比很多植物油都要高，所以葵花籽油可為人體提供熱量。但肝病患者不宜多食用葵花油。