本文轉自：文匯報

《給孩子的食物實驗室》

【美】麗茲·李·海拿克 著

孫亞飛 譯

華東師範大學出版社出版

每當你走進廚房做飯或烤麵包時，你就已經把科學帶入到了自己的生活中。事實上，每當你煨煲、汽蒸、烘焙、冷凍、煮燜、醬制、爆炒或是發酵食品的時候，物理和化學都在發揮作用。瞭解食品科學的基本知識，會讓你成為廚房的主人，不管你是為朋友去烤肉或拍攝烹飪影片，都能滿懷信心地去迎接任何挑戰。本書提供了52個美味的創意，從健康的自制小吃到可口的主菜，以及令人難以置信的甜點，讓你能夠自己在廚房裡探索食品科學。實驗步驟的設計可以混合排列，你可以在義大利麵中搭配喜歡的醬汁，讓棉花糖邂逅自制的熱巧克力，抑或是為蛋糕澆上完美的淋面。這其中還有很多有趣而又可以被食用的點綴裝飾品，讓每一份食譜成品都具有拍照的價值。

儘管這本書中的大多數食譜都是基於我所熟悉的食物，但找到方法將你自己的口味和習俗融入你創作的每一份食物中，還是相當有趣的。像香蒜醬這樣的綠色調味料，可以透過替換不同的香草搖身一變成為阿根廷香辣醬，而自制的奶豆腐則可以替代乳清乾酪，輕鬆地將咖哩轉變為千層麵。透過選擇你喜歡的淋面、餡料和裝飾品，設計你夢想中的甜點，創造出既美味又美麗的食物。向你的朋友和家人瞭解他們喜歡的菜式，利用你對食品科學的知識，可以將它們組合成一道道適合你口味與烹飪風格的菜餚。

每一個食物實驗中的“科學揭秘”部分，將會幫助你理解隱藏在實驗材料背後的科學概念與營養。你將會學到：醋和檸檬汁這樣的酸是如何增強味道的，麵粉和雞蛋在吸收蒸汽之後為什麼會不斷地爆開，冰激凌中的晶體又是如何形成的。不久之後，你就有信心擺上一頓盛宴，烘焙並裝飾出有觀賞價值的蛋糕，或是用你學過的東西來創造屬於你自己的食譜。好了，我們開始烹飪吧！

每一個實驗都包含了以下幾個部分：

實驗材料：

列出你需要的所有實驗原料。

挑戰級別：

標有一頂廚師帽的實驗不需要花費太多時間與精力，廚師帽越多，意味著實驗對你烹飪技能的挑戰也越高。

過敏原警告：

本書中的所有食譜均不含堅果，同時如果實驗步驟中含有乳製品、雞蛋或小麥，也會在具體實驗中指出。

實驗工具：

列出所有能夠協助你製作菜餚的工具和裝置（你也可以根據條件即興調整——例如食品料理機的功能就與攪拌機類似）。

安全提示與注意事項：

提供常識性的安全指南與提示，使實驗能夠順利進行。

實驗步驟：

引領你一步一步完成製作。

奇思妙想：

提供對你的食物進行搭配、調整，或更進一步最佳化的思路，以激發你的創造力與挑戰烹飪的動力。

科學揭秘：

提供關於不同實驗材料及其相互作用的簡單解釋，並提供相關主題的資訊。記住，當你處理一個新的實驗步驟時，失敗及排除故障與實驗結果同等重要，這終會讓你成為一位更好的廚師，你需要沉浸於其中。測量、盛舀、攪拌，還有犯錯，是每一位廚師的經驗。一旦你掌握了一組實驗步驟，不妨看看還能用它做什麼。用你的所學去創造一些全新的東西，或者改進一道你一直想調整的菜餚。