梓潼片粉怎樣加工出來的

2018 年 8 月 13 日，成都。由法國著名干邑品牌馬爹利發起的“識廚解味”系列活動第二 季第四站來到了巴蜀之地成都。作為四川活動的特邀名廚，川菜新領軍人物蘭明路先生攜手馬 爹利一同突破傳統，透過各種別出心裁的互動方式，為來賓呈現了一場匠心獨運的珍饈私宴。

​作為精緻美食體驗的“倡導者”和“探索者”，馬爹利相信，每位出色的廚師不僅是味覺的締造者，更是了不起的生活家，他們的背後蘊藏著許多不為人知的動人故事。馬爹利期望透過對大廚美食創作背後的靈感源泉和生活態度的深入探索，揭秘大廚廚藝背後的根源之美，展現最為真實、立體的名廚故事。

此次特邀川菜大師蘭明路師從川菜泰斗史正良先生學藝多年，兩臂漂亮的紋身頗具江湖大 佬氣質，待人與言談又透出一股儒雅的文人氣質。川菜出身的他，曾先後赴廣東學習粵菜，並 得到著名粵菜烹飪大師黃振華的嫡傳，後又到北京參拜著名麵塑藝術家“麵人湯”湯金章學習 麵塑藝術；相容幷蓄間，蘭明路回到了師傅的故鄉綿陽，以“蘭庭十三廚”屹立川菜之林，獲 得了包括“Best 50”等眾多業界盛譽。

​除了吸收各菜系的優勢博採眾長之外，蘭明路還肩負師傅的委任，以振興川菜“本源”為 使命，將川菜推向世界舞臺。川菜以味道見長，滋味美，多，濃，厚，百菜百味，一菜一格， 這與四川本地盛產口味豐富醇美富於特色的調料分不開，蘭明路說起調料簡直如數家珍，不管 是中壩醬油，保寧食醋，郫縣豆瓣，涪陵榨菜，潼川豆豉，自貢井鹽，還有川菜最重要的調料 辣椒及花椒，蘭明路選擇駐紮於四川綿陽，在“最接近川菜食材的地方”演繹川菜的本味。

作為最廣泛參與川菜海外交流的名廚之一，蘭明路針對傳統川菜中肉類太多的特點，轉而使用更多四川特色時令蔬菜和河鮮。其次針對傳統川菜汁重、油多的詬病，大膽借用西餐運用醬汁的方法，把川菜調味料製成醬汁，在原來麻、辣、香的基礎上，大膽穿插運用創造多種複合口味。

為了契合“識廚解味”第二季活動的主題，蘭明路創新制作了與傳承、品味、感悟和匠心相關的七道美饌，為來賓們帶來了別具一格的創意出巴蜀新美味。

​傳承

一日為師，終生為父。蘭明路對於師傅史正良儼然如父子般親密默契。在他的工作室裡，跟師傅的合影掛在所有榮譽之上，讓人對師徒二人肅然起敬。

蘭明路遊歷全球，對於美味的探索遍佈各地，卻潛心隱退綿陽，以更好、更深入的挖掘川菜創意，演繹新川菜的靈感。菜品的創新及口味的融合少不了對於食材本味的深耕，對於川味味型的掌控基本功更是要紮實，同時新創菜餚也需要活用更多外來材料，從而強調菜品在質感上更有參差對比。例如黑金鮑的質感帶有軟糯特徵、燻魚的外脆裡嫩，脆皮雞的薄脆鮮香，梓潼片的滑爽韌勁。從口味和質感上全面鋪陳，跌宕起伏，猶如精彩連連的開場白，充分開啟食客的味蕾。

天蜀之國食材異常豐富，前菜需兼顧不同味型，以漸進的開胃口感開啟食客們的多重味蕾， 此次蘭明路創作了前菜“蜀鄉四味”，以蒜泥黑金鮑融合蒜泥白肉的烹飪手法，以更加健康的方 式將食材加以提升，蒜泥紅油的香氣來烘托出鮑魚韌感。怪味是川菜特有的味型，鹹、甜、辣、 麻、酸、香、鮮七味俱全，又互不壓味，使燻魚的味感更加立體豐富。椒麻脆皮雞綴以‘“麻”’ 的味型，既保持了肉質的彈嫩，又全無肥膩口感，咀嚼有味，入口生香。四川非遺美食梓潼片 粉的原料為精選綠豆，配以清甜井水而經由特別工藝製作。色綠質嫩，柔滑而富彈性，整潔而 層次分明。

川菜烹飪囊括多種技藝，油滷便是其中之一。川菜好辛香，尚滋味，滷味的製作也與其他地區相異，通常要採用十多種或是更多味的配料，透過蒸制、炒制甚至是炒糖色的工藝增加誘人色澤，讓馥郁香氣在滷味中層層遞進。廚師創作的“油滷龍蝦仔配櫻桃素鵝肝”正是這樣一款沁人心脾的清新之作——龍蝦爽脆鮮甜，肉質嫩滑，將多種香料完美相融，加之糖色，味足甜美，濃香四溢，一口嘗之盡是滿足。油滷色澤豔紅髮亮，將龍蝦肉的口味塑造得更加豐富，同時還給食客以直接跳脫的視覺衝擊，可謂活色生香，十足的蜀地好滋味，打造了別具風味的味蕾體驗。

品味

豆湯是四川美食的一張名片，本地豌豆金色的豆仁比黃豆更加明豔且耐煮，高壓鍋壓制半 小時之後開蓋冷卻仔細撇去表層的豆皮，這樣才能獲得最為細膩綿柔的口感，此時豆子已然酥 軟，輕輕按壓便可以成豆泥，再加入最後的一味高湯，湯水與豆泥融合，回味悠長，溫潤細膩， 令人齒頰生香。大廚從民間常見的食物中採擷靈感，將鯢魚與豆湯兩味搭配，讓市井巷間的本 土小食也可幻化為大雅之作登堂入室，亦如馬爹利生命之水的釀造與靈感，生活之味融入精巧 的當代構思，傳承百年，卻不斷的發生當代的變化，探索與創新並重，展現靈思巧工與深厚功力。

豆湯飯是當地居民最為鍾愛的早餐之一，濃郁的豆湯帶有沙沙的口感和明亮的黃色，入口 鮮美且清爽養胃。綿軟中帶有豌豆的香氣，恰好印證了蘭明路師傅所說過的話—— “百分之七 十的川菜是不辣的”。川菜“一菜一格”“百菜百味”，始終在變化革新，形成前所未有的變 化與人格。鯢魚細滑腴香的質感輔以豆湯的清香綿密，讓食客在一呼一吸間慢慢回味。

感悟

東星斑本不是川菜食材，蘭明路在從事粵菜料理的期間對於熟爛於心，大膽將其運用到川 菜的料理中。東星斑肉質細嫩，味道鮮美，通常採用原汁原味的清蒸或過橋手法，以求最大程 度鎖住魚肉的緊實豐滿，保留原汁原味。此次蘭明路打破食材料理的桎梏，選用泡菜與其搭配， 賦予菜品更多的個人特色。另外，物產豐富的四川本就孕育了令人如數家珍的好食材，蘭明路 此次更以“白玉膏筍羊肚菌配脆炸南瓜花“呈現時令、滋養、天然之美。川菜中不辣的菜餚其 實佔了多數，中正溫和，追求菜品的韻律之美。這兩道佳餚如同清雅的間奏，溫煦暖人。

大廚遊歷多年歸至綿陽，認定泡菜是四川美食中離不開的“魂”，為了做好泡菜，蒐集了近三百個老壇，這些從清初到近代的罈子中無一不承載著他的堅持和匠心。老壇由陶土製成，底層不上釉，體薄，透氣性和呼吸性更好，製作出的泡菜脆韌爽口，香味色澤更是上品。除了對罈子有要求，對於食材的挑選採買也異常精心。定要選擇來自自貢的井水井鹽，調料更是包括八角，花椒，冰糖，白酒等多種香料。醃製泡菜的秘訣，除了選材的高要求之外，唯有“用心”二字。沉澱下心身二境，方知時間才是增加食物風味的密匙。泡菜看似貌不驚人，卻凝聚修身耐性與悠長歲月，方釀成這道菜品中隱藏的主角，這道“泡菜東星斑”融合泡菜後，更添一層發酵異香，纖維酸爽與肉質清鮮交織碰撞，滋味醉人，陡然使得味蕾體驗更加豐富多元，如同承載者風土特質和釀造風格的馬爹利生命之水，烙印著獨一無二的悠長與芬芳。

另外，對於感悟的呈現，廚師選擇以羊肚菌詮釋蜀地之美，羊肚菌狀似羊肚，肥厚濃香， 被稱作為“菌王之王”。口感韌中帶脆，內藏十足嚼勁，一口咬下汁水豐富，鮮香筋道經久不 散。南瓜花經過炸制後，蓬鬆酥脆，不免令人垂涎。整道菜清新豐潤，口感非常平衡。白玉膏 筍又叫龍竹筍，產自峨嵋深山中，因筍體晶瑩剔透，潔白巨大本地又有人叫它為白玉膏筍。它 是品質最優良的筍品之一，被冠以“筍中之王”的美譽。具有嫩，脆，香，甜的特產，以 7 一 9 月產的最佳。三種蜀地珍鮮巧妙融合，饈滋味和諧地融為一體，為食客呈現美食藝術。

匠心

東坡肉又稱東坡燜肉，是眉山及江南地區（原產地有爭議）的傳統名菜，相傳為北宋詞人 蘇東坡被貶謫後所創制。菜品有多個燒製版本，但此次大廚採用更為健康且兼具地域特色的做 法，以獨特的設計、烹飪，調和，碰撞出了不同尋常的味道。歷史上的東坡肉是不加水，新增 料酒和各式佐料後，細火慢燉出的一道名菜。菜品色澤油亮，紅豔不膩，醇香滿口，軟糯香酥。 此道菜中，大廚採用牛肉這種脂肪含量更少的肉種，用現代西餐中的慢煮手法勾勒出入口即化 的口感，同時搭配毛黴豆豉這一四川當地十分具有地域代表性的發酵食品，鮮美味道充盈而出。 燒椒更添豐富的味道層次，讓人意猶未盡。在力求遵循保留食物本味的基礎上，蘭明路以最地 道，最自然並且味貫中西的方式體現川菜融貫的獨特魅力，拓展與延伸出全新空間。

小點以紅糖涼糕為本次的私宴畫上了完美的句號，此雖名曰紅糖涼糕，但已完全顛覆了人 們心目中涼糕的形象，涼糕成形似一枚晶瑩剔透的鴿蛋，內釀有甜糯的皂角仁，置放在一張潔 白的涼糕奶皮上，紅糖以分子球化技藝作成膠囊球狀，搭配上芒果魚籽。想要將生活中最為常 見的食物烹製出別樣味道，往往更見功底。涼糕起源於四川宜賓，是川式菜餚中的消暑良品， 在清朝光緒年間即已名聲遠播。入口綿滑細膩，溫軟柔和。佐以紅糖，適當增加的甜度卻並不 會讓食客生膩。相反，軟糯嫩滑，甜香涼爽的箇中滋味實在妙極，如雲朵一般融化在唇齒之間， 恰是川菜濃重味道後的清口佳餚。

​品鑑選單：蜀鄉四味（蒜泥黑金鮑，怪味薰魚，椒麻脆皮雞，梓潼片粉）；油⻧龍蝦仔配櫻桃素鵝肝、 豆湯鯢魚、泡菜東星斑、白玉膏筍羊肚菌配脆炸南瓜花、慢煮東坡牛肉佐毛黴豆豉配燒椒；紅糖涼糕。

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