俗話說：“民以食為天”、“飲食男女，人之大欲存焉”，飲食在人類生活中扮演著重要的角色。中國的飲食文化源遠流長，在其發展過程中，逐漸形成了獨具特色的飲食文化和標準，既有川、魯、粵、蘇四大菜系，又加入湘、皖、浙、閩而成八大菜系。中國古代傳統的飲食以“五味”、“三香”為主，十六世紀後期，原產美洲的辣椒傳入中國後，迅速融入了中國的飲食文化，推動了中國的飲食革命，尤其對中國川湘菜系的定型具有革命性的影響。

中國傳統飲食文化中，有“五味”（蔥、姜、花椒、橘皮和鹽鼓）、“三香”（花椒、姜和食茱萸）、“五香”（大茴香、小茴香、丁香、桂皮、花椒）等構成“酸甜苦辣鹹”，用以去除食物中的腥、臊、羶味，刺激人的食慾和味蕾，而辛辣調味中，則以花椒、姜、食茱萸三種為主要調料。早在先秦時期，中國人已經很擅長用使用調料來去除異味，調和美味了。

“三香”之中，花椒是最常用的調料。花椒中的“椒”字，是豆類的總稱，“椒”字從叔，本字為“菽”，有采摘拾取的意思，“椒”字在象形文字中即有以手採摘豆莢的意思，《詩經·唐風》中就有“椒聊之實，蕃衍盈升”的記載，其中的椒指的就是花椒。

花椒的產地遍佈全國，最有名的產地便是四川和陝西，有蜀椒和秦椒之稱，《本草綱目》中記載：“秦椒，花椒葉。始產於秦，今處處可種，最易藩衍。”清朝的吳其浚在《植物名實圖考》中寫蜀椒“今處處有之，以蜀色赤者佳。川中用絲結為念珠等物是也。”花椒的主要用途是作香辛調料，陸游的詩中就有“白鵝炙美加椒後，錦雉羹香下鼓初”，此外，花椒還可以用作製茶的原料以及泡酒飲用，古代的荊楚吳越地區，就有飲用椒柏酒的習俗。

除花椒外，姜和茱萸的歷史也很久遠。先秦時期，古人就有用姜烹調的記載，姜通“薑”字，《呂氏春秋·本味》中就有“和之美者，陽樸之薑”的記錄，陽樸是蜀郡地，以盛產姜出名。司馬遷的《史記·貨殖列傳》中也寫有“巴蜀亦沃野，地饒卮、薑、丹、石、銅鐵、竹、 木之器。”可見到西漢時，姜的產地已進一步擴大。古代姜的用途也很廣泛，不僅可以用作調味品，還可以製作成“糟姜”食用，以糟姜下酒。

茱萸又名藙、樧，也稱越椒、艾子，分為吳茱萸、山茱萸、食茱萸三種，前兩種入藥，後一種既可以入藥，也可以作調料。王維詩中的“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人”中的茱萸指的就是山茱萸，在辣椒傳入中國之前，食茱萸是川菜辣味香料的主要調料之一，《本草綱目》記載道“黃花綠子，叢簇枝上，味辛而苦，土人八月採，搗濾取汁，入石灰攪成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用。”辣椒傳入後，食茱萸便被取代，逐漸淡出食譜了。

中國八大菜系中，川菜以麻辣、厚味著稱，並且歷史悠久，只是歷史上的川菜一開始並不是以辣著稱，而是注重甜味。三國時，魏文帝曹丕在《與群臣詔》中說：“新城孟太守道，蜀豬肫雞鶩，味皆淡，故蜀人作食喜著飴蜜，以助味也。”可見當時的蜀人喜歡的是甜味。

到了兩晉時期，川菜辛辣的風格開始出現，東晉的常璩在其所著的《華陽國志》中說：“（川人）其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香。”花椒、姜和食茱萸以其辛香的特點，開始在川菜中流行。唐宋時期，蔗糖生產技術日益成熟，蜀人則更加偏愛甜食，當時蜀地的糖霜天下聞名。宋朝時，甜味品烹製的菜餚也很受當時人的喜愛，身為四川眉山人的蘇軾詩句中就有“脯青苔，炙青蒲，爛蒸鵝鴨乃瓠壺。煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒。貧家百物初何有。古來百巧出窮人，蒐羅假合亂天真。”明清時，四川地區的菜餚仍是以人們喜愛的甜味為主，有關四川辣椒最早的記載見於乾隆十年（1749）的《大邑縣誌》。根據以往學者的研究資料，四川辣椒是在清朝前期的“湖廣填四川”的移民大潮中從湖南等地傳入的，四川人稱番椒為海椒、辣椒、辣子，和湖南對辣椒的稱呼相似。在浩浩蕩蕩的移民浪潮中，辣椒傳入四川，各地移民的相互交融，最終形成現代口味的川菜。