謝邀回答。看過周星馳電影《食神》的小夥伴們，應該都被食神炒飯驚豔到吧，想不到一碗再平常不過的蒸米飯在廚神的手中簡單一炒，能變成勝過一切世間美味的美食。當然了今天我們不談食神炒飯多驚豔，只是分享炒好米飯的一些技巧。一款成功的炒飯應該粒粒分明，略帶嚼勁並且入味十足。

那為什麼廚師炒的飯都是一粒一粒的而我炒出來的就是黏糊糊的一坨

我認為出現這種情況，應該有以下5個原因：

原因1。米的選擇不對：可以炒飯的米種類很多，有香味濃郁、口感韌勁的五常大米，也有米香突出的泰國香米，這裡所說的米選擇不對，並不是指的米的品類，而且米的軟硬程度。米粒中的蛋白質含量決定了米的硬度，通常情況下，新米比陳米硬，水分含量少的米比水分多的米硬，如果選擇了這類米制作炒飯，炒出的飯容易成坨，不會是一粒一粒的。炒飯用米最佳選擇是當年新米。

原因2。拿平時的蒸飯製作炒飯就容易坨：這就涉及到蒸米飯時，米和水的比例問題。我們平時蒸米飯的加水量大約是米的1。2－1。5倍左右，蒸出的飯軟硬合適，適合直接吃，而如果用這樣的米飯製作炒飯，就容易坨，這是因為加水量太多，這樣的米飯再好的廚師也炒不出有韌勁，粒粒分明的炒飯，所以炒飯用的蒸飯加水量比一般的蒸飯要少，米和水的通常最佳比例為1：1。

原因3。蒸飯前米粒經過反覆淘洗、浸泡：很多小夥伴覺得米粒透過包裝後，外皮會很髒，所以在淘米時反覆大力揉搓、浸泡，殊不知這樣特別容易破壞米粒外層的保護膜，會直接導致蒸好的飯失去光澤度，併發生粘連，炒出的飯就容易黏糊糊一坨。最佳的操作方法是：將米粒輕輕淘洗兩遍去掉雜質，直接蒸制。

原因4。米飯蒸好後沒有及時攤開晾涼：米飯蒸好後，就直接等待晾涼了（或者當做隔夜米）。這時蒸鍋中心位置的米飯溫度很高，在高溫下持續燜著，會進一步使米飯澱粉糊化，用這樣米飯再炒制就會容易炒成黏糊糊一坨。正確做法是將米飯蒸透以後，立即攤開搗散，放在通風陰涼處等待涼透，涼透以後再做炒飯。

原因五：隔夜飯經過了冷凍：米飯晾涼後，特別是隔夜飯更容易製做炒飯，但是放入冰箱冷凍後的米飯就不可以，因為冷凍將米飯結構凍碎，再炒制就會粉化而成黏糊糊一坨。正確做法是：可以用隔夜飯但是不能用冷凍後的。

分析出了原因，下面的時間我把一款家庭版醬油炒飯的做法分享一下，希望題主參考。

～【家庭版醬油炒飯】~

●原材料和調料：

五常大米，雞蛋，清水，味極鮮，黃瓜，方火腿，香蔥，熟豬油等。

●開始製作：

第一步：蒸米飯

大米500克放入盆中，加入清水沒過，順時針用手輕輕轉動，倒掉水分去除雜質。反覆兩次後加入清水500克攤平，滴入10克色拉油，表面再覆蓋一層保鮮膜，入蒸籠蒸25分鐘至充分熟透。

待米飯熟透後快速取出，撕開保鮮膜，用勺子搗散，攤開放在通風陰涼處晾兩個小時左右至徹底涼透。

第二步：準備小料

雞蛋2個打散，黃瓜切丁20克，香蔥切末10克，方火腿切丁20克。

第三步：正式炒制

淨鍋燒熱，先放入一大勺食用油滑鍋，待潤透鍋後倒出。鍋中放入熟豬油30克燒至五成熱，倒入雞蛋液，用勺子快速撥動鍋中的蛋液，將雞蛋炒至六成熟，這時放入蒸好的米飯400克，改小火候快速翻勻。等雞蛋裹勻米飯後在鍋壁烹入清水20克，繼續顛炒幾下，倒入味極鮮30克炒至沒有白米粒，放入所有輔料，下入胡椒粉1克，雞精2克調味，翻勻等米飯鬆散、香味溢位即可出鍋。

～【家常醬油炒飯製作之小技巧】~

1。炒飯最好選用熟豬油，因為熟豬油不僅有增香效果，還有滲透作用，不像其他油脂放多了油膩，放少了粘鍋，並且成品光澤度也最好。

2。五常大米蒸制25分鐘左右即可，不可時間太長。

3。味極鮮屬於熟醬油，一定要在最後放入，放的過早香味容易流失，並且會有一些糊味。

4。雞蛋炒到五六成熟就要下入米飯，這樣一來避免雞蛋炒成大塊，會過度吸收味極鮮變得滋味濃重，二來半成熟的蛋液包裹在米飯表面會鍍上一層金黃色，加入味極鮮後會呈現誘人的金紅色。

5。用不掉的米飯要密封包裝，直接放入冰箱冷藏（不可冷凍），再使用時要撒入少許清水將其軟化、抓松，如果還沒軟化就抓松，容易破壞米飯的顆粒，成品達不到粒粒分明。

～【家庭醬油炒飯製作之疑惑解疑】~

1。問：蒸米飯為什麼還要覆蓋保鮮膜？

答：米飯蒸制前在盛器上覆蓋保鮮膜是為了避免米飯過度吸收蒸籠中的水氣，造成外層米飯軟硬不一。

2。問：炒制過程中為什麼還要加水？

答：米飯炒出鍋氣才能達到熱、香、乾的效果，但是蒸好的米飯含水量有限，如果炒出鍋氣勢必會加速米飯中水分的流失，成品米飯就太硬。在鍋壁上淋入少許清水，既能產生更多鍋氣，還能使米飯的口感柔軟一些。這裡需要注意的是清水不要直接淋在米飯上，要烹在鍋壁上。

3。問：蒸米飯時為什麼加入色拉油？

答：米飯中加入色拉油可使蒸出的米飯亮度好，成品容易分離，並且口感更好吃。

以上就是我在《為什麼廚師炒的飯都是一粒一粒的而我炒出來的就是黏糊糊的一坨？》中的解答，希望能給小夥伴們有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下小編，小編會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。

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