冬季寒冷乾燥，我們除了喜歡吃能暖身暖胃的食物如涮火鍋、燉羊肉，還喜歡清淡鮮美的美食，調理油膩感，讓腸胃更舒適，比如清蒸魚，低脂低熱高蛋白，鮮美又營養，魚肉採用清蒸做法，不僅能保留魚肉原有的原汁原味鮮美，營養還不易因高溫烹煮而流失，鮮嫩美味。

清蒸魚看似簡單，但技巧並不少，想清蒸魚的魚肉鮮美無腥，提前醃製以及出爐後的調味尤為重要，闢除魚腥，還要點綴出淡鮮鹹鮮味道，其中就有一個問題困擾著很多廚房新手：清蒸魚時，鹽該不該放，什麼時候新增更合適？

做清蒸魚，先放鹽還是後放鹽？都不對，弄錯順序，魚腥肉柴無鮮味，很多朋友新增鹽的方式，要麼魚肉醃製時，要麼出鍋後和醬汁調配，其實這兩個新增順序都不對，因為清蒸魚時是不用放鹽的，原因是什麼？下面小鹿用【清蒸桂魚】做法為大家講解，清蒸魚時，為何不用放鹽，看看具體步驟。

◇ 「清蒸桂魚&材料清單」：

桂魚1條，蔥姜，料酒，白胡椒粉，小米辣

秘製蒸魚豉油（生抽1勺/老抽3勺/糖少許/蔥 姜）

◇ 「製作過程」：

步驟1｜桂魚宰殺洗淨，把表面水分吸乾，往魚內腔塞入蔥姜，淋上適量料酒和白胡椒粉塗抹均勻，醃製15分鐘，在蒸盤內擺放適量蔥姜墊底，把桂魚擺放進盤中，待蒸鍋水開後，上鍋旺火清蒸10~12分鐘。

步驟2｜清蒸桂魚期間，熬製蒸魚豉油，熱鍋熱油，放生薑片爆香，加入1勺生抽，3勺老抽，小火熬炒出濃郁豉油香，加入一丟丟白糖提鮮，炒融混合後，加入小半碗清水，中火煮開，加入蔥結，小火煮制醬油濃稠並能掛壁的質感，即可關火。

步驟3｜桂魚蒸熟後關火，別立刻開蓋取出，用鍋中熱水的餘溫燜3分鐘，鞏固熟透，然後取出，把隨同進鍋的蔥姜和溢位的魚水倒掉。

步驟4｜撒放上新鮮的蔥花和薑絲，放入幾丁小米辣提鮮辣味，均勻淋上熬製好的蒸魚豉油，燒滾適量熱油，潑油炸香，洋溢著濃郁的醬油香和肉鮮香味，伴隨著暖煙縷縷升起，鮮嫩感甚是滋味。

——小鹿說——

做清蒸魚，先放鹽還是後放鹽？都不對，弄錯順序，魚腥肉柴無鮮味，不管用什麼魚肉做清蒸魚，最忌諱的是新增鹽醃製，因為新增鹽醃製時，魚肉會受鹽的影響，導致肉質收緊而把大量水分排出肉外，所以每當你新增鹽醃製魚肉後，會殺出很多魚水，最終導致魚肉失水過多，而變得又柴又腥，一點魚肉的鮮美都沒有了。

清蒸魚蒸好後，出鍋的調味方式只需簡單的生抽或蒸魚豉油淋在表面提鹹鮮，再經過熱油澆燙炸香，魚肉就足夠鮮嫩可口了，如果調醬時還加鹽，分量拿捏不準，容易導致醬汁過鹹，魚肉吸收了重鹹味，魚肉再嫩滑，鹹口也難嚥。