鬆軟的土地

酥軟的豆腐

*本文由389萬淮南人民與大地理館 聯合出品

很少有一種食物，能像

豆腐

這樣，跟世俗生活如此緊密地綁在一起。

“做灶豆腐”

，在我的家鄉浙中是惡毒的詛咒。換一個場景，

“吃豆腐”，

意思是佔女性便宜。豆腐也可以象徵

樸素、廉潔

，比如

“小蔥拌豆腐”

，寓意是

“一清二白”

。

無論褒貶，豆腐衍生出來的含義，都來自其

柔軟、易碎、可隨意拿捏

的特徵。全國各地都有豆腐美食，但說到發源地，目前比較被公認的，卻是

安徽淮南

。

|淮南城區夜景|

圖|圖蟲創意

豆腐的發明地，為什麼會指向淮南？豆腐與這座城市，到底有怎樣特殊的糾葛？

| 01 淮南王 |

今天的

淮南市

，是一座擁有300多萬人口的地級市。

|淮南在安徽的位置|

底圖|安徽省自然資源廳，海右/大地理館後期處理

但在更早的時候，它只是淮河岸邊的一個碼頭。兩千多年間，淮南地區最大的城市是歷史悠久的

壽縣

。

壽縣，曾叫壽春

，戰國時做過

楚國

都城，東漢末年

袁術

在此稱過帝。歷史上的

淮南國、淮南府

的駐地，也都是在這裡。

|壽縣古城和壽縣火車站|

圖|圖蟲創意

壽縣古城以北大約兩公里處，有一座

八公山

。漢代的淮南王就葬在八公山的山腳。墓碑上刻“同治八年”上款，落款人叫

“吳坤修”

，是當時的

安徽巡撫

。

墓的主人是

淮南王劉安

，

“一人得道，雞犬升天”

就出自他。據說，劉安痴迷修道，最終煉成仙丹，不僅自己服了得道成仙，連家裡的雞和狗，因為舔舐殘留的丹藥，也都飄飄然升了天。

《水經注》《太平寰宇記》

等都認為，劉安煉丹和昇天之處，就是壽縣古城以北的

八公山

。所謂

“八公”

，是劉安所供養的八位方士高人。

|壽縣古城與八公山鳥瞰圖|

製圖|海右/大地理館

淮南人說，流轉至今的

牛肉湯

，其實便是當年劉安宴請八公的一道菜；而豆腐，則是劉安與八公一起配煉丹藥時，無意中的成果。

淮南王，

其實是一個概稱。劉安，並非唯一的淮南王。歷朝歷代，僅正史記載的淮南王便有20多位。論權勢、影響力，還是西漢時期最大。

但是在西漢，

“淮南”

二字十分不祥，歷任封在淮南的，很少善終。

|淮南牛肉湯與八公山豆腐|

上圖1|圖蟲創意，上圖2|淮南網

第一任淮南王，

是異姓王，劉邦的功臣

英布

。他與韓信、彭越是漢初三大名將，在楚漢爭霸時立下大功，卻在天下安定後起兵反叛，兵敗被殺。

第二任淮南王

，是劉邦的小兒子

劉長

。二十多年後，劉長被控圖謀叛亂。漢文帝將其廢黜王號，流放到成都一帶，還沒走到就絕食而死。

第三任淮南王，

是劉長的兒子

劉安

。劉長死後第十年，文帝讓劉安繼承父親的爵位。漢武帝時期，劉安被人檢舉謀反，他選擇了自殺。

三任淮南王，居然全部因為謀反而死。

淮南王的事，暫時擱下，我們再說牛肉湯。

|美食節上的淮南牛肉湯|

圖|圖蟲創意

事實上，牛肉湯是上世紀70年代，才開始在淮南出現。

當時物資匱，當地飯店將沒人要的牛骨，配上本地特產的

千張、粉絲

，加足香辛料燉煮，便宜售賣，大受歡迎，後來再加入牛雜升級，從此就有了這道老百姓的美食。

這種解釋比較符合常識

：古代絕大多數王朝對屠宰耕牛有嚴格規定，牛肉一直是奢侈品，真正進入中原民間日常食譜，要到清中期以後。此外，

牛肉湯真正的主角粉絲

，原料是

番薯

，是在16世紀之後才由美洲傳入中國的。

也就是說，

牛肉湯，實際上與淮南王沒有任何關係。

至於歷史記載的那幾起“淮南王”叛亂，其實也同樣偏離事實。

|壽縣古城春申君駕車雕塑|

圖|圖蟲創意

第一代淮南王英布

的造反，看似證據確鑿。他的確起了兵，但說到反叛起因，是恐懼，而不是為了奪權：劉邦得天下後殺了很多功臣，“往年殺彭越，前年殺韓信”，眼看下一個就輪到自己，左右都是死，英布就想搏一搏。

第二代淮南王劉長，

仗著是文帝的親兄弟，的確有些驕橫跋扈，但說他謀反卻缺少證據。他到死也沒有過實質的反叛行動，以致於他死後不久，長安便出現了為其鳴冤的民謠：

一尺布，尚可縫；

一斗粟，尚可舂；

兄弟二人，不相容。

第三代淮南王劉安，

他父親蒙冤而死，免不了心懷怨恨，但他的謀反同樣充滿疑問：史書長篇累牘記載了他對長安的種種陰謀，但幾乎都是他與門客的口頭商議，無論語氣還是內容，都疑似事後編出的供詞。

退一步講，就算劉安有心要做，但始終停留在紙上談兵階段，沒發一兵一卒。

|春天的壽縣古城南門|

圖|圖蟲創意

| 02 古壽縣 |

壽縣“大救駕”，

是當地常見的街邊小吃，這是一種漩渦狀扁圓形的糕點。由酥油麵皮包裹核桃仁、金橘餅、青梅乾、青紅絲、糖桂花等炸制而成，色澤金黃，酥脆香甜。

|壽縣“大救駕”|

圖|淮南網

壽縣人說，“大救駕”有一千多年曆史，它救的是

宋太祖趙匡胤

。當年趙匡胤在這裡打仗，積勞成疾水米難進，隨軍大廚便做了這麼一道點心；趙匡胤聞香開胃，幾塊下肚，又是生龍活虎。

雖是傳說，但歷史背景沒錯。公元956年，

後周世宗柴榮

親征南

方的唐

，作為前鋒大將，趙匡胤攻打過當時的

壽州

，也就是今天的

壽縣古城

。

後周的國力原本就超過南方的唐，這次南征勢在必得。但誰也想不到，一座壽州城，讓趙匡胤用了近9個月才拿下。

|壽縣古城格局圖|

製圖|海右/大地理館

在壽州歷史上，趙匡胤這一戰還不是最有名的。名氣更大的，是公元383年的

淝水之戰

，淝水就在壽縣城下流經。壽縣北城牆，隔著淝水能看到遠處的

八公山

，成語“草木皆兵”誕生於此。

淝水之戰前，

前秦

疆域覆蓋天下三分之二的版圖，就像一頭張開大嘴的巨獸，準備將東南一隅的

東晉

吞噬。

淝水，就像一根將斷未斷的蠶絲。

然而，很多時候，左右全域性的，就是這根看似纖細的蠶絲：

跨過去，就能開啟一個大時代，就像後周時期的趙匡胤；過不去，就功虧一簣，就像前秦與苻堅。

|壽縣古城護城河及通淝門|

圖|圖蟲創意

可能是滑鐵盧，也可能是凱旋門——這就是壽縣，乃至整個淮南位置的重要性。

淝水匯入的，是更粗壯的淮河，也就是中國南北地理分界。

古人肯定不懂現代地理學的劃分，但他們很早就發現了淮河兩岸水土民俗的明顯差別，春秋時期就有了

“淮南為橘，淮北為枳”

。

氣候與地貌，往往能夠構造出平衡點，或者說，障礙帶。

淮河兩岸其實很不對稱：北岸平坦，支流多而長；南岸支流少，而且多丘陵山地，就像一把齒口朝上的梳子。

|淮河流域水系示意圖|

製圖|海右/大地理館

這就變得非常微妙：

對於南方來說，北岸的每一道梳齒，都是對方入侵的航道；對於北方來說，每一片丘陵，都是對方抵抗的堡壘。

所以，這裡不僅是氣候分界地帶，也是雙方拉鋸的緩衝地帶。雙方要想更進一步，淮河障礙必須跨越。

有人統計過，

中國歷史上規模最大的200次戰役，發生在淮河流域的佔1/4。

這恐怕是幾千年來，除北方邊塞之外，戰亂最頻繁的地區了。

|壽縣古城門|

圖|圖蟲創意

壽縣，不僅瀕臨淮河，還處在中原和南方之間

，最迅捷的出兵路線上。對於中原來說，它是“中州咽喉”；對於南方來說，它是“江南屏障”。

| 03 《淮南子》|

回到淮南王的故事，我們可以從蛛絲馬跡中推斷：

他們之所以下場悲慘，“反叛”可能只是藉口，而封地所處的地理位置，才是原罪。

在淮河流域這種敏感地帶，他們無論做任何佈置，都一定會被重點監測，然後被黑化，被放大無數倍。即便你什麼都不做，醉心於煉丹，做一個廚子，服軟得像豆腐一樣，長安那邊，一樣能從豆腐裡挑出骨頭來。

|古都西安|

圖|公眾平臺公共圖片庫

據記載，淮南王劉安

“為人好讀書鼓琴，不喜弋獵狗馬馳騁”

，是一個溫文爾雅的文人。這位學者型的叔父，讓漢武帝十分佩服，甚至有些敬畏，每次給他寫信，都要請司馬相如等大文豪幫著潤色之後才發出去。

劉安和門客一起編著的

《淮南子》

，是一部百科全書，內容涉及哲學、倫理、史學、文學、經濟、物理、化學、天文、地理、農業、水利、醫學等多個領域。某種角度上，正是這部書的出現，讓外人跟謀反產生了聯想。

|淮南豆腐美食集錦|

上圖1為“劉安點丹”，下圖為各種豆腐吃法

你可能不知道：

炮製中藥的時候，豆腐是一種重要的輔料。

用豆腐炮製的，大都是一些毒藥和礦物類藥。豆腐富含鹼性蛋白，能與生物鹼、鞣酸及重金屬等結合產生沉澱。所以，豆腐放入同煮，能緩和那些虎狼之藥的毒性或烈性。

豆腐的前身豆漿，也有類似的功效。

淮河流域

，是大豆的重要產區。而此法炮製的藥材中，常見的有

珍珠與硫磺

：一為服食上品，一為煉丹要料。

劉安

的信仰是

道家

，表現在行動中，是一位煉丹的方士。這大概就是，劉安能夠發明豆腐的依據。

《淮南子》收錄了

陰陽、墨、法、儒

等各家學說。不過，整部書理論基礎是

道家

，尤其提倡

“無為而治”

。當時漢武帝推行

“罷黜百家，獨尊儒術”

。劉安的著作就不合時宜了。所謂淮南王的叛亂，很可能是因為這個。

|夜色中的壽縣古城門|

圖|圖蟲創意

| 04 南北間 |

淮河兩岸，有一種被稱為

“莊臺”

的村落，它們四面環水，形狀規整，地基很高，就像一口倒扣在水面的碗，屋舍建在平坦的碗底上。

莊臺，原本是一種臨時防洪工程。

人工壘起臺基，或者以天然的高地為基座，不斷堆砌，等到發大水，災民可在上面暫時避難。後來，當地人嫌來回搬太折騰，乾脆在莊臺上蓋起房子，紮下根來，形成了村落。

|淮河流域農業景觀，下圖為典型的“莊臺”|

圖|圖蟲創意

壽縣古城

的外城牆上有一塊石碑，正中刻一道橫線，邊上文字說明：公元1991年，最高水位線，海拔24。46米。

除了防禦軍隊，城牆也是防洪設施。所以，壽縣人愛惜古城，猶如珍惜生命。因為，

城北的淮河，隨時可能潰流。

|壽縣古城護城河與氾濫的淮河|

圖|圖蟲創意

淮河干流全長1000多公里，總落差只有200米。

淮南所在的中游地勢平坦，490公里流程，落差更是隻有16米。

這樣的地勢，使得一旦暴雨來襲，上游的洪水便在中下游平原上四處溢漫。所以當地常年是

“大雨大災，小雨小災，無雨旱災”。

但是，淮河的多災，禍根來自黃河。

|豐水期的淮河碼頭|

圖|圖蟲創意

原本，淮河一直與世無爭。黃河與淮河之間，原本“河水不犯淮水”。但到了

12世紀

，黃河突然越界南下，奪了淮河的河床，這就是

“黃河奪淮”

。

此後，淮河原有的水系被打亂，連入海口也被大量泥沙淤塞了。如今，淮河有很大一部分水，是透過長江入海的。

|淮河與淮南城區俯瞰|

圖|google map

被黃河欺負，然後投靠長江。

一條被再三欺凌的大河，如果他是一個人，一定會滿腹牢騷和委屈，脾氣也自然越來越壞。

相比黃河和長江文明，淮河似乎沒那麼耀眼。其實，淮河流域的文明誕生非常早。先秦典籍中，這片土地上的族群被稱為

“淮夷”

。

先秦時期，

徐偃王

的

徐國

也被歸入其中。後來之所以被征討，是由於他統一了散居兩岸的淮夷部落，這是中原王朝無法容忍的。

從夏商周開始，這裡就不斷遭到中原和江南的夾擊。淮河流域的勢力，不是被中原南下吞併，就是被吳楚等南方諸侯滅掉。

|淮南境內的瓦埠湖|

圖|google map

這也是淮河與黃河長江兩條大河之間關係的某種對映。

夾在兩條如此強大的超級江河之間，淮河註定無法獨立流淌，無法決定自己的命運，只能被綁架、被裹挾、被驅趕、被遷移。

比如，在天氣預報中，我們常聽到兩個詞，

黃淮、江淮

，

這個不南不北的地帶，總是依附於其他流域，成為被瓜分的配角。

|2021年通車的瓦埠湖大橋|

圖|google map

劉安的無為而治，以及淮河的命運，讓人想起了豆腐——

在砧板上，柔軟的豆腐，沒有任何反抗能力，任由廚師按著自己的需求，進行各種分切。

即將離開淮南時，我來到壽縣古城通淝門，也就是古城的南門附近，吃了一家小店的豆腐腦，也叫豆花。這裡的豆腐與別處沒有太多不同。聽出是外地人，老闆娘一定要問一句：

你吃甜，還是吃鹹？

|淮南美食集錦|

如果在

北方或南方的

腹地，這個爭論並不存在，但這裡是淮河沿岸，不南不北，亦南亦北，南來北往的人都有，食客可能來自北方，也可能來自南方。所以，店裡要準備兩種口味。

所有豆腐製品之中，豆腐腦也就是豆花，是最為鬆軟的，就像腳下，淮河兩岸的土地，酥軟而脆弱。

|淮南生態農業景觀|

（圖|圖蟲創意）

▼