我們說瀘菜瀘味，還是在川菜體系的基礎上。形成的一套所謂的地方特色味道。但是似乎這些年，除了老一輩瀘州人和一部分八零後還有點記憶，其他來說，就覺得瀘州菜乏善可陳。到底是不是這樣呢？

雖然，本人不是我廚師，但是還是有點不同意。所以，看到那些在恢復或者講述瀘州傳統特色菜的時候，還是比較關注的。不過，因為川菜的流傳和交融，有很多也不算稀奇，但是地方獨創這種，卻真的是應該保留和發揮的特色。

瀘州的餐飲，今天的情況不好評價。食客的層次和喜好也不同。但是你不能忽視一點就是，師徒的傳承對地方菜的發展總是利大於弊。這也就是有流派的因素了。但是人一多，有時候不專心做菜，跑去做其他也有些不合適，你說廚師專注派系而沒有自己流派風格的傳承與發揚，那是不可能持續發展的。

這一點，我還是覺得派系需要，更需要發揚光大的是菜的水準。當然如果食客都沒有見識和要求，也難發展。

好了，閒話了幾句一家之言，我們現在說回主題，這次必須給大家介紹一下原創的瀘州地方菜，這道菜出自瀘州曾經的名店八萬春，叫做“附骨雞。”

其實它更應該叫“富貴雞。”為什麼這麼說呢？

因為附骨雞是由清代末年瀘州八萬春飯店的名廚楊明清首創，而“附骨”在瀘州話裡音同“富貴”，寓意富貴吉祥，五穀豐登。楊明清在川南廚界，人稱楊么爺，是當時瀘州的一代名廚，門徒無數。

據傳附骨雞就是楊明清為滿足其父親對美食至美追求，選用仔公雞的雞翅、雞胸尖、雞尾椎骨（帶皮肉），佐以川南家釀醪糟汁，精心烹製而成。

大概瀘州老一輩人對醪糟烹飪的痴迷，可以說是發揮到了極致，而這道附骨雞就是其中的代表。楊么爺的孝心加上自己精湛的廚藝，奉獻了一道不可多得的瀘菜經典。

以前用子白皮公雞來做，據說現在這種白皮土雞還不好找了，製作瀘州附骨雞需要預先進行加工處理，把附骨雞肉拍松後，斬成4釐米長、0。8釐米寬的條，納盆後加鹽、料酒、大蔥和老薑拌勻碼味10分鐘；把幹辣椒切成節，老薑切成小梳子背塊，小蔥切成長節；把醪糟汁、胡椒粉、醬油和鮮湯對成味汁。

聽老師父說，這道菜需要注意的是，一定要掌握好火候變化，收汁時注意翻動，保持菜餚顏色棕紅，並突出香辣兼備、糟香味濃的特點。選手們製作瀘州附骨雞成品的造型多種多樣，有塊有條，有專選雞翅的，有位上的，還有整雞裝盤的。

成菜鹹鮮香辣，略帶回甜，糟香味濃，酥軟離骨，色澤棕紅。那種胡辣味道融合雞肉的離核感覺，巴適的很。

可惜啊，現在想找來吃很不容易了，寫到這裡，沽酒客都有點清口水了。

你說，瀘州附骨雞誘人不？也許只有真正的吃客才會感興趣。而瀘州老菜也不只是附骨雞一樣可以說。但是又有誰能複製還有所發展，並且讓它們重新普及，煥發活力呢？