夫妻肺片技術配方

一、製作高湯

原料：豬骨頭500克，雞架250克，清水7千克，蔥姜各20克，料酒20克。

製作方法：

1、將雞架、豬骨頭，洗淨放入開水，焯水2分鐘。

2、將不鏽鋼滷桶上火，放入7千克清水，燒開放入焯水洗淨的雞架和豬骨頭，放入蔥姜，料酒，大火燒開，轉小火熬製1小時，過濾，去掉所有殘渣，高湯即熬製成功。

二、食材滷製

原料：牛腩500克、牛筋250克、牛毛肚500克、牛百葉250克、豬耳500克。

調味料：川鹽250克、老薑100克、大蔥100克、料酒50克、味精35克、紅曲粉75克。

香料：山奈5克、八角10克、白蔻5克、小茴香3克、香葉5克、白芷5克、草果5克、香草7克、陳皮5克、桂皮5克、蓽拔3克、千里香3克、花椒30克、排草5克、幹辣椒50克。

製法方法：

1、將牛腩、牛筋、毛肚、牛百葉、豬耳朵、洗淨加花椒15克，鹽100克，料酒20克，蔥姜各50克醃製3小時，洗淨待用。

2、焯水處理：取鍋上火，加入冷水放入牛腩、牛筋、牛毛肚、牛百葉、豬耳，開火燒沸，焯水10分鐘後，再洗淨備用。

3、將所有香辛料洗淨裝入香料包，滷鍋上火，倒入熬製好的高湯，放入香料袋大火燒開小火熬製1小時，放入鹽150克，味精35，料酒30克調味，再倒入加冷水調勻的紅曲粉。

4、將焯水洗淨的食材，放入燒開的滷水中滷製，牛腩入燒開滷水鍋小火滷製10分鐘，放入牛筋、牛肚、牛百葉滷製15分鐘，放入豬耳朵滷製15分鐘，關火浸泡10分鐘，即可同時出鍋。

三、紅油製作

菜籽油3000克，新一代辣椒250克，二荊條辣椒250克，花椒40克，洋蔥200克，姜180克，大蔥250克，香菜100克，色拉油80克，熟芝麻60克，白酒少許，香醋少許。

1、把兩種辣椒和花椒倒入鐵鍋內小火炒香、炒脆然後用磨粉機打碎成粉。

2、打磨成粉的辣椒麵和花椒麵加入色拉油，再加少許的白酒，然後攪拌均勻備用。

3、菜籽油加熱至280度關火，等油溫降至200度以下，放入洋蔥、薑片、大蔥、香菜炸香、炸成金黃後撈出。

4、把油溫再升高到230度，然後把油淋入辣椒麵中（230度的油溫時淋入5勺），把芝麻倒入裡面攪拌均勻，等油溫降至180度左右後將剩餘的油全部倒入辣椒麵中，不停攪動，最後滴入少許的香醋，冷卻後用保鮮膜密封，24小時後即可食用。

四、夫妻肺片拌制

原料：牛肉50克、牛筋50克、牛百葉50克、牛肚50克，豬耳50克、小蔥10克，香菜10克，花生碎20克、芝麻5克、紅油80克。

調味料：滷水50克、花椒油10克、芝麻醬10克、蒜蓉10克、薑末7克、味精7克、生抽5克、香醋5克、白糖4克、花椒麵3克、鹽適量。

製作：將牛肉、牛雜、豬耳改刀切片、切絲。依次將牛肉、牛雜、豬耳擺入盤中，將上面的調味料混合攪勻，然後把料汁淋到牛肉、牛雜上，表面淋紅油，撒香菜、芝麻、小蔥、花生碎即可。

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