誰能想到，豆腐發酵後，也能成為餐桌上的美食。這就是腐乳，上海人習慣叫它“乳腐”，這可是冬天早飯的“下飯神器”，一碗普通白粥，若是配上兩三塊香糯的腐乳，都能多吃幾口。沒胃口又懶得做飯的時候，一瓶腐乳也能讓這一餐變得豐富多彩。

如果這段時間路過南橋新建中路的鼎豐廠門市部，你就會看到，從裡面走出來的人，人手都會提著一個小桶，這就是冬季最具特色的白方腐乳了。上海鼎豐白方腐乳只在冬季生產，因此也被大家稱為臘腐乳。

門市部的生意不錯，剛剛送來的1000桶白方腐乳被擺放整齊。方先生從松江趕來，由於來得太早，存貨不夠，他就只買了五桶。沒想到剛走不久，新一批生產的白方腐乳就送到 了，接到工作人員電話的他趕緊又開車回來再買一點。他說，往年每次來買的時候隊伍都特別長。

這臘腐乳除了受我們奉賢人的歡迎，還有很多市區的顧客也是它的“忠實粉絲”，不少外地朋友也會特地開車到奉賢來買，每年這款臘腐乳都是供不應求。

“臘腐乳”從每年的11月底開始銷售，每年一到時間，鼎豐廠門市部門口就會大排長龍，不過，今年排隊的情況基本不存在，因為工廠增開了一條白方腐乳的生產線，產量大幅度提升，貨量得到了保障。“去年進貨量每次300桶 ， 現在1000桶一次，1000桶銷售完需要四天左右。”門市部經理夏忠軍介紹表示：“除了零售，現在團購也比較多。有時候市區的客人過來團購，一下子50桶、100桶就直接買走了。”

這種白方腐乳的生產製作對溫度較為嚴格，它的水分更多，在78%左右，而一般的腐乳水分含量不高於70%。如果溫度升高的時候生產白方乳腐，外面的一層毛黴菌會自然死亡，無法發酵。所以一般只有在冬季才開始生產銷售，在冬至前後會是銷售高峰，一直持續到來年1、2月份，市場供應時間基本在3個月左右。

腐乳製作是我們國家自古傳承而來的手藝，其實，始創於1864年的上海鼎豐品牌距今已經一個半世紀，腐乳的味道伴隨了當地百姓幾代人。以前，製作過程全靠手工。

這個“老手藝”由於製作過程中對溫度、溼度和空氣潔淨度的要求比較高，自己在家制作很容易被汙染，因此已經很少有人自己會做，所幸隨著科技的發展，部分流程都實現了機械化，而鼎豐腐乳釀造工藝如今也成了上海市級非物質文化遺產。

小編在鼎豐廠的生產間看到了整個生產製作的流程，從一粒黃豆開始，先要磨成豆漿，製作成豆腐坯，然後，機器將新鮮老豆腐切成小方塊並擺好，每塊豆腐塊之間要留出一指間隙，然後噴上專門的菌種，陰涼處發酵數天。

發酵後的豆腐周圍都長滿了白色菌絲，很漂亮！

然後將每塊黴豆腐滾一遍高度白酒，接下來就可以製作成不同的口味啦——油腐乳、白腐乳、紅腐乳，也稱為青方、紅方、白方。白腐乳豆腐原味突出，紅腐乳也是清淡口，有著獨有的鮮香，色香味俱全，油腐乳則香香辣辣，上海本地人更喜愛紅白兩種口味。

經過長時間的醃製與發酵，這一塊綿軟的腐乳混合著數種味道與香氣，別具風味。傳說腐乳是無意中將豆腐放入缸中醃製起來，數月後偶然間形成了聞之雖臭，卻嘗之鮮美、食之軟糯的美味。

這小小的腐乳承載的是我們小時候的記憶，那時候的我們，幸福好像很簡單，一塊蘿蔔乾，一根酸醃菜，一小塊腐乳就能讓我們快樂一整天。那鹹鮮軟糯的味道，曾伴隨了幾代人的舌尖，如今早已過了物資匱乏的歲月，但味覺記憶依然留存在人們腦中，那味道，經過歲月的發酵，依然醇香。

冬天的早晨，煮上一鍋熱騰騰的白粥，就著一小塊腐乳，放進嘴裡，趁著口腔裡鮮鹹漫溢，發酵後的酒味有些“上頭”，趕緊再扒上一口粥，那味兒就鮮甜正好了。

腐乳這一美食由於是發酵食品，對人體健康也有著一定的好處。在微生物的作用下，新鮮豆腐中大分子營養物質變成了更易消化的多肽、氨基酸，並且大豆中原有易導致脹氣的成分也在發酵過程中被分解。豆腐在發酵成為腐乳後，還會產生含量可觀的維生素B12。所以在中國居民膳食指南中建議素食者要吃一些發酵豆製品。

在曾經物資匱乏的年代，這一塊鹹香誘人的腐乳，往往就是最好的“下飯菜”。不僅有夾饅頭這種“將就”的吃法，還有“講究”的吃法。你知道有哪些由腐乳做成的美味嗎？