一個火爐，一張烤架，幾人圍爐坐下，“煽”著豆乾，“擺”著龍門陣（“煽豆乾”，方言，意指吃烤豆乾；“擺龍門陣”，方言，意為聊天），豆乾香味四溢，談笑聲不絕於耳，一晃，便是大半天的光景。而豆乾，便是其間畫龍點睛的那一筆……

烙豆乾

豆製品是畢節人飲食生活裡的重要角色，無論是街邊碳烤，還是飯店裡的爆炒火鍋，抑或小吃店裡烙、炸，都少不了豆製品。因地域、環境差異，畢節多地都有風味獨特的豆製品，比如七星關區的朱昌豆乾、黔西市的餈粑包豆腐、織金縣的八步豆乾等等，其中翹楚，當屬大方豆製品。

剛製作好的豆乾

大方豆製品成名已久，可謂“家底深厚、陣容強大”，其品種多、吃法多，是許多畢節人聚會宴請的必點佳餚。

一

大方縣位於貴州省西北部，畢節市中部，烏江支流六沖河北岸，水源豐沛，水質優越，氣候溫暖溼潤，冬無嚴寒、夏無酷暑，非常適合優質大豆的生長，也為大方豆製品的製作與加工提供了得天獨厚的自然條件。

製作豆腐

明朝末年，豆製品製作技藝傳入大方。時有湖廣人褚氏，途經大方南郊沙壩，因口渴在沙壩休憩飲水，清甜甘洌的水質引起了褚氏特別關注，遂決定在沙壩定居，並經營祖傳的豆腐、豆乾等豆製品生意。經過幾年發展，褚氏生產加工的豆製品聲名遠播。

清朝時，豆製品製作技藝遍及當時的大方各地，尤以沙壩、小屯、城關等地的豆製品最受歡迎。《貴州通志·風土誌》中有記載：“豆豉各州縣產，以大定（大方）為最佳。”

豆棒

1957年，大方豆製品系列產品大方豆棒被列為“貴州省傳統名特食品”。2009年9月，大方豆製品製作技藝被列入貴州省非物質文化遺產名錄。2011年9月，大方縣被授予“中國豆製品之鄉”榮譽稱號。2018年，大方豆製品系列產品大方豆乾（大方手撕豆腐）獲批國家地理標誌產品保護。

水豆腐

經過300多年的傳承和發展，大方人用勤勞和智慧，不斷創新豆製品製作技藝，並依託當地優良的自然環境，大規模發展優質大豆產業，挖掘大豆價值，讓一顆大豆“七十二變”。如今，大方豆製品已發展有豆腐、豆乾、豆棒、豆豉、豆腐皮、豆腐絲、腐竹等系列產品，創新研製煽雞點豆腐、豆乾火鍋、豆豉辣椒等系列美食，不僅豐富了當地的餐飲文化，也增加了當地群眾的收入。

二

清晨5點，天矇矇亮，打豆漿的最佳時辰，大方縣對江鎮石桅村豆香四溢，隨風飄散開。白布河老董豆乾豆製品手工作坊裡，徐梅正在打漿、煮漿……

石桅村的早晨薄霧籠罩

徐梅今年35歲，她的豆製品製作技藝是家傳手藝，傳到她這代是第四代，已經有將近百年的歷史了。徐梅家的手工作坊以生產豆乾為主，產品很暢銷。

壓榨水分

“製作豆乾有揀豆、泡豆、打漿、煮漿、濾漿、點豆花、包塊、壓榨和醃製等10多道工序。”徐梅介紹，她家的豆乾至今仍沿用傳統的手工方法制作，包塊和醃製是她家的一個特色。包塊是用一張四方紗布將豆花包成小塊，然後壓榨成豆乾，最後用食鹽和蕎麥燒製成的灰進行醃製，這樣做出來的豆乾鮮嫩而有韌勁。

用紗布把豆花包起來製作豆乾

“每天早上四五點起床做豆乾，下午五點左右結束，一天能製作4000多片豆乾，毛收入1000多塊錢。”徐梅說，“現在，不僅有大方、威寧等畢節本地的固定客源，貴陽、四川等地也有客源，許多散客都是相互介紹來的，豆乾根本不愁賣，基本上全國各地都有銷售”。

成品豆乾

徐梅和許多年輕人一樣，早早就外出務工。在外務工期間，總是惦記著家鄉豆乾的味道。2011年，徐梅決定返鄉，回家經營豆製品手工作坊。

石桅村黨支部書記王大龍介紹，石桅村位於落腳河白布河段旁，現有1340戶5000餘人，是典型的人多地少村寨。曾經，因為土地少，石桅村的年輕人紛紛外出務工。近年來，石桅村因地制宜，發展豆製品傳統產業，吸引了不少年輕人返鄉創業，目前，全村共發展有60餘家豆製品生產加工作坊。同時，鼓勵群眾採用套種模式，在玉米地套種700餘畝大豆，為石桅村豆製品產業發展提供原料保障。

三

大方豆製品製作講究，香味濃郁，質地軟嫩、有韌性，風味獨特，備受食客青睞，是大方縣傳統的特色產業。

製作蔥花豆乾

近年來，大方縣立足實際，大力發展特色產業，為鄉村振興匯聚產業動能，調結構、穩產業，形成大豆種植、豆製品生產加工及線上線下銷售的多元業態全產業鏈發展模式。目前，全縣共有從事豆製品生產經營的個體戶、手工作坊、合作社、企業等經營主體超1000家，豆製品年產值超3億元，成為大方發展強勁的實力產業。越來越多像徐梅一樣的年輕人返回家鄉，加入豆製品製作行業中，不僅解決了部分群眾家門口就業創業的問題，也有效拓寬了當地群眾的增收渠道。

包豆乾

中國豆製品之鄉的標籤讓大方的“豆子”文章越做越大、越做越精彩。現在，大方豆香透過航空、鐵路、高速公路“三位一體”的立體交通網路，飄出了大方，飄出了畢節；透過電商平臺，插上了“雲翅膀”，飛向了全國各地，乃至大洋彼岸。

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原標題：《大方豆香透四方丨非遺畢節》