川菜的百菜百味是指其味道豐富多變。個人認為，這或許是因為四川所處的地理位置，川菜製作的方法，還有其得天獨厚的調味品資源造成的。

川菜講究色、香、味、形，尤其在“味”上下功夫，川菜的口味組成。主要有七種基本味道（麻、辣、鹹、甜、酸、苦、），香巧妙搭配，靈活多變。創造出魚香、怪味、荔枝等24種各具特色的複合味，從而演變出上百種口味。味別之多，調製之秒，堪稱中外菜餚之王，從而贏得“一菜一格，百菜百味”的美譽。

今天就給大家分享一下，川菜百菜百味之麻辣味

冷盤麻辣味

是川菜中一種麻辣鮮香、味濃厚、回味悠長的代表性味型。

調味方法是先將鹽、醬油、味精、雞精調勻，構成鹹鮮味。再加入紅油辣子、花椒麵、花椒油調勻。最後再放入香油調製而成。

如先放了辣椒油，鹹鮮味就嘗不準。麻辣味四季皆宜，以初春、秋末、深冬尤佳。葷素均可。

如:夫妻肺片、紅油雞片、紅油牛舌筍片等

夫妻肺片

麻辣雞片

麻辣牛舌青筍片

熱菜麻辣味

是川菜中常用的味型之一，具有麻辣先濃厚、鹹鮮帶香的特點。

主要是用辣椒、花椒、鹽、味精、雞精等調味品調製而成。其中也可根據菜餚的風味加入白糖、豆豉、醪糟、胡椒粉、香油、紅油等調味品。辣椒和花椒也可以用辣椒醬、辣椒油、花椒油等製品代替。

麻辣味在調製時，因菜品風味不同，其調味方法也各有不同。

有的先將辣椒麵或豆瓣炒香，待油紅時。倒入鮮湯，下入原料，加醬油、鹽等，燒沸入味後放入輔料，用水澱粉勾芡。起鍋加花椒麵即可如：

麻婆豆腐

麻、辣、鮮、燙、酥、香、活

有的菜是先將原料炒幹水氣，至吐油時，加入豆瓣或辣椒麵，炒上色，摻湯，吃味兒，收幹汁水即成。

如:家常鱔魚

家常鱔魚

還有的調味方法是，待菜品烹製好後。撒上花椒麵撒上花椒麵和辣椒麵或刀口海椒，用熱油衝淋。

如:水煮牛肉、水煮肉片、水煮鱔段

水煮牛肉