掛麵的乾燥方法有自然乾燥和烘房乾燥兩種。

自然風乾是將溼面掛在掛條上，在相對溼度為60%～80%有風和日照（溫度不低於20℃）的地區或季節自然風乾。由於乾燥時間長，產品質量好，不易生脆面。這種方法在我國被廣泛使用。但這這種乾燥方式受到天氣的和溫度的限制。

掛麵烘房烘乾，一般採用食品烘乾機低溫乾燥法。

烘房烘乾可分為固定式和移動式兩種。前者先用吊杆固定，把麵條掛在吊杆上，然後送到烘房，用熱風烘乾，屬於間歇生產。移動式乾燥是一種連續乾燥方式，在隧道式乾燥室內進行。乾燥裝置由鼓風機、散熱器、熱風管、擴散扇加溼器等組成。移動裝置由機架、鏈條、鏈輪、傳動軸、電機等組成。麵條掛在架子上，進入烘房。在兩者之間緩慢移動以滿足乾燥要求。

其基本原理是溼掛麵隨著鏈條的運動緩慢移動，與保溫箱內流動的熱空氣接觸，將熱量傳遞給溼掛麵。形成水分差（內高外低的溼度梯度），麵條內部的水分逐漸向表面擴散；乾燥的空氣將溼麵條表面的水分帶走，內部的水分向麵條表面擴散，不斷重複，溼麵條就幹了。

掛麵乾燥工藝要求：掛麵乾燥最重要的是保溼乾燥。在乾燥過程中，調節乾燥溫度以去除水分，並在保溫箱內保持一定的相對溼度，以控制麵條進出水的蒸發，防止麵條變幹。內外乾燥速度不均勻，影響麵條質量，防止脆條。

一般分為三個乾燥區：（1）預乾燥區，溫度設定在25-30℃，相對溼度控制在80-85%，時間1-2小時。一般預乾燥時間不超過總時間的20％。 （2）主幹區，溫度設定在35-45℃，相對溼度控制在75-80%，乾燥時間1-2小時，約為總乾燥時間的一半。 （3）完成乾燥區，溫度設定在20-30℃，相對溼度控制在55-65%，乾燥時間1-2小時。掛麵的乾燥時間是保證乾麵質量的重要條件，一般控制在不少於3。5小時，慢幹質量較好。幹後的掛麵直滑，不脆，具有良好的烹調效能和一定的韌性。

掛麵乾燥