回鍋肉可以說是一道國民家常菜了，它屬於漢族很有特色的菜餚，也是川菜中的一種烹製豬肉的菜式。喜歡回鍋肉的，吃的就是它的嚼勁，又因為火鍋肉色澤紅亮，在節日桌上常常就有它的身影。川菜是很注重底料的，而回鍋肉則是講究“切煮煸炒”，吃起來肥而不膩，肉類口感不會太硬和太柴。

做好一道火鍋肉，選料是很關鍵的。建議用豬的後腿的二刀肉，也就是“四六肉”，肥肉要四層瘦肉要六層，這樣就能真正吃起來肥而不膩了；豬的後腿是它站立的主要支撐點，所以後腿肉就特別的結實，很適合做回鍋肉的食材。

把二刀肉刮洗乾淨，冷水下鍋焯水，把肉類的血水和血腥味去除。在鍋裡可以順時放一些蔥結，就是蔥打個結狀；適當的放一些薑片，花椒少許撒在鍋裡水面上。這些配料和二刀肉一起下鍋煮沸，它們的味道能夠去除肉類的腥味。在煮沸後，除去飄著的浮沫，轉小火燉煮三十分鐘直到肉熟皮軟即可，煮二刀肉千萬不要太熟太爛，不僅不好做後面的炒制，還不好吃。

撈出，等待二刀肉表面溫度降下來，用到把它切成三毫米左右的薄片。自己在家做可以不用這麼精細，切成自己喜歡吃的厚度就好，當然好的回鍋肉在切的厚度上特講究，吃起來效果也更好，裝好肉片備用。開始調配料，把蒜苗的蒜白拍松，斜切成段；郫縣豆瓣醬是做川菜調味的靈魂，回味香甜，把它剁碎剁細裝碗備用。以上這些都是家常菜常用的配料，也能在菜市場買得到。

開始準備下鍋了，燒熱鍋，下放菜籽油和豬油，大概把油燒熱五成就放豬肉片。豬油和菜籽油一起放，是為了提前把肉片增香。倒入豬肉煸炒，看到肉片上的肥肉透明，開始捲起來就好了，整個過程需要七分鐘左右，怕粘鍋的就加少量的水，多煸炒一段時間。加剁碎了的豆瓣醬，翻炒出紅油，均勻的給肉片上色。之後看量加入豆豉，豆豉能很好地給肉片增加特殊的香味；還需要甜麵醬少許，繼續翻炒出味。豆豉在做回鍋肉上，和甜麵醬一樣都是很重要的調味品，

能夠輕易聞到翻炒出的味道後，在依次放下蒜白段。當然，喜歡吃辣的朋友，多切一些小米椒和蒜白一起炒，炒熟之後就可以出鍋了。這是川菜的做法，會在鍋裡放入一些甜麵醬；因為在吃油膩大的肉類，往往要用甜味的東西來壓制味道，所以會用到甜麵醬。在從前的做法，加甜麵醬還是需要再加一道鹽的，因為現在買來的甜麵醬是比以前更鹹的，就省略掉這步驟了。如果沒有甜麵醬的其實是可以用糖來代替的，做出來的效果是差不多的。

回鍋肉之所以叫這個名字，是因為製作它的時候用到了兩道工序，一次是煮，第二次烹調是炒。吃正宗的回鍋肉是需要燈盞窩的，它就是我們點燈的盤子裡要有一點凹狀，這個做家常菜來吃用不到。做正宗回鍋肉的配料也是很特殊，它只能用到青蒜苗，我們自己吃就沒必要按著規矩。喜歡吃的朋友，可以試試做這道菜，肥而不膩，口味獨特，色澤紅亮，招待客人的首選菜。