水晶蝦餃是廣東茶樓裡的一道名點，Q彈爽滑，鮮嫩多汁，每次去喝早茶必點，但一籠四個的小蝦餃可不便宜，如果有空，不妨在家試試這道名點，只要掌握關鍵幾點，你也可做出與茶樓媲美的蝦餃。

用料：

皮：澄粉（小麥澱粉）200克，土豆澱粉：80克，沸水：280克

餡料：蝦仁：250克，去皮冬筍（或荸薺）：50克，肥豬肉（白膘）：50克（不喜歡也可不加）

調料：鹽：5克、糖：8克，豬油：20克，澱粉：10克，胡椒粉：1~2克，

胡蘿蔔：1~2個（切成薄圓片）

作法：

1、鮮蝦去皮後用牙籤挑出蝦線（牙籤從蝦仁倒數第二節插入輕輕一挑蝦線就出來了），一半剁成蝦蓉，一半切成蝦丁。

2、冬筍切片，放入沸水焯水後再切成丁，白膘也切成丁，切得可以比筍丁小粒些，同樣放入沸水中焯熟，筍焯水後可去除苦澀味，白膘焯水主要是去除油膩和煮熟透。因為蝦餃只需蒸幾分鐘就好，怕肥肉不熟，如果不喜歡吃肥肉的可以不放。

但筍丁必須加入，這樣做出來的蝦餃才特別脆爽。

實在找不到筍就用荸薺代替，但口感沒加筍好。

3，將蝦蓉放入盆裡加鹽攪拌均勻，加入澱粉，戴上手套用手攪拌、摔打上勁，直到出漿後加入白膘、筍丁和其他的調料拌勻，調料用量可以按自己的口味加減，我一般按習慣隨意放，不必稱，

重點來了，調料中千萬不要加入醬油，上色後做出來的蝦餃就不雪白晶瑩剔透了，

最後加入蝦丁繼續攪拌，感覺特別粘手時就可以了，此時的圖片忘拍了，自己腦補一下吧。餡料用保鮮膜蓋好放冰箱冷藏半小時以上，讓豬油凝固後更好包。

4、開始燙麵，將200克的澄粉和45克土豆澱粉放入一個盆裡拌勻，加入280克的滾燙開水，一定要100度以上，邊加水邊用筷子攪拌，動作要快，此時非常燙，千萬不要用手來，除非你想練鐵砂掌，等全部拌勻後迅速加入餘下的35克土豆澱粉再拌攪，手裡抹點油開始揉麵，揉出一個光滑柔軟的麵糰，不必太用力，很容易揉好的，麵糰一定不要太乾，新手做寧溼莫幹，幹容易開裂。

5，麵糰擀成長條後切成一個約10克的小劑子，切好後全部用保鮮袋裝好，擀一個取一個岀來，防止麵糰水份蒸發變幹開裂。

6、找塊乾淨的布倒點植物油，劑子放在抹了油的按板上用手壓扁，菜刀一面抹點布油，防皮粘刀面，不要抹太多，會打滑，用抹油的刀面平放在壓扁的劑子上，用手按壓刀面，邊按邊轉動刀，麵皮就可以壓扁了，如果壓得不夠齊整，可以用擀麵杖再擀平整些，麵皮一定要擀薄些。

7、麵皮包入從冰箱取出的餡料，包成彎梳狀，我也不會，就按平時的餃子手法包好了，如果想包得更漂亮，可以在網上搜一下專業手法。

8、將包好的蝦餃放蒸鍋，每一個下面都墊一塊胡蘿蔔圓薄片，岀鍋後好夾起來。熱水上鍋蒸6~8分鐘就可以出鍋了，不可蒸太久，皮會裂。

趁熱咬上一口，外皮Q彈，內餡爽脆，蝦仁和筍丁 簡直絕配，又鮮又脆，味道好極了。

備註：這個粉量我做了40多個，新手最好減半做，粉與水的比例是1：1，記得一定要用沸水，小心手不要燙到。