臨朐全羊宴有幾種做法

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臨朐全羊，是臨朐著名的傳統菜系。它選取經過閹割的、放牧3年以上、體重25公斤以上的黑色或紅色、白色山羊為原料，根據羊體的不同部位，配以不同的佐料，透過不同的製作工藝，可炮製出色、香、味、形及營養價值各不相同的1 27種菜餚。這是一項技術含量高、傳承有序且頗具地方特色的民間手工技藝。

一、從攤點式賣生熟羊肉，到五井全羊湯的形成。

清朝嘉慶初年（公元1800年左右），家住臨朐縣趙家樓村的高縣（字宏仁）是當地民間著名的廚師，不但菜做得好，還會宰羊，而且常年趕四集賣羊肉，去得最多的地方是五井集。由於五井是一個三縣交匯的大集，東靠縣城，西靠沂源，北靠青州，南靠沂水，趕集的人特別多，所以高縣常年逢五排十都到五井集擺攤賣生羊肉、熟下貨。有時生意不好，剩下生羊肉當時又沒有冷凍裝置儲藏，怎麼辦呢？高縣靈機一動，心想：我何不在五井集現殺現賣，再支上一個大鍋，將踢下的骨頭與羊下貨一塊煮，再擺上幾個小桌、馬紮煮上一鍋湯，將剔骨肉與羊雜切碎，每碗賣幾文錢，豈不更好？後來生意果然非常火爆。久而久之，他乾脆將整隻羊宰殺分解，放入大鍋，用木柴一塊煮，煮熟後撈出涼透、切碎再賣，深受顧客的歡迎，逐漸形成了獨具一格的“五井全羊湯”。全羊湯很快名聲大振，成為當地的一大名吃，隨著生意的擴大，高縣乾脆帶妻子兒女由楊善趙家樓村遷居五井西村，在五井常年幹起了全羊買賣。可以說，二百年前高縣開創了農村擺攤式賣五井全羊湯的源頭。

二、從攤點式至庭院飯店

清朝道光年間（公元1820年以後）高縣之子高振邦（字安國）繼承了父親的手藝，他不滿足於在街頭擺野攤子經營，在五井沿街買下了店鋪，開起了“義和全羊”飯店。十年後、高振邦之子高坤（字象坤）在祖輩的基礎上不斷總結經驗，在實踐中加入十幾味中草藥調味，使“五井全羊湯”口感細膩，肉香醇厚，回味無窮。為什麼“五井全羊湯”論斤賣？眾所周知：中國較出名的品牌有“西安羊湯泡饃”、“單縣全羊”等等，都是論碗賣。

早期臨朐五井全羊湯也是論碗賣，是什麼原因改變了這個模式呢？說來這裡面還有個典故：早在清朝中期的一八四幾年臘月二十是五井集，店裡來了一位客人，此人身高七尺、絡腮鬍須、五大三粗，來店中一坐，要了一壺小酒、一碗羊湯、二斤鍋餅。喝完小酒，吃上羊湯後，又要了一碗才把餅吃完，酒足飯飽後抬腿就走，沒結賬。飯店當時是一個小院，前面有一個用多塊木板組成的大門，門上插著許多門栓，宰羊時在大門外將殺好的羊掛在門栓上，為的是招攬買賣。門外放著能稱二百斤重的大杆子稱。當時一般賣毛羊是估稱：宰殺好後才稱白條羊的重量。正巧高坤在殺羊，突然聽到賬房先生喊客人沒結賬，高坤將顧客攔下，因言語不合與客人發生爭吵。客人大怒說；誰吃你的羊肉來，難道看看還要錢嗎？後來趕集的人越來越多，大家七言八語，兩人責爭論不休。在這種情況下，客人發火了：“你不是這裡有稱嗎？你稱一下我不就知道吃沒吃了”？高坤在圍觀人群的起鬨聲裡將大桿秤掛在門栓上，客人一手抓稱鉤，腳一抬，一稱正好二斤。客人又說了：“你說我喝了兩碗羊湯，吃了兩斤大餅，一壺酒，眾人都看到了，我人一共才二斤重，怎麼能吃你的羊肉呢”？在這種情況下，賬房先生趕緊去找高振邦老人出來打圓場。老人一聽，便知遇上高人了，給客人賠禮道歉，請入上房擺上酒菜。經過溝通，才知道此人是河北滄州一帶，靠打拳賣藝為生，行走江湖，練就一身輕功，能飛簷走壁。客人說：開始時是忘了結賬，由於高坤說話言語太沖，所以便跟你們開了個玩笑。從此以後，雙方結為朋友，每年廟會或五井集這人都來店裡小住。透過這件事情，高坤突發奇想：以後我們賣羊肉何不用稱賣，客人要多少我們就給稱多少，童叟無欺，豈不更好？從此之後，全羊論斤賣。根據現在儲存的光緒十一年高坤之子高魁升分店文書記載，當時有大小稱三杆的文書，證明在光緒十一年前已經用稱來賣羊肉了。在這一時期，“五井全羊湯”從攤點式進入庭院飯店式的轉變，從論碗賣到論斤賣的轉變，便是在經營中不斷創新的成果。

三、從飯店式經營轉入聯合經營，並創辦“五井全羊席”

清朝光緒十一年（公元1885年），高振邦之孫高坤之子高魁升（字佔元）總結繼承祖輩經驗，在五井建立以全羊湯為特色的綜合型飯店，當時青州有一個大財主家舉辦喜宴，宴請達官貴客，通常要殺豬宰羊。但當時山區豬少羊多，怎麼辦呢？高奎升憑藉多年的廚藝經驗，突發奇想：羊不光能做湯，何不將羊體大小部位和內臟分解，根據不同部位，經過煎、炒、烹、炸、燒、燉、蒸等技藝，做成的不同風味的24個碟、8個碗的宴席。這使客人大開眼界，讚不絕口。透過這次創新，高奎升總結出了一套傳統全羊宴席：“從頭到尾”，加最後一盆燴燉全羊湯的上菜程式。（註解：“從頭”是指羊血，古稱頭刀，由於宰羊先放血，所以稱頭刀。全羊席先上羊血，再上羊臉，後上羊蹄或羊尾，最後上一盆燴燉的“全羊湯”。）高魁升首創了三十二道全羊菜，稱之為“五井全羊席”至今已有一百二十五年曆史。根據現在儲存的有關高魁升的二十多張房契文書、地契文書證明：在當時高魁升能做到多種經營，大膽創新，開創了“五井全羊”飲食的鼎盛時期。為以後“臨朐全羊宴”的發展打下了堅實基礎。

四、充實發展全羊席

從清朝末年到民國的半個多世紀，高魁升之子高鴻祥、高鴻喜（字壽亭）、高鴻泰兄弟三人在實踐中連續不斷充實、改進、發展“全羊席”，使之日臻完善，名聲越來越響。他們共同出資創辦“三義館”，全羊店名揚周邊數縣，將原來的三十二道全羊菜發展為三十六道全羊菜外加四大工夫菜。還有以“玉珠羊頭”、“芙蓉羊肉”、“鴛鴦大肘”、“燴肘丸子”為龍頭的四十八道菜。

五、“五井全羊席”，發展為“臨朐全羊宴”。

1930年，年僅18歲的高乃義與叔弟16歲的高乃智在其父輩，高鴻禧、高鴻泰的指導下已經嶄露頭角，成為全羊席製作的佼佼者，高乃義、高乃智是“臨朐全羊宴”主要傳承人。1933年當時臨朐縣城餐飲店最為出名的是“德順樓”和青州的“慶豐樓”等，叔兄弟二人曾到兩地傳授製作全羊宴技藝，經過幾年的研究創新，他們二人共同創制了黑山羊頭“麒麟頂”，“賽如參”，“秘製羊蹄”“賽熊掌”等美稱，使全羊席名震四方。曾有“青州遊”，莫過“德順樓”之說。

“臨朐全羊宴”分：低、中、高檔、“極品全羊宴”四大類。低類傳統羊肉菜與創新羊肉菜，中類傳統羊肉菜外加二個功夫菜四大名菜等，高檔四大功夫菜、四大名菜外加海鮮山珍類。極品全羊宴：首先在選羊上下功夫必須用3-4年臨朐當地山羯羊為主料，山羯羊也稱“太監羊”也就是在3-5月時將小羊的睪丸用皮筋結紮，慢慢枯萎脫落，將公羊變性。無睪丸的山羯羊身輕力健、肌肉發達，肉質獨特。臨朐縣五井、嵩山等西部山區為青石山區，山勢陡峭、巖縫中長著當歸、生地、熟地、沙參等十幾種中藥材植物，是醫療人體疾病，延年益壽的良藥。但是由於很難攀巖，不易挖掘，所以這些中藥材長年累月生長在巖縫中，已有相當的歲月，越老藥味越濃、藥效越高。在當地這種太監羊俗稱：“羯羔子”“山羊猴子”只有這種羊善於攀登懸崖峭壁，啃食巖縫中的各種天然中草藥植物，飲用富含各種維生素的山泉水，啃食其它羊沒能踩過的頭草，經過消化吸收後形成的肉質，不但異常鮮美，而且含各種中草藥的有機成分，是天然佳品。當地民間有：“山羊猴子吃的是靈芝草、喝的是山泉水、拉的是百味丹”的俗話。

羊肉性甘、溫、歸脾、胃、腎經。《名醫別錄》謂：“羊肉味甘、大熱、無毒”。有益氣補血，溫中去寒，溫腎助陰之功效，對氣虛血虧之虛勞贏瘦、疲乏無力、產後血虛腹痛、血枯經閉、腎陰虛衰、腰膝疲軟、尿頻陽痿等都有一定的食療作用，羊肉中含有大量的左旋肉鹼，可促進長鏈脂肪酸燃燒，能增強酶和激素的活力。對心臟的營養髮揮重要作用。脂肪中膽固醇含量低，所以對肺結核、氣管炎、貧血、產後和病後氣血兩虛及一切虛寒證患者更為有益，是冬令最佳補品。

五井地處沂山餘脈北麓的臨朐西南部山區，當地農民多年就有放養黑山羊的習慣。黑山羊，雅稱“黑麒麟”或“墨麒麟”，俗稱“山羊猴子“。習性放養，極善攀巖，食陡峭懸崖上的鮮嫩草稍及青草間生長的潔淨植物，以及含有純正的中藥材草類。渴飲峭壁間流淌著的含礦物質極高的甘冽清泉水。故稱：“吃著中藥草料，喝著山泉水”成長起來的“綠色動物”，其肉質纖維細長，質地柔軟，脂肪含量低，且營養豐富，並含有人體所需的多種微量元素，具有溫脾和中，養肝益腎，更有養胃驅寒，強陰壯陽的滋補功能，成為該地區特有的資源豐富的肉食來源。

全羊宴選用三年以上生長的黑山羊為主料，根據全羊軀幹各部肌肉組織的分佈不同，採用不同的烹調方法，做出色、形、味、香各異的各種菜餚，並冠之以吉祥如意的名稱，全羊宴的清新鮮爽、脆嫩鮮香，著實讓人愛不釋口。

“全羊席”選用三年以上生長的羯黑山羊（經過閹割的公羊）為主料，宰殺前只飲水，不餵食，使其空腹，從羊血開始按宰殺的順序，割到哪個部位，即以哪個部位的全部或部分，分別施以烹、炒、煎、炸、燒、蒸、悶、熗、拌等不同的烹飪方法，加入酸、甜、辣、鹹等各種不同佐料，分別製成各種各樣的成品菜。最後再加上一盆各部混燉的全羊湯，組成眾口皆碑的“全羊席”。

當時，分別成菜的羊體部位有：羊血、羊腦、羊蹄、羊腿、羊肝、羊肺、羊心、羊脾、羊腸、羊裡脊、羊口條、羊腰子、羊頭、羊排等，以後幾年中，又逐步開發出了羊耳、羊唇、羊項、羊百頁、羊肺管、羊食管、羊鞭、羊尾等達到了24個部位。

至於成菜的名稱，則是根據各個部位不同的烹調方法分別冠以不同的名稱。例：羊頭的名稱，根據成菜的製作方法分別冠以紅扒羊頭、麻辣羊心、栗子羊頭等；羊肚成菜的名稱，又可分為清拌羊肚、爆炒羊肚、紅燒羊肚、芥菜羊肚等。張梅五已將“全羊席”製作成了72道菜。

筵席的規格，每桌限座八位客人。上菜用碟和碗盛裝，席口分為：“八。八席”（八碟、八碗）；“十二。八席”（十二碟、八碗）；“十六。八席”（十六碟、八碗）等數種，“全羊席”沿用了這些習慣與規格。

“全羊席”首創之後，很快得到了廣大食客的青睞，五井周邊趕集的人們，都以能吃過“張家店”的“全羊席”而引以為榮，“五井張家店”也因此而聞名了，張梅五則被冠以“河西第一勺”（彌河以西）的美名。全羊宴。雖系全羊，卻無羊名。如龍門角、採靈芝、雙鳳翠等，一隻羊做菜80多種。

2018年9月10日，“中國菜”正式釋出，“臨朐全羊宴“被評為山東主題名宴。2009年榮獲“山東名吃”等榮譽稱號，2016年，被批准為省級非物質文化遺產。