麻豆腐有營養嗎

老北京人做事都講究，不光待人接物要有 “禮” 兒有面兒，這日常飲食也得遵循章法。就說咱老北京獨一份的麻豆腐吧，講究的廚師炒麻豆腐一定會堅持備齊四種料，分別是羊尾油、青韭、黃豆醬、雪裡蕻。這份堅守，我想一來是為了讓炒出來的麻豆腐鮮香下飯，更是為了在匆匆流逝的歲月裡還原記憶裡難忘的味道。

酸香麻豆腐的酸香怡人哪裡來？

要說起來，這麻豆腐和豆汁兒算是一脈相承，兩兄弟都是豆粉房裡的副產品。老北京人用綠豆加水磨粉做粉皮或澱粉，這磨出來的稀薄的汁兒經過發酵成了老北京人的早餐標配 ——- 豆汁兒，而濾去豆汁兒留下的下腳料 ——- 粘稠的粉漿豆渣經過老北京人的巧手烹製，就逆襲成了獨具風味的麻豆腐。

發酵使豆汁兒和麻豆腐都具備了特殊的酸香味，並且使豆類蛋白質部分水解，更有利於營養素的吸收利用，同時還產生了常見膳食中少有的維生素 B12，對於預防巨幼紅細胞性貧血有一定的幫助。說到這，我相信您已經對麻豆腐躍躍欲試了吧，或許您還在擔心自己無法接受這 “酸溜溜” 的口感，其實大可放心，豆汁兒、麻豆腐和榴蓮有異曲同工之妙，都會讓您第一次吃完發誓“恩斷義絕”，再吃一次又“此愛綿綿無絕期”。

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巧吃麻豆腐身體更健康

老北京人吃麻豆腐，可以說是 “物盡其用、變廢為寶”，而麻豆腐也沒有辜負老北京人的心意。作為豆製品的 “下腳料”，麻豆腐中含有大量的膳食纖維，不僅能延緩胃腸道對血糖的吸收速度，還能有效降低脂肪在腸道的吸收效率，幫助降低血脂，預防心腦血管疾病。不過，傳統的炒麻豆腐講究用大量羊尾油炒制，而羊尾油中飽和脂肪酸含量高，攝入過多會增加血脂升高的風險，直接影響麻豆腐對血脂的調節作用。

其實，用羊尾油炒制麻豆腐，圖的是動物脂肪帶來的濃厚香味，現如今三高人群急劇增加，我們不妨為了健康稍微犧牲一點對 “口感” 的追求，將羊尾油換成相對健康的植物油脂也不錯。比如換成花生油、大豆油，也一樣可以帶來誘人的香味啊！

從中醫上講，麻豆腐的原料 ——- 綠豆具有清熱去毒的功效。夏末秋初，傍晚到家，炒一盤清香的麻豆腐，出鍋時撒上青韭末，真是酸爽下飯！且不管麻豆腐是否還繼承了綠豆那清解暑熱的功效，單只是這獨特的口感，倒能開解暑天頹靡不振的胃口。不過，在這還是要提醒您，烹飪時請少油少鹽，別讓 “重口味” 抹殺了麻豆腐的營養優勢。

作者簡介：

王璐

北京大學公共衛生學碩士；

國家公共二級營養師；

首都保健營養美食學會十佳營養師；

北京衛視、山東衛視、黑龍江衛視營養欄目特約嘉賓；

健康時報、凱風網、優恪網、食品與健康、健康大視野、醫食參考、家庭醫藥、家庭醫生、知識與力量、高中生之友等多家媒體營養專欄特約撰稿人