吃麵不可能只吃白麵，至少也得拌些蔥油或是潑上辣子。對山西人來說，吃麵是不可能沒有調和（也就是滷子）的，沒有調和的面是沒有靈魂的。介紹了好多面食，今天給大家分享兩款山西人吃麵的必備調和，西紅柿雞蛋滷和雜醬。

西紅柿雞蛋滷在北方大多數地方都有，下面我就講講我是怎麼做的，看看和您的一樣不一樣。

首先，選大小適中的兩三個西紅柿，洗淨去皮。我去皮的方法用筷子或叉子將西紅柿叉起在火上烤，只需片刻西紅柿皮就會爆裂開來，很容易將皮完整剝下。將去皮的西紅柿去蒂切成小塊備用。剝半頭蒜製成蒜泥。小蔥切末，大蔥蔥白也切末備用。取五六顆雞蛋磕在碗中打散。

鍋熱燒油，油溫六七成熱將雞蛋液緩緩倒入鍋中，邊倒邊順一個方向不停攪拌。隨著油溫的升高，雞蛋成熟並自動形成雞蛋碎（這裡要記住，要想得到均勻的雞蛋碎就要在油溫不高時倒入雞蛋液，如果油溫高了再倒入雞蛋液，那隻能炒好雞蛋再搗碎了）。將炒好的雞蛋盛出備用。鍋內再放少許油，待油熱，先倒入一半蒜泥，爆出蒜香再放入蔥末，隨即放入西紅柿炒勻。加少許鹽接著攪拌，根據出汁情況加適量水熬開。接著放入一半剛才炒好的雞蛋熬煮。

待西紅柿汁熬至粘稠後開始調味。加少許蠔油、生抽、老抽，鹹鹽、白糖，稍煮盛出。將剩餘的雞蛋放在盛出的西紅柿雞蛋滷上，再將剩餘的蒜泥放在雞蛋上。鍋內燒油，加入花椒炸香。將熱的花椒油潑在蒜泥和雞蛋上，再攪拌均勻，西紅柿雞蛋滷就做好了。剛出鍋的面澆上這西紅柿雞蛋滷，怎一個美字了得。

接下來再給大家介紹我是怎麼做炸醬的。先把豬肉切丁備用，大小有小拇指指甲蓋的一半就好。這裡我個人覺得肉一定不能是純瘦肉，最好是五花肉，至少要有肥有瘦，甚至於可以專門切一點肥肉。另外肉一定要手切，不要用絞肉機絞，手切出來的有咬頭。而且大小一定不要太小，太小了炸醬時容易變硬，口感不好。將幹黃醬和甜麵醬按1：1的比例用水懈開和勻。大蔥切末備用。鍋熱燒油，加入大料，肉丁煸炒。將肉中的油脂煸出後，加入蔥末爆香。然後將懈好的幹黃醬和甜麵醬的混合醬倒入鍋中開始炸醬。在此過程中要一直不斷地按一個方向攪動醬汁，以防粘鍋。這個熬製的過程越長越好，最少也得四五十分鐘。時間夠了關火盛出，香噴噴的雜醬就得了。

西紅柿雞蛋滷和炸醬我是這樣做的，不知大家是怎麼做的，或者我哪裡沒做對，歡迎留言交流。