本文轉自：海南特區報

本報訊 “老字號”是一座城市的歷史傳承、文化符號和精神記憶。“中華老字號”沿江飯店的前身是1936年伍毓葵開辦的文昌雞飯店，已傳承86年，是海口人舌尖抹不掉的美食記憶。

記者 廖自如／文

李志良／圖

1 尋覓

“中華老字號”

人們每到一座陌生的城市，都喜歡打聽尋找當地的“老字號”。慕名光顧品嚐、購買“老字號”的美食或產品，從側面去了解這座城市與眾不同的歷史，感受她獨特的文化風情。

從海口市龍昆北路向東轉入龍陽路，這是一條不太起眼的街道。

在龍陽路中段南側臨街有一棟8層樓房，遠遠便能看到3樓外牆上“沿江飯店”4個大字，這就是已傳承86年的“中華老字號”——沿江飯店，店門旁嵌掛著商務部頒發的“中華老字號”銘牌。

記者走進飯店，迎面看到前臺外側貼著“中華老字號·非物質文化遺產餐廳”等字，兩邊門上懸掛著“海南第一雞”、“百年老店”、“瓊菜世家”等牌匾。從一樓到3樓的樓梯牆壁上，掛著各界名流光顧飯店時的留影。

隨後，記者見到了海南省非物質文化遺產文昌雞養殖與烹飪技藝省級傳承人符之望。符之望是文昌市文城鎮人，他告訴記者，沿江飯店的招牌菜是白切文昌雞，已走過86個春秋，是海外華人在海口的主打尋根飯店，也是海南的“中華老字號”品牌。

談起飯店的過往，符之望如數家珍、娓娓道來：《文昌縣誌》記載，沿江飯店的前身是1936年伍毓葵開辦的文昌雞飯店。文昌有著華僑之鄉的美譽，華僑迴文昌省親祭祖，都會慕名到伍毓葵的雞飯店，細品文昌雞。很快，在人們的口口相傳中，名揚海外。

2 傳承

五代人的匠心

文昌雞被譽為海南四大名菜之首。嫩滑的雞肉，配上香到爆的雞油飯，真是是太香了。

上個世紀50年代，伍毓葵將文昌雞飯技藝傳授給兒媳、孫媳。1982年，伍毓葵的孫媳韓英蘭和表侄符國鑫合夥開辦文昌沿江雞飯店，符國鑫虛心好學，掌握技藝要領，生意越做越大。

近日，記者來到文昌市文城鎮文南街尋找文昌沿江雞飯店，已難覓其蹤，曾經的老店如今是五金商鋪。雖時過境遷，但問起街坊鄰居，大家對曾經的文昌沿江雞飯店仍記憶猶新，留存在舌尖上的美味，成了他們腦海中抹不掉的記憶。

1988年，海南建省辦經濟特區，“十萬人才下海南”。符國鑫看好海口市場，於1992年在海口市大同二里14號開“海口沿江雞飯店”，生意火爆，一天能賣400多隻文昌雞。近日記者來到海口市大同二里“沿江飯店”原址，這裡如今是超市商店。記者隨機採訪附近居民，年紀50歲以上的人，對這家“海口沿江雞飯店”仍記憶深刻。“當時海口大部分人都來這裡消費過，他們家的文昌雞味道與眾不同。”一名退休老人說道。

在海口市義龍東路一家老爸茶店，談起“海口沿江雞飯店”，老人們打開了記憶的閘門。孔先生今年62歲，他告訴記者，海口沿江雞飯店在大同二里開店時，他30歲。“那時，這一帶沒什麼大的飯店，大多是大排檔。海口沿江雞飯店乾淨敞亮，顯得氣派有面子。加上招牌菜文昌雞獨特的口味，每日門庭若市。”孔先生說：“我們發工資時都會邀約光顧，過一下嘴癮。”

由於大同二里街道不寬敞，停車不方便，符國鑫決定擇地重新開一家沿江雞飯店。1995年，其選址在海口市龍陽路月朗新村198號建了一幢8層樓，經營文昌雞飯和海南風味佳餚，這家店成了沿江雞飯店的總店。

為了保證正宗文昌雞食材的直供，符國鑫創辦了沿江雞養殖場，註冊“沿江”商標，開啟了沿江飯店的品牌之路。2001年，沿江飯店被中國烹飪協會授予“中華餐飲名店”稱號。

2010年，符國鑫被省政府認定為“海南非物質文化遺產專案文昌雞養殖與烹飪技藝代表性傳承人”。

2011年3月，沿江飯店榮獲商務部評定“中華老字號”，成為海南省獲此殊榮的唯一企業。文昌雞的養殖與烹調有著獨特的方式，其傳承也很特殊——家族式。有著86年傳承歷史的沿江飯店，負責人符國鑫就是這一非遺專案的第一位傳承人，2012年去世後，兒子符之望於2014年成為傳承人。文昌雞的養殖、烹調技藝，在這對父子之間完成了傳遞。

3 堅守

技藝傳承記憶

在海南，有“無雞不成宴”的說法。無論紅白喜事、逢年過節，還是親友聚會，都少不了雞的身影。原汁原味的文昌雞成了海南人根深蒂固的情結。符之望告訴記者，他從小跟著父親學習文昌雞的養殖和烹調，數十年來，一直堅持用祖輩傳下來的方法來做文昌雞，力求讓每一位食客吃到最正宗的文昌雞，感受海南飲食文化的獨特魅力。

“最初的文昌雞是吃村中大榕樹的樹籽長成的。如今，即使不能完全靠榕樹籽餵養，但文昌雞的養殖也非常講究，須先散養120天，再籠養60天，餵食地瓜、米湯、花生餅、椰肉絲等飼料，才能養殖出真正肥美鮮香的文昌雞。”符之望說。

為讓記者一睹文昌雞變成美味佳餚的過程，符之望穿上工作服。他告訴記者，白切是文昌雞最為傳統和經典的烹調方法，煮白切雞一般需要準備兩口鍋。一個是整雞下鍋，先把雞放入清水鍋中煮上兩分鐘。起鍋後再放入第二鍋，這要求廚師必須準確拿捏雞與水、調料的配比，在調料鍋中煮10分鐘左右即可起鍋。這樣煮出來的文昌雞最能突出雞本身的鮮美與可口。

“白切文昌雞的做法看似簡單。但要做好卻不易，不少大廚都要有一二十年的經驗，才能讓文昌雞做到皮脆、肉嫩。烹飪時如果不夠細心，雞皮容易爛，那就不好吃了。”符之望說。

“文昌雞的調料也極具海南特色，主要有生薑泥、蒜泥、香菜、精鹽、雞湯以及小金桔調配而成。這樣調出來的料汁酸甜可口，最能襯托出雞肉肉質中獨有的鮮美。”符之望邊說邊操作，一隻正宗文昌白切雞就裝入盤中，令人垂涎欲滴。

“海南人吃文昌雞，吃的不僅是原汁原味的鮮美味道，更是心中那份情懷與記憶。”符之望稱，一道白切文昌雞承載著祖輩五代人的匠心，養好每一隻雞，煮好每一隻雞，做好每一份雞飯，是他持之以恆的追求，“我會繼續把文昌雞的養殖和烹調技藝傳承下去，堅守文昌雞帶給海南人的美味與鄉情。”

86年潛心研習，只為專注一道極品佳餚，五代人匠心傳承，只為透過一份地道的海南雞飯，讓世界看見“沿江”，讓遊子記住鄉愁。