葡萄酒的主要質量指標大體可分為：感官指標、理化指標和衛生指標三大類。感官指標主要指色澤、香氣、滋味和風格等。理化指標主要指酒精含量（酒精度）、總酸和糖度、揮發酸、二氧化硫、幹浸出物等。衛生指標主要是指鉛、細菌總數，大腸桿菌、腸道致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃葡萄球菌）等。

從感官指標來看，葡萄酒首先應具有天然的色澤，即原料葡萄的色澤，如紅葡萄酒是紫紅色、深紅色、寶石紅；白葡萄酒是微黃帶綠、淺禾稈黃色、淺黃色、金黃色。葡萄酒本身應澄清有光澤無渾濁，除應有葡萄的天然果香外還應有濃厚的酒香，不應有外來的氣味，更不能有異味。滋味與香氣密切相關，香氣優良的葡萄酒滋味自然醇厚柔潤。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、苦、澀、餘味等。

所以，葡萄酒絕不僅僅是水和酒精的溶液，它有豐富的內涵：

80%的水。這是生物學意義上的純水，是由葡萄樹直接從土壤中汲取的。

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9。5-15%的乙醇，即主要的酒精。經由糖份發酵後所得，給葡萄酒以芳醇的味道。

酸。有些來自於葡萄，如酒石酸、蘋果酸和檸檬酸；有些是酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵生成的，如乳酸和醋酸。這些酸在酒的酸性風味和均衡味道上起著重要的作用。

酚類化合物。每公升1到5克，它們主要是花色素以及單寧，這些物質決定紅酒的顏色和結構。

殘糖。不同型別的酒含殘糖量不同。

芳香物質（每公升數百毫克），它們是揮發性的，種類很多。

氨基酸、蛋白質、白藜蘆醇和維生素（Vc，VB1，VB2，VB12，VPP）。它們影響著葡萄酒的營養價值。