“老面引子發酵，反覆揉搓餳發。籠屜香飄之處，巨餑層層味佳。”何種美食？饅頭、包子、花捲……？其實都不是，這是一位詩人對昌邑傳統麵食“大餑餑”的生動描述。想詩人該是昌邑人或與昌邑有著特殊淵源，才會記得這獨特的味道。畢竟人的記憶先從味蕾開始。

昌邑，絲綢之鄉，歷史名城。每逢春節或是隆重節日，各家各戶無論如何都會蒸上幾鍋餑餑用來祭奠先人和招待親朋。

在昌邑，大餑餑承載了百姓對美好生活的追求與願望，是昌邑當地民眾生活和民俗活動不可或缺的禮品和美食，充滿濃濃儀式感。就是走親訪友也不忘裝上一個，以示尊重。

隨著機械化程度提高，手工製作麵食曾一度被機械化所取代，人們反而越來越懷念傳統手工製作的老味道。

2021年11月，“樂春傳統麵食製作技藝”入選山東省省級非物質文化遺產代表性專案名錄。近期，“昌邑樂春傳統麵食”又成功入選“山東手造·濰有尚品”優選100名單。這其中，最具代表性的便是這“樂春牌”的昌邑大餑餑。

北方人一日三餐離不開的“餑餑”，有何能耐征服評委們的味蕾獲此殊榮？今天我們就一起去探尋，揭開其中奧秘。

在樂春大餑餑的源產地昌邑賓館，記者見到了副總經理張元芳和“樂春傳統麵食製作技藝”第四代傳承人李鳳泉。

談起“樂春大餑餑”的由來，李鳳泉娓娓道來。

昌邑近代是海上絲綢之路的源頭之一，絲綢貿易的繁榮催生了傳統麵食業的發展，清朝中後期，在昌邑北部地區開始出現專門經營婚喪嫁娶麵食的門店，時稱“餑餑鋪子”。其中，孫氏樂春餑餑鋪最為有名。建國後，孫化臣作為孫氏後人繼承傳統技藝，在柳疃街開設餑餑店。隨著生活水平的提高，人們越發懷念用傳統工藝手工製作的老面大餑餑，昌邑縣政府招待所（現昌邑賓館前身）以此為契機，於1976年增設傳統麵食製作專案，成立專門的技術攻關小組開始挖掘、整理、研製、創新這一傳統麵食，並聘請孫化臣傳授傳統麵食製作技藝，大餑餑製作技藝得以進一步發展。

據說“樂春大餑餑”的誕生還與“回鄉華僑”有段淵源。

昌邑除了是絲綢之鄉，還是有名的華僑之鄉。上世紀70年代，華僑歸鄉入住昌邑賓館（時稱昌邑縣政府招待所），茶餘飯後聊起，甚是懷念家鄉的味道。賓館人員左思右想，最終選擇用傳統手工製作的老面大餑餑招待。沒成想，大家吃後讚不絕口。大餑餑讓這些身在海外的昌邑人嚐到了魂牽夢繞的兒時味道，成了他們必帶的家鄉特產，也因此堅定了開發製作昌邑大餑餑的決心，商機也由此而來。

1995年，昌邑賓館將樂春的老字號註冊，“樂春大餑餑”由此誕生。2004年10月昌邑樂春老面大餑餑有限公司成立，進一步推動了該專案的傳承和發展。李鳳泉1999年起跟隨孫化臣學習傳統麵食技藝，是第四代傳承人。

李鳳泉還告訴記者，這大餑餑不僅用料講究，每個的重量也經多次考量。“最初我們主要做小餑餑，後來開始做大餑餑。要做就做別人做不了的東西。1-3斤的都做過，經復嘗試對比，

最終確定

1

公斤一個，不大不小正好。”

說起大餑餑，李鳳泉臉上難掩喜悅和自豪。

老面發麵，古法醒面

純手工製作，層層把關

“做大餑餑的很多，但凡吃過‘樂春大餑餑’的都知道：就是不一樣……”張總主要負責樂春大餑餑的市場運營，說起“樂春大餑餑”自豪之情溢於言表。張總介紹，“樂春牌大餑餑”嚴控質量關，選用當地優質小麥為原料，使用原始的石磨加工麵粉，標準化生產。對水質、水溫都有很高的要求。麵粉經老面發酵，人工反覆揉和，大鍋發蒸而成。各道工序都用手工完成。老面大餑餑，起層勁道、麥香味濃，是真正能用手撕著吃的大餑餑，用手一撕，絲絲麥香，片片筋道。

純手工，四醒四揉，起層筋道，絲絲麥香

“樂春”牌老面大餑餑投放市場以來，深受人們的喜愛，產品銷售全國各地，享譽海內外。隨著“樂春大餑餑”銷售不斷提升，

“

樂春”商標被評為山東省著名商標，昌邑老面大餑餑註冊為中國地理標誌證明商標。“昌邑樂春面藝”被列為濰坊市非物質文化遺產名錄，“樂春麵食”被評為金牌產品和中國消費者滿意品牌。

所有榮譽背後，離不開辛勤的付出和汗水。

李鳳泉和技術攻關小組正在對大餑餑的改進創新進行研討

李鳳泉作為第四代傳承人，嚴控質量，並不斷探索、創新，在麵粉選用、投料、和麵、成型、醒發、蒸制等環節，反覆摸索，總結出“投料順序三部曲”“三步立體控溫法”等技術經驗，讓這項傳統技藝有了理論基礎。為了讓這項傳統技藝後繼有人發揚光大，親傳弟子、培養人才，毫不保留傳授技藝。目前，徒弟10多人，都已成長為公司一線業務骨幹。

“現在是階段性生產，春節前後才是銷售旺季。目前存在最大的問題就是倉儲和物流……”據張總講，目前樂春麵食年銷售約20萬箱，年產值約1600萬元。樂春麵食無任何新增，生產和銷售受季節影響大，目前倉儲和物流是制約市場的兩大重要環節。公司一直在考慮如何突破瓶頸，以便於更好的開拓市場。

在談到傳統技藝的傳承時，張總表示，培養人才，留住人才是關鍵，尤其是像“醒發”等重點環節的人才培養。為將這一傳統技藝繼續傳承弘揚，公司於2004年成立面食協會，帶動了昌邑市整個麵食產業的發展。並於2014年成立“樂春麵食傳統制作技藝傳習所”，吸納更多年輕人進入傳承隊伍，帶動更多人致富，也使得這項傳統技藝得以不斷髮揚光大。

除了老面大餑餑，樂春傳統麵食還有喜餑餑、面魚、壽桃、旗子、饊子、蓮花捲、花磕子、年糕等品種，銷量也是逐年增長，市場逐年擴大。目前，昌邑賓館正籌劃在不同區域開設專賣點，並新建標準化車間和冷庫，徹底解決制約生產、銷售等環節問題。不久的將來，“樂春麵食”將帶著濃濃的麥香，走進千家萬戶，讓更多人吃到記憶裡的老味道。

知名美食家陳曉卿曾說過“每個人的腸胃實際都有一扇門，而鑰匙就是童年時期父母長輩給你的食物編碼。無論你漂泊在哪裡，或許那扇門早已殘破不堪，但門上的密碼鎖仍然緊閉。”一口大餑餑，或許就是喚醒昌邑人童年味蕾的鑰匙吧。那是兒時的味道，家的味道，無論你走多遠，這味道始終留在唇齒之間。