綠葉菜隔夜最危險。通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

隔夜海鮮損肝腎。螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜後會產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。如果實在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。

亞硝胺依其不同的化合物成分被世界衛生組織分別列為第一或第二級致癌物。亞硝胺與口腔癌、食道癌、胃癌、孩童血癌及鼻咽癌的發生皆有關。

亞硝酸胺在飲食中相

亞硝酸胺在飲食中相當普遍，來源可分為以下幾類：

加工肉品：廠商在製作香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等加工肉品，為了延長儲存期限，新增亞硝酸鹽當成防腐劑，經由高溫加熱後，會產生亞硝酸胺。

煙燻或鹽醃食品：鹹魚、鹹肉、鹹蛋、豆腐乳、豆瓣醬等煙燻或鹽醃食品，本身也含有亞硝胺。

生鮮蔬菜：農夫在種植蔬菜時會使用氮肥，裡面含有硝酸鹽成分，吃進肚子裡經由胃細菌代謝合成亞硝酸胺。依照檢驗結果顯示，葉菜類的硝酸鹽含量比較高，瓜果類比較少，想減少硝酸鹽的攝取量，應廣泛食用各類蔬菜瓜果，避免只吃同一型別蔬菜，才能分散風險。

此外，烹調蔬菜之前，先以溫水浸泡十分鐘或以熱水汆燙過，可使硝酸鹽含量下降百分之五十到八十。

近年大家關於隔夜菜的說法有很多種聲音，很多人說隔夜菜不能吃，也有一小部分人說可以吃。那麼隔夜菜到底能不能吃呢，隔夜菜又有什麼危害呢，小編今天就來為大家講解隔夜菜。以及隔夜菜到底能否食用

有些綠色蔬菜含有硝酸鹽，相信有些學過化學的朋友知道硝酸鹽是硝酸衍生的化學物統稱，蔬菜煮熟後如果放置的時間過長的話，在細菌的分解下這些蔬菜裡的硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽有致癌的的作用。

可能有些朋友會說我加熱之後不就沒關係了嗎，對此小編只想說加熱也沒有用。加熱亞硝酸鹽也不會去除的。因此隔夜的菜儘量少吃。吃多了真的會損害健康。

很多朋友認為隔夜菜就是隔了一個夜晚的菜。其實隔夜菜與“夜”並沒有多大的關係。從科學的醫學角度來說隔不隔夜並不是問題所在，關鍵是菜在做好後長時間儲存中發生了什麼。

那麼隔夜菜到底應該怎樣儲存呢？現在還沒有很好的方法可以來儲存隔夜菜，即使放在冰箱裡也不是一個很好的辦法。因此我們只能少吃。在買來的新鮮菜中也含有硝酸鹽，也不宜長時間儲存。因此我們要做的就是對買來的蔬菜儘快食用。

常吃隔夜菜可能引發哪些疾病呢？隔夜菜會產生細菌，輕則可能引發腸炎，胃炎，十二指腸炎，重則可能會引發癌症例如肝癌，胃癌等。這些疾病想想就讓人後怕。

綜上所述隔夜菜真的不能吃，剩菜放置不要超過12小時。為了自己的健康為了家庭的圓滿隔夜菜一定要少吃，少吃隔夜菜和癌症說不。

據科學測定，有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值已破壞，還會產生致病的亞硝酸鹽。儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增多，而如果將蔬菜放在冰箱中冷藏（2—6攝氏度），則其亞硝酸鹽的增加較少。時值冬季，有些家庭認為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱，這種觀點也是錯誤的。城市中冰箱的普及使用，使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降，但並不等於把蔬菜放進冰箱就完全可以放心了；時間長了，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。值得一提的是，不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量是不一致的。

炒熟後的菜裡有油、鹽，隔了一夜，菜裡的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。亞硝酸鹽進入胃之後，在具備特定條件後會生成一種稱為NC（N—亞硝基化合物）的物質，它是誘發胃癌的危險因素之一。 尤其是在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌汙染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎、食物中。不宜食用。

氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮，透過複雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內有一些還原酶，可以把一部分

硝酸鹽還原

成亞硝酸鹽。