一方水土養一方菜

“海菜花白菜花，它愛洗澡呢小娃娃，清清呢水不帶泥來不帶沙，滇池到處都是海菜呢家。”

孕育了整個昆明城的滇池，不僅孕育出了昆明老童謠，也孕育出了伴水而居的昆明飲食文化。曾經水產豐富的滇池，為昆明人的飲食提供了許多食物，菱角、海菜和各種各樣的魚類。

在昆明飯桌上經常都能聽到這樣的聲音“老闆，來碟鹹菜！”。聞聲上來的可能是一碟四川泡菜、或者是其它小食，大多數情況我們欣喜看見的是真正老昆明的茄子鮓、滷腐、醃酸蘿蔔、酸醃菜。。。。。這碟菜上來的結果往往是——服務員再打碗飯。

說到底，這些才是雲南人的傳統口味，也是我們最離不開的"菜" !

滷腐

滷腐以黃豆製成的臭豆腐為主料，要求質地細膩，塊狀均勻，厚薄一致。經陽光照曬，排去外層水分，分別濃淡不同的口味，配以適量的糧食白酒浸裹，再以白糖、精鹽、辣椒、優質八角、花椒粉等卷在皮層，並滲以煉熟的上好菜油，醃製而成。只有在這高原的陽關和溫度下才醃的出這獨有的“高原風味”。

滷腐配白粥

酸蘿蔔

記憶力最深的還是孩童時代學校門口的醃蘿蔔老奶。粉紅色的幾小片蘿蔔漂在瓦甑裡面，甜甜的感覺，每每吃完了幾角錢的蘿蔔，都會努力的再要小碗醃蘿蔔湯，想來那時老奶些是多麼呢無奈。知道現在看到街頭賣酸蘿蔔的瓦甑都忍不住咽幾下口水。

酸蘿蔔烏江魚

酸醃菜

酸醃菜酸辣適中，鹹中回甜，開胃又下飯，不論是涼拌、爆炒、還是熱煮、煨燒、蒸制，皆別有風味。因雲南酸菜裡含較多乳酸菌，和洋芋同煮，湯味格外鮮美。偶然看到過網上有人抱怨昆明的米線麵條中都加了醃菜，殊不知這道美食包含了多少勞動人民智慧的結晶啊！

酸醃菜炒肉

茄子鮓

起初，茄子鮓作為一種乾糧，只是後來生活好了，碎米加得少了又磨得細，演變成佐餐的鹹菜。經過不斷的推陳出新，味道越來越好，不管走到哪裡，雲南人都會帶著它，沒有帶的會想起它。

雲南人愛吃“鮓”，“鮓”分為葷素兩類，素鮓有茄子鮓、芋頭鮓等，葷鮓有魚鮓、蝦鮓。這些不是什麼山珍海味，自然登不了大雅之堂，但是品嚐過後還是可以“繞喉三匝”。

茄子鮓配白飯

油雞縱

每年仲夏大雨過後山上一朵朵形如傘蓋的雞縱就破土而出了，採摘後，洗去泥土，稍為晾乾，用菜油煎炸，加入辣椒，花椒，生薑熟後，連油一起裝入壇罐內封存，或將熟雞毛縱撕成細絲，拌入醃菜中。不用吃，光說起來就足夠讓人咽口水了。

油雞縱拌麵

糟辣子

糟辣子色澤鮮紅，香濃辣鮮，既辣又酸，特有的香、辣、鮮、酸、嫩、鹹、脆、的獨特風味，老少皆宜，在滇味美食中是必不可少的。一勺糟辣子搭配上雲南人喜食的米線，輔以韭菜等配菜，足以勾起雲南人的饞蟲了。

糟辣子炒肉

蘿蔔絲鮓

蘿蔔絲鮓同樣也是“鮓”中的一種，可與肉絲炒食，也可單獨，超級開胃下飯。有食友這樣形容：“喜歡這種考究，就好像中國戲劇唱唸做打。”雲南的鮓裡含乳酸菌，和澱粉一起發酵生熱後，會產生一種特別的鮮味，這就是鮓美味的原因。

蘿蔔絲鮓配飯

韭菜花

汪曾祺曾評論說：“雲南的韭菜花和北方的不一樣。”舊曆七、八月間，是韭菜花製作的旺季，它用新鮮韭菜花與蕪藍絲、辣椒混合在一起，經醃製而成的。因韭菜花味突出，故取名為韭菜花。它具有韭菜花固有的濃郁清香，甜、鹹、辣味俱佳，脆嫩味美，鮮香撲鼻，可口的特點。

韭菜花煮小鍋米線

骨頭參

每逢春節，傣族等少數民族人家開始殺年豬。一頭豬除板油煉油，豬肉醃製臘肉外，新鮮多肉的豬肋骨、頭骨、脊柱骨，就用大把快刀將骨頭翻來覆去剁細成仁，再放上鹽巴等捏拌均勻後，將骨醬放入洗淨的陶罐中用手壓緊密封，放置一個月後即可食用。骨頭生兼有香、酸、甜、辣等味，含有豐富的鈣質和蛋白質。

骨頭參蒸蛋

酸筍

雲南地區的傣族有食酸筍的習俗。由於當地氣候炎熱，食酸能防暑解熱，因此傣家大部分菜餚都帶有酸味。其次傣族居住地區屬亞熱帶溼熱氣候區，竹林隨處可見，因此酸筍在傣家是最常見不過的了。

酸筍炒肉

玫瑰黑大頭

玫瑰黑大頭鹹中帶甜，有玫瑰香味，嫩脆可口，是佐餐的美食。昆明的玫瑰大頭鹹菜顏色發黃，不像外地的醬黑一團。味道比外地的要甜一些，玫瑰味兒重一些。相信就算沒有來過雲南的人，吃到它的時候彷彿也可以感受到春城昆明鮮花盛開的妙曼。

黑三剁

優越的自然條件為昆明提供了豐富的食物資源，創造了獨具風格的飲食文化。民族歷史變遷和飲食文化交流，則讓昆明菜每一口都有吃不盡的昔情舊夢。