□作者 鄭學富

農諺說：“小雪鏟白菜，大雪鏟菠菜。”

大白菜在我國種植歷史悠久，早在新石器時期的西安半坡原始村落遺址就發現了白菜籽。大白菜，古時稱“菘”。晉代張勃編撰的《吳錄》記載，三國時期東吳的軍事家陸遜“催人種豆、菘”。到了唐代，大白菜被廣泛種植，並且是宴請賓朋的佳餚。唐代文學家韓愈一生坎坷曲折，他與孟郊、盧仝、李賀、賈島等形成了“韓孟詩派”。有一年冬天，他們在一起飲酒論詩，韓愈把新收穫的“菘”切成細絲，和新挖出的冬筍一起慢燉，眾人品嚐後讚不絕口。韓愈興奮之餘，寫下了“晚菘細切肥牛肚，新筍初嘗嫩馬蹄”的詩句，盛讚“菘”之美味。唐代詩人劉禹錫的好友周載罷渝州太守後回到郢州別墅，劉禹錫特作詩《送周使君罷渝州歸郢州別墅》，曰：“只恐鳴騶催上道，不容待得晚菘嘗。”把未能吃到晚秋的菘菜當作一種遺憾。唐彥謙也有《移莎》雲：“試才卑庾薤，求味笑周菘。”

到了宋朝，開始將“菘”稱為“白菜”。如北宋詩人吳則禮有《周介然所惠石銚取水瀹茶》詩曰：“擬向山陽買白菜，團爐爛煮北湖羹。”南宋詩人楊萬里也有詩云：“新春雲子滑流匙，更嚼冰蔬與雪虀。靈隱山前水精菜，近來種子到江西。”明代李時珍在《本草綱目》中說：“按陸佃《埤雅》雲：菘性凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故名菘。今謂之白菜，其色表白也。”

俗語說：“肉中就數豬肉美，菜裡唯有白菜鮮。”古人之所以喜食大白菜，是因為其味道鮮美、營養豐富，且有食療功效。民間也有“百菜不如白菜”“冬日白菜美如筍”之語。唐代食療家孟詵在《食療本草》中說：“菘菜，治消渴，和羊肉甚美。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下氣治嗽。”美食家蘇軾有詩云：“白菘似羔豚，冒土出熊蹯。”把白菜與羊羔、熊掌相媲美，其味道之鮮美可見一斑。南宋詞人朱敦儒有詞《朝中措·先生饞病老難醫》曰：“自種畦中白菜，醃成饔裡黃薤。肥蔥細點，香油慢焰，湯餅如絲。早晚一杯無害，神仙九轉休痴。”《本草綱目》記載：“（白菜莖葉）通利腸胃，除胸中煩，解酒渴。消食下氣，治瘴氣，止熱氣嗽。冬汁尤傳佳。和中，利大小便。（子）作油，塗頭長髮，塗刀劍不鈍。”國畫大師齊白石愛吃白菜，更愛畫白菜，一生畫了很多白菜，其中有一幅寫意的大白菜圖，畫面上點綴著幾顆鮮紅的辣椒，並題句說：“牡丹為花中之王，荔枝為百果之先，獨不論白菜為蔬之王，何也。”齊老稱白菜為“蔬之王”，可見其鍾愛程度。

古人有“春初早韭，秋末晚菘”之說，大白菜必須在小雪之後收穫、貯藏，味道才甜美。宋代范成大有《田園雜興》詩曰：“撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃。朱門肉食無風味，只作尋常菜把供。”是說冬日雪後的白菜比蜜藕更鮮美。也就是說，白菜必須經過雪霜打後味道才甜美。白菜在收穫前十天左右即停止澆水，以防止凍壞，收穫時儘量選擇在晴天進行。收穫後，菜幫生硬，味道青澀，不能馬上儲藏，要將白菜根部向著太陽晾曬3至4天，待白菜幫發軟後再儲藏。透過科學實驗發現，白菜之類的蔬菜裡含有澱粉，經雪霜以後，澱粉在澱粉酶的催化作用下就會水解而變成麥芽糖，麥芽糖再經過麥芽糖酶的作用變成葡萄糖，葡萄糖是甜的，並且容易溶於水，所以，白菜就變得味道醇厚豐滿、香甜可口。

主播/後期剪輯：雷紫璇（實習）

編輯：朱若彤

值班主編：王娟